A FOR AMÒ & AUDACE

食记
如果你在烦恼聚餐点子,而那么巧,你想吃意大利或法国菜,就那么巧,有两家新馆要介绍给你。

TEXT 富贵

Beppe De Vito(右)、Federico Schiraldi

Amò
意大利籍厨师Beppe de Vito的il Lido餐饮集团的最新成员。前身是鱿鱼出入口商,变身装潢时尚的餐馆后,保留原来的马赛克地砖和铁闸门。这两点古早特色,反映了菜单的特色——给经典(意大利比萨)注入新意。

DOP番茄
菜单的比萨选项分经典和招牌(创新)两类。Margherita DOP(下图)是经典的那不勒斯比萨——饼皮上一抹红色的San Marzano番茄、加上奶白色Buffalo Mozzarella奶酪还有新鲜的绿色罗勒(basil),主要配料正好是意大利国旗的颜色。

这比萨看似简单,却彰显了餐馆做比萨的认真与功夫。比萨名字中的“DOP”,指的是所用的San Marzano番茄,其耕种遵循严格的标准且以人工采收,于1996年荣膺欧盟认证的原产地保护标识(protected designation of origin)。

Bone Marrow, Wild Garlic Pesto & Anchovy Salsa Verde

除了优质食材,比萨的好滋味,关键就在饼皮。Amò以自家培养的老酵种(aged mother starter),经长时间温控发酵的饼皮做出的比萨,嚼劲甚佳。尤其细细咀嚼饼皮边缘,还能尝到微微的烟熏味 ,来自用于烤炉的杏仁木柴。(8月份将改以当季的樱桃木柴。)

招牌类的骨髓青酱比萨(上图),口味肥美不腻,罗勒蒜酱和欧芹酱功不可没。直接用手抓着吃,骨髓精华交融着初榨橄榄油流得满手都是,反而吃得更尽兴,也反映这里用餐气氛悠闲不拘谨。

Spaghettoni with Boston Lobster and Terragon(左)

共享乐趣
如果你无面不欢,两人份的波士顿龙虾意大利面(上图左)会是让你难以抗拒的选项。一整只龙虾覆盖着一大盘空心长面,若加上点的其他料理,这大盘面可供三、四人分享。甜品推荐Caramel Banana Tiramisu(下图右)。这是很多玩味传统提拉米苏的“翻版”中,个人较满意的版本,融入了香蕉泥和香蕉力娇酒,虽不至于出类拔萃,但味道上有惊喜。

Amò是意大利语amore的缩写,意思是爱;除了蕴含厨房团队投入意大利料理的热诚与用心,也是团队构思餐馆这份“共享菜单”的根基,要告诉食客:美食要与人分享才更有味道。

Audace
位于Wanderlast酒店的全日餐厅,是新加坡酒店及餐饮家卢立平的Unlisted Collection旗下的新馆之一。餐厅定位是bistronomy(小酒馆美食),由来自法国的Chef Jeremy Gillon掌厨。他原在法国阿尔卑斯山的Le Montana酒店担任执行总厨,2015和2016年带领酒店的Restaurant L’Epicurien首度摘下一颗米其林星。

Egg Yolk Confit, Smoked Foie Gras, Mushroom Consomme

惊喜创新
Audace虽有大胆的意思,但不表示这里的食物破格反常。从菜单上看,Chef Jeremy定义的Audace,更贴切的解释是创新。他的一道鹅肝料理(上图),在味道和口感上就让人出乎意料。法国鹅肝最常见的料理法,是制成鹅肝酱或微煎。Chef Jeremy用盐和糖盐渍鹅肝48小时,使肥美的鹅肝口感细腻软糯;蛋黄也是盐渍3小时,与鹅肝的搭配口中觉得厚实、微咸,却恰好搭配蘑菇清汤。

Steamed Mediterranean Seabream, Broccolis, Salted Lemon Paste

Chef Jeremy擅长以不同烹调手法呈现蔬菜的不同口感,给法国料理特有的浓稠酱汁添加轻盈与清新。清蒸的地中海鲷鱼(上图),肉质丰腴口感软嫩,有微酸的柠檬酱调和。当季的豌豆,在他的盘子上,是固体也是液体,佐以青苹果片、鲜蔬和杏仁,口感之丰富,能想像咀嚼时嘴里发出的声音吗?

Green Peas Salad, Apple, Reine Des Pres, Almond

Chef Jeremy的厨房收藏了22种法国阿尔卑斯山的野草香料,他以此巧妙入馔,重点是提味,不是抢味。上述豌豆料理(上图),他以Reine Des Pres煮成糖浆搭配。

Chef Jeremy Gillon

说起野草香料,Chef Jeremy滔滔不绝。比如法语Bouleau是桦树叶(birch),有助排毒,在餐馆他用作腌料。Monarde又称美国薄荷,是一朵红色管状花,他调入雪糕,作为甜点(下图)。

Dark Chocolate Ganache, Roasted Coco Nibs, Monarde Sorbet

除了单点,餐厅于午餐时段供应2或3道菜的套餐,晚餐则是3或5道菜的厨师惊喜套餐;主厨每天都到附近的竹脚巴刹选购新鲜食材,菜肴跟着当天食材而改变,也不失为惊喜啦!

更多“食”事讯息,可参考“7月吃什么”;如果喜欢白芦笋,可看“甜甜咸咸甜甜”

 

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