高档餐饮业者须应付的三大问题
3 Issues Fine Dining Establishments Have To Tackle

为阻断Covid-19疫情,各国实行不同程度的封城举措,重创了餐饮业。力求生存之际,餐饮业者必须考虑三个问题——租金、员工以及外卖。

TEXT 秋雁
PHOTOS CatchOn提供主讲者照片、#savefnbsg联盟

 

租金问题棘手

 

4月初开始,根据防疫措施规定,新加坡的餐饮业虽然可以继续营业,但只允许外卖服务。疫情笼罩,餐饮业受到重击。

为振奋业者以及提供资源,本地餐饮业者卢立平Loh Lik Ping(Unlisted Collection创办人)以及Beppe de Vito (IlLido Group创办人)发起 #savefnbsg 联盟,短时间内,召集了逾500名同行加入。

据#savefnbsg 联盟向餐饮业同行进行的调查发现,所有餐馆都蒙亏。尽管政府宣布辅助津贴, 88%业者预计,若情况没有好转,很可能30天内就结业。十名业者中,有六名表示,因为财务困境将裁员; 40%则反应,业主仍未与他们沟通租金回扣。

租金问题尤其重要,这一笔开销占餐饮业者支出的很大部分。

CatchOn日前通过Zoom视讯会议应用软件举行的“Catch The Expert’s”网络座谈会“Can The Restaurant Industry Survive COVID-19?”。

香港Classified Group联合创办人Alan Lo

主讲者之一的香港Classified Group联合创办人Alan Lo指,现金流关乎餐饮业者的生存;香港的租金很高,小型独立的餐饮业者占下风。

他分享香一份针对港多达600家餐馆(共约1万名饮食业工作者)的调查结果,近六成57%表示生意惨跌超过60%、租金开销比收入高出30%,99%说政府支援不足。

 

保住饭碗重要

 

餐馆不能如常营业,餐饮业者饭碗受到威胁。

新加坡政府在4月初公布援助配套,当中包括租金回扣、餐饮业可获50%薪金补贴、允许因疫情无法履行合约的企业延后半年履行责任(也就是说,无法交租业者可积欠最多六个月租金,租约不会被终止)等救济,可帮助餐饮业者。

Unlisted Collection创办人卢立平

卢立平在上述网络座谈会中表示,新加坡政府反应及时,保住了餐饮业工作者的饭碗。

丹麦政府给予的薪金补贴则高达90%(薪金顶限为4000美元)。经营丹麦The Noma Group的CEO Peter Kreiner,当务之急是保住员工饭碗。

其次,还需要稳住员工的信心和斗志。

美国西雅图拥有68年的标志性高档精致餐饮餐馆Canlis的老板Mark Canlis在上述网络座谈会上说:“除了福利,员工的身心健康也不得忽略。餐饮业讲究人与人的关系,这个关系建立在信任基础上,员工如果不信任餐馆,等于餐馆的地基不稳。”

卢立平认为,保持透明化的沟通,有助维持员工斗志。“当今情况,无人幸免。要员工体谅、做出牺牲,业者必须以身作则。庆幸目前为止,我们还没有裁员。”

 

外送成本太高

 

受疫情波及的不仅是新加坡餐饮业者,全世界无被幸免。饭还是要吃,食客不来,餐饮业者转而把食物送到食客府上。

在新加坡,连米其林三星的Odette等餐馆都加入美食外卖/外送行列。

图片取自Odette餐馆IG(@odetterestaurant)

Mark Canlis透露,疫情在美国爆发后,团队前后花了4天时间,让Canlis转型成为汉堡包店,继续营业。

外卖与外送虽可行,但实际成绩未必理想,也不可能取代食肆用餐的收入。一大原因,是成本太高。

#savefnbsg 联盟剖析了一份食物的支出与收入发现,光是支付给提供外卖服务的第三方费用高达成本的四分之一。因此,联盟鼓励食客直接向餐馆订餐;他们也正紧锣密鼓开发独立的外送服务平台。

在上述网络座谈会发表看法的香港Black Sheep Restaurants联合创办人Syed Asim Hussain透露,香港情况雷同新加坡。因为用餐限制,许多餐馆改做外送,所赚少之又少,但第三方外卖供应商抽佣太高,简直乘机牟取暴利。

此外,对于讲究服务的高档餐饮业者来说,外卖的概念可说是南辕北辙。

图片取自Noma餐馆IG(@nomacph)

丹麦哥本哈根著名的Noma餐馆,在3月中疫情肆虐欧洲,宣布暂时不营业。餐馆主厨chef Rene Redzepi宣布消息时说,餐馆的DNA是服务与招待,这与防疫措施出现矛盾,无奈暂时结业。

 

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CatchOn通过Zoom视讯会议应用软件举行的“Catch The Expert’s”网络座谈会“Can The Restaurant Industry Survive COVID-19?”,主讲者分别有:
Peter Kreiner,丹麦The Noma Group CEO
Mark Canlis,美国西雅图Canlis餐馆老板
Syed Asim Hussain,香港Black Sheep Restaurants联合创办人
Loh Lik Peng,新加坡Unlisted Collection创办人
Garima Arora,泰国曼谷Gaa餐馆创办人兼执行总厨
Alan Lo,香港Classified Group联合创办人

 

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