3 CHEFS SHARE THEIR FAVOURITE NEW YEAR FOOD MEMORIES

3位名厨对春节年菜的回忆

三位名厨煮年菜,把往日家的滋味不仅煮出来,还写出来,回味无穷。

 Text 秋雁

不是心灵鸡汤,也不是黯然销魂饭。

这次请厨师发挥创意,煮出他们家里常吃的年菜,为可能失传的料理注入新生命,并提笔写下内心深处最温暖的回忆。

 

张肇刚   怀念滋味

精通粤菜的张肇刚Cheung Siu Kong原籍香港,每逢大年初一,母亲会煮一道乳炆粗斋

家里拜拜,老妈也一定会煮一道斋菜。拜拜的时候,她会祈求一家健康、团圆。其实,这道斋菜是我小时候最不喜欢的滋味。小朋友嘛,比较喜欢大鱼大肉。

现在长大了,不在妈妈身边,加上生活环境不一样了,厨师的工作也让我有机会料理及品尝到山珍海味,反而最想念妈妈煮的这道家常斋菜。所以你问我,这道年菜对我的意义,我觉得是珍惜。
目前掌厨The Ritz-Carlton, Millenia Singapore酒店中餐馆夏苑Summer Pavilion,张肇刚擅长以精致烹饪手法演绎粤菜。这一次,他给南乳炆粗斋披上一层华丽外衣,将斋菜包裹在白菜叶中,家常菜也登大雅之堂。

 

李小明   温柔的手

说到家里逢过年会吃的年菜,主理娘惹餐馆Candlenut的Malcolm Lee一脸的回味。“我们家里的年菜,一定少不了buah keluak(黑果)——黑果牛肉、黑果虾、黑果长豆,都是我爱吃的。大姨有一次煮黑果排骨和软骨,咬劲很好。婆婆有一次只是煮黑果酱,我拿着汤匙一口接一口,味道很好,欲罢不能。”

李小明做的黑果料理,除了以他最喜欢的牛舌入馔,也加入牛颊肉,是他机智玩味英文惯用语“Tongue-in-cheek”(开玩笑)的妙想。

启蒙他对烹饪感兴趣的95岁婆婆,对孙子的厨师事业非常支持。到今天,仍时不时与孙子分享烹饪心得和料理点子。

请他回想婆婆说过最让他铭记于心的忠告或鼓励话语,他这么说: “不需要言语的,婆婆和妈妈每次握住我的胳膊,我就觉得非常温暖。”

 

韩锡铉  阿嬷传人

Kimme的韩籍总厨韩锡铉Louis Han说,韩国人过年,必吃一碗年糕汤。当地人视为吉祥与纯洁的白色,恰好是年糕的颜色。吃年糕汤,有来年丰顺的好兆头。

与华人吃汤圆一样,韩国人吃年糕汤,也寓意长大一岁、长智慧。所以韩锡铉小时候,为了快高长大,一次过吃掉四碗年糕汤,然后跑去跟祖母说:“奶奶,我长四岁了!”

老人家听到孙子天真的话语,笑开怀。殊不知,孙子以后受厨艺了得的祖母熏陶,日后当上厨师。

为这次拍摄煮的年糕饺子汤,韩锡铉改良自祖母的食谱。祖母的版本以辣泡菜包饺子,他则用白泡菜,高汤以昆布、大豆、鲣鱼熬煮,加一点醋和青柠叶提味。

小时候没跟奶奶一起住,只有新年探望她的时候,能吃到她煮的年糕饺子汤。现在我每次回韩国老家,她也会煮一碗给我吃。

我是唯一的男孙,又在国外生活,奶奶每次看到我,说以我为傲:我的孙子真不起(图上韩文字迹含义)

 

Photography LAVENDER CHANG

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本文取自2019年1月号《品》的第106页

 

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