THE TASTE OF PURE AND LIGHT: 3 JAPANESE TREATS

你爱吃日本料理吗?知道城里有哪些好吃的、新登场的、限定的日本料理吗?总编佳静,吃货富贵告诉你。

佳静:有味道的纯

我超爱吃日本餐,尤其是刺身、寿司。因为味道很‘纯’、很干净。此外,日本餐的摆盘都很有意境。所以,吃日本餐,从眼睛开始,先欣赏了,再慢慢地品味。

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Hashida Sushi Singapore是我不陌生的高级日本餐馆,因为约3年多前,《品 Prestige》创刊时,它正好进军新加坡。很时尚的主厨Kenjiro Hatch Hashida桥田建二郎在新加坡的第一个专访,献给了《品 Prestige》

这次回到Hashida Sushi Singapore享用午餐的一大理由,是欢庆Hashida Sushi Singapore乔迁之喜(搬到Mandarin Gallery 4 楼)。进门的一堵土墙,很禅,特地由日本师傅打造。我们用餐的地方,是主厨建二郎的专用房间,可坐15人左右,四周有‘波浪形’的竹子,由建二郎特地挑选设计,因为竹子代表坚毅的意志力。

一般在寿司餐馆吃寿司,不那么看重摆盘。但是,建二郎为我们准备的刺身拼盘,绿意怏然,他还教导我们如何闻花香了才吃花。

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美味的寿司,除了需要鲜美的海鲜,最重要的是制作寿司的酱。Hashida Sushi使用独家的酱,已经有百年历史,由他的父亲的师傅传下来,在从父亲传到他这一代。另一特点,建二郎喜欢用些许柚子碎带出寿司的美味,我也超爱!

我跟建二郎说,很抱歉,我不能吃淀粉。他说,没问题!结果,他为我准备了丰富美味的无淀粉日本午餐。看建二郎在我们的眼前准备美食,也是一大享受。除了他俊俏的明星脸,更是欣赏他在准备美食时的专注、巧妙手艺!

富贵:有味道的轻

你是重质还是重量的人?有个料理,不是够多够厚实,就等于好。说的是天妇罗。
从不爱吃天妇罗,总觉得面浆炸成厚厚油油的面皮,很肥腻,吃了有罪恶感。显然,我对天妇罗不够了解。天妇罗,原来不是“重口味”。

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在166年历史,五代传承的大阪Ippoh Tempura Bar by Ginza Ippoh一宝天妇罗于Como Dempsey的东南亚唯一分店,第五代的Chef Masaru Seki让我见识到,天妇罗的轻盈。

Chef Seki解释,大阪和东京这两个地区的天妇罗,最大分别在于油炸天妇罗时所用的油——大阪天妇罗用红花籽油(safflower)炸成,东京的则用芝麻油。为确保送上食客餐盘上的天妇罗是原汁原味,一宝天妇罗在午餐和晚餐服务时所使用的油,都是新鲜更换,绝不重复使用。

要特别点出餐馆每周两次从日本筑地鱼市场进口新鲜食材,似乎有点多此一举。但由顶级食材炸成的天妇罗要怎么吃,才不辜负食材的原味,同时又衬托出其鲜甜?Chef Seki建议:吃海鲜天妇罗,蘸点盐,淋几滴柠檬汁;蔬菜天妇罗可蘸天妇罗酱(以dashi——一般指柴鱼,制成);还有一些如虾浆、麻吉等,无需任何配料,直接吃最好。

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一宝天妇罗,还有“一宝”,就是一款新加坡专有的天妇罗——紫菜海胆鱼子酱(上图)。完成这款天妇罗的每一样食材,皆轻。用手拿起它,亦轻。整个送入嘴里,尝到了,轻的滋味。

号外!

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日本新潟县Niigata的地理环境与气候得天独厚,各种新鲜食材可得——南蛮虾Nanban Ebi、Tai-Madai鲷鱼、Uonuma Rice魚沼市米、雪蟹、和牛、Le Lectier Pear新潟梨。新潟县特备“The Niigata City Set Menu”,于Tong Le Private Dining呈现,在午、晚餐时段推出,截至12月30日。

 

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