12 Winning Tips From 4 Singapore's Michelin Star Chefs

2019新加坡米其林指南:4位摘星名厨的致胜秘诀12招
12 Winning Tips From 4 Singapore’s Michelin Star Chefs

《新加坡米其林指南2019》颁奖礼落幕,我们与新出炉的三星与二星餐厅名厨对话,听星厨们分享成功秘诀!

 

TEXT 王瑂雯、叶家盛

 

Odette | 3 Michelin Stars

Julien Royer

 

PHOTO | Odette

永远都有进步的空间

“我是个完美主义者,永远都保持饥渴感,不会满足于现状。成为米其林三星餐厅是个起点而不是终点,我们更要推动自己做得更好,为食客们呈上更完美的料理和体验。我深信一个人每天都能精进自己,取得进步,这也是我告诉团队的事:一定要推动自己去做得更好,我们的任务,就是每一天都变得更好。” 

多利鱼、墨鱼、焦糖味噌与清酒酱。PHOTO | Odette

不为名利而战

“老实说,我们从来不是以米其林星星为目标而工作,而是把食客放在第一位。当餐厅里每天都坐满心满意足的食客,那才能反映你作为厨师的成功。我认为,为摘星而奋斗的观念是错误的,反之,用心为食客料理,米其林星星自然会来。”

Chef Julien与三位副厨。PHOTO | Odette

一个人的力量远远不够

“有位师傅曾跟我分享:‘即便你有着优秀的厨艺,但单凭你一个人,是无法取得任何成就的。’ 这个行业,人与人的合作非常重要,我有支很强的团队,我一定要点名我的三位副厨Adam、Levin和Sheng Xiong,他们分别和我合作了8年、7年和10年。能够获得这些奖项,他们功不可没,我们一起一砖一瓦地建立起这座小城堡,才能够有如此稳固的根基,一直维持着水准。”

PHOTO | Odette

化繁为简是制胜关键

“我在制作料理时很频密试味,我认为我们身为厨师,应该把菜肴中不加分的东西拿走,才能凸显食材的滋味。”

 

 

Les Amis | 3 Michelin Stars

Sebastien Lepinoy

 

于1994年开业的本地元老级法式餐厅Les Amis,主厨为入行29年的Sebastien Lepinoy。PHOTO | Les Amis

时刻努力,成就今天

“得到米其林三星,肯定是身为一名厨师最大的成就。我从16岁开始进入这行,到现在我今年45岁,成功的秘诀就是要努力不懈,每天在厨房里奋力工作。当然我也会非常注重食材的选择,会注重食材的产地、品质。”

 

开业25年的Les Amis,终于在今年荣获米其林三星餐厅的殊荣。PHOTO | Les Amis

追逐心中的第四颗星

“我不觉得这米其林三星来得太晚,毕竟我也没有很老,未来应该还有20年的时间,让我角逐第四颗星,哈哈!(开玩笑)

对我们来说,尽管今天获得米其林三星的肯定,但日后我们也绝不会安逸度日,反而要越走越高,更上一层楼。”

 

Sebastien Lepinoy最引以为豪的料理:La Pomme De Terre Roseval Au Caviar(马铃薯沙拉佐鱼子酱)。PHOTO | Les Amis

细节才是制胜关键

“自2016年起,Les Amis就连续获得二星的肯定。那之前和现在的区别,就在于料理中的每一个细节,如食材上的用量,都是精心计算出来的。

目前菜单上,最让我自豪的一道菜:马铃薯沙拉佐鱼子酱,虽是9年前就推出的招牌菜,至今用的马铃薯与鱼子酱也没变,但我们一直求进步,所以现在马铃薯与鱼子酱是同等量的。之前是马铃薯太大,鱼子酱太少。注重细节,才能将料理做得完美。”

 

 

Saint Pierre | 2 Michelin Stars

Emmanuel Stroobant

 

 

PHOTO | Saint Pierre

推动彼此前进

“能取得二星,是我们梦寐以求、努力得来的。我觉得没能在第一届时获得任何星星,是最棒的事,因为那成了我反省和思考做事方式的契机。我们团队把精力全放在如何做得更好、成为更好的自己,而不是专注于摘星。每当我们认为已经做得够好时,就会彼此从背后推对方一把,说‘这还不够好!再试试看!’大家也相互支持,我的家人之外,就连我的邻居–寿司餐厅师傅,也帮我搜寻好的鱼肉货源。”

餐厅的进江牛料理。PHOTO | Saint Pierre

 

工作环境有爱有纪律

“餐厅能成功, 团队精神很重要。我有个快乐的团队,大家都很有纪律,同时也乐在其中,厨房里总是播着音乐,听得到大家的欢笑声。即使我需要工作12到16小时,也依然觉得很开心很享受。能在烹饪时感受到爱和喜乐,是很棒的事。”

 

 

Restaurant Zén | 2 Michelin Stars

Tristin Farmer

 

刚摘下米其林二星的Restaurant Zén,由苏格兰籍的Chef Tristin Farmer掌厨。PHOTO | Restaurant Zén

开心是动力的来源

“经营餐厅的动力,绝非来自于摘星。我们想把在瑞典的做法带来新加坡,那就是与客人一起玩得尽兴、欢迎他们光临我们的大家庭、为他们做出美味的食物,并确保我们所有厨师的脸上都挂着笑容,打从心里地为客人下厨。看见大家开心,是我们最大的奖励。”

 

Restaurant Zén的全体工作人员。PHOTO | Restaurant Zén

团队是我的骄傲

“让我感到很骄傲的,是我的团队。大家对食物、对餐厅的要求和知识,都很高。你来餐厅,可以问任何一名厨师或服务生,关于食物或酒的问题,我相信你得到的答案,应该都是一样的。而且在餐厅里,我们没有传菜员,所有从厨房到餐桌上的食物,都是厨师亲自端出,再向客人讲解。我们在瑞典的食物哲学,即是要与客人互动、交流、共享乐趣。”

 

野生鲑鱼卵的开胃点心。PHOTO | Restaurant Zén

食材好,简单煮

“我们非常注重每天所使用食材,所以会从不同的产地挑选,确保质地、味道、口感都是最佳的。随后,我们会简单地烹煮它们,当然也会加入很多我们的爱,让食物充满天然鲜味的同时,也赋予很多的能量。看见客人开心地享用美食,与我们分享喜欢哪一道料理时,那一刻对我们来说是非常独特的。”

 

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