TIME MATTERS: A TALE OF TWO DISHES


好的东西值得等待?两道菜肴,吃到时间的美味。

TEXT 富贵

六星期的滋味

你吃芹菜吗?会不会因为那股类似芫荽的“怪味”而对它敬而远之?芳林公园对面的North Canal Road,有家叫PYXIEMOSS的新酒吧餐馆。我在那里品尝到所吃过的最美味的芹菜—— Not Just The Tip,据知,是菜单上,最耗时的料理,准备时间长达六星期!

PYXIEMOSS - Not Just The Tip ($14)
Not Just The Tip

这道以芹菜为主角的料理,是主厨Chef Tim Ross-Watson,全新演绎的Waldorf沙拉。Not Just The Tip,顾名思义,料理用上芹菜的根、叶、茎等所有部位,物尽其用,一点都不浪费,而且一道料理,就能品尝六种不同风味口感的芹菜。

单是芹菜茎,就有三个做法:切丁生吃,口感爽脆;切块腌制,味道酸酸甜甜;切片焖煮至入味,不至于入口即化,还保留咬劲。

此外,芹菜叶炸至酥脆,芹菜根则以制作黑蒜的手法处理,六星期低温发酵,成品是形态与口感类似新鲜切片的黑松露。最后,还以特别料理手法,将芹菜“化成灰”洒在料理上。

一种蔬菜,从头到脚都用上,加入青苹果片、焦糖核桃碎以及烩洋薏米,一脆一软,两种不同咬劲,丰富口感已经很有层次的料理。还有味道鲜明且和芹菜一样,称得上“怪”的Stilton芝士(blue cheese的一种),画龙点睛,提升料理的风味。

PYXIEMOSS - Assorted treats from the bar

这家酒吧餐馆的菜单是主厨的全新创意,他计划每半年“刷新”这个精致(解:精选几道料理,精益求精)的菜单。试菜以后,发现主厨的用料与味道都给人惊喜。Seaviche玩味秘鲁的“国菜”ceviche——酸橘汁腌生鱼,Chef Tim以口感类似生鱼片的椰子肉(coconut jelly)取代生鱼。吃了才发现,生鱼片给味蕾留下的印象,不是其味道,而是口感。

24小时的味道

你如何计算并使用时间?一天24小时里,工作8小时、社交8小时、睡眠8小时?莱佛士酒店Raffles Singapore的厨师Chef Kuldeep Negi,用24小时酝酿味道。

Deepavali Sweets at Tiffin Room

酒店以北印度风味闻名的Tiffin Room为庆祝屠妖节,特备主打北印度传统美食的“Deepavali自助餐”(10月27日至11月6日,供应午餐和晚餐)。很多人可能认为自助餐重量不重质,其实未必。

Tiffin Room Deepavali - Tandoori Chicken

以这个自助餐上的印度料理举例,厨师在用料和料理上下足功夫,投资时间。Lagan Ka Murgh(无骨鸡腿)以Pippali(胡椒;辣、苦)、Shahi Jeera (孜然;甜) 、混合, Cardamom(绿豆蔻)、Coriander Seed(芫荽子)、玫瑰花瓣等等14种香料的自制Garam Masala,在一种称为Lagan的特制铜锅腌制鸡腿长达24小时。

24小时的滋味,耐人寻味。

 

 

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