BALI’S APERITIF RESTAURANT REDEFINE FINE DINING EXPERIENCE

造访巴厘岛最新高级餐厅
BALI’S APERITIF RESTAURANT IS REDEFINING THE FINE DINING EXPERIENCE

到度假天堂巴厘岛,就要抛开烦恼松懈身心,到美味餐厅犒赏味蕾。

囊获“2018全球最佳度假村”的Viceroy Bali,近期迎来新开张的高档餐厅Apéritif,我们前进巴厘岛亲身体验。

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“在巴厘岛,没有交通规则,开车没有速度限制,工作没有死线,不必活得匆匆忙忙。”

我坐在巴厘岛乌布(Ubud)的新餐厅Apéritif,一边喝着餐前鸡尾酒,一边听身旁的巴厘岛女孩说着为什么旅居多国后,最爱的还是家乡。

岛屿的慢步调生活,也体现在岛上这家最新的fine-dining餐厅中。

Viceroy Bali

Apéritif位于乌布知名的五星级度假村Viceroy Bali内,去年获美国权威旅游杂志颁发“2018全球最佳度假村”大奖(Condé Nast Traveler’s Best Resort in the World 2018)。

度假村开业14年,去年底增建了新餐厅。由于与乌布市中心仅5分钟车程的距离,想造访用餐,绝对方便。

和顶着茅草屋顶、漫溢巴厘岛风情的度假村截然不同。餐厅以黑白两色为基调,呈现着印尼1920年代的荷兰殖民地风情。

 

 

餐厅名字“Aperitif”,意指餐前的开胃酒,也是主打概念,要食客放慢步伐,细细品味整个用餐体验。

比利时籍主厨Nic Vanderbeeken解说:“我们的整体用餐概念,是在正餐前先来杯开胃酒,踏进餐厅的那一刻,就仿佛穿越时空,回到印尼在1920年代的荷兰殖民时光。殖民风格在巴厘岛已经很少见,我很喜欢。”

每道菜都充满惊喜,取材自世界各地的料理,巧妙地融入了印尼道地食材。

“我们觉得是时候重新定义fine-dining的体验。从空间、装潢、氛围和食材,我们非常重视任何细节。我们3个厨师都曾旅居多国,灵感来自世界各地,料理不拘一格,有时一盘料理内就包含了3地的食材和烹饪技术。希望宾客用餐时,能在尝到某种味道的时候,回想起生命中某段美好的回忆。”

左起:来自墨西哥的副厨Chef Mario,曾在拉丁美洲50最佳餐厅中的Restaurante Alcalde任职。 总厨Nic Vanderbeeken有20年厨艺经验,过去5年主领Viceroy Bali的获奖餐厅CasCades。 甜点师傅Alexander McKinstry,曾任职于新加坡Pollen餐厅,以及墨尔本三帽餐厅Vue Du Monde、纽约三星餐厅Le Bernardin。

 

悠闲好时光:餐前酒

 

酒吧设计典雅,洋溢着上世纪20年代奢华悠闲的氛围。

到餐厅用餐,请先前往酒吧,享用随晚餐供应的餐前酒和佐酒菜。

餐前酒文化在欧洲旧时代盛行,搭配开胃小菜,让食欲大开。Chef Nic团队将各国料理技术与印尼食材结合的做法,从餐前小菜起贯彻。

 

开胃小菜以铁树容器呈献,视觉大加分。左起的Fish Skin,印尼鹦鹉鱼切成生鱼块,拌了优格,铺在炸鱼皮上。像颗迷你汉堡的Beetroot Meringue,甜菜根蛋白霜,夹着羊奶芝士、巴厘岛蜜糖和萝卜泥。炸丸子Bull Frog Betawi则是牛蛙腿沾印尼椰片serundung和面包屑

开胃菜Oyster:印尼龙目岛生蚝,佐以优格、柠檬乳清、旋螺藻、烟熏生蚝液等。

Tamarillo NegroniThe Flower Carrier。一系列鸡尾酒由获奖调酒师Ran Van Ongevalle构思,适合巴厘岛的热带气候。

 

味蕾游世界:8道式晚餐

 

8道式品尝菜单(degustation menu),是3位厨师各显身手、将各自在多国所学的料理知识,与印尼食材结合的成果。

为求最佳滋味,任何无法在印尼取得的理想食材,都特别从世界各地搜罗进口,搭配餐厅温室农作物来炮制。

Ceviche

Ceviche柠汁腌鱼生)是拉丁美洲美食。Chef Nic说这是3人合力、跨文化烹调的最佳示范,亦是餐厅不设框框的料理风格。

“我用日本人准备刺身的方式来准备鹦鹉鱼,洗净、腌6小时,再用海苔包裹鱼肉。Chef Mario自制被秘鲁人称为“虎之奶”的酱汁,加上我们自制的椰奶、淋上泰国青柠油,效果就像菲律宾料理Kinilaw(青柠姜汁腌鱼)。这一盘料理,就结合了3个国家的不同烹调手法。”

Karedok

灵感来自印尼西爪哇的传统沙拉,用醋腌过的羽衣甘蓝、白萝卜、茄子等制作,佐以罗勒和罗望子的花生酱。花生酱与Gado gado所用相似,但Karedok版本的花生酱更香。酸香爽脆,因有浓稠的花生酱衬托,取得了平衡的滋味和口感。

Canadian Lobster

加拿大活龙虾,放在10度低温盐水中,活跳跳地运到巴厘岛。与采摘自印尼百度库(Bedugul)的婆罗门参泡沫液上桌。龙虾肉肥美,微咸泡沫更衬托出龙虾的鲜甜。

Papua Crab

用巴布亚新几内亚生长的螃蟹、腌渍球茎甘蓝、三文鱼卵、咖喱酱。摆盘吸睛,滋味清新。

Duck Magret

法国鸭肉与发酵茴香、腌渍萝卜、烤青葱、香料柑橘酱。后者是厨师们口中的“tasty paste”。

厨师们原来也像科学家,平日埋首厨房实验,以发酵形式研制酱料,运用于菜肴中。这款tasty paste便是Chef Mario以发酵麴(fermented koji)为基调再调制的酱汁。

Chef Nic说:“我们很喜欢这酱汁。既然懂得了发酵的基本方式,便开始用印尼道地香料来尝试,比如Garum,观察了6个星期后,发现它能带出鲜味。有时也会实验失败。我们都把各自的知识带到厨房,最终还是希望能找到最理想的烹调方式和食材。”

 

Venison Wellington

当晚大受记者们好评的料理:酥皮鹿肉与鹅肝卷。搭配松露马铃薯泥和仁当酱香菇。

 

Cake Batter Memories

甜点体验最特别。灵感取自厨师们的童年回忆,Chef AlexanderChef Nic小时候都曾和母亲一起烘焙蛋糕。这道苹果蛋糕和巧克力布朗尼,便是两人母亲的食谱。

吃法很有趣,用迷你搅拌匙,把小碗里的苹果酱和巧克力酱各别勺起,抹在蛋糕上吃,感觉就像小时候,帮妈妈搅拌食材时偷吃一口蛋糕混合物的回忆。

 

幕后看:Apéritif的自家温室

 


Viceroy Bali在餐厅不远处建了座温室,种植了香草和蔬菜,厨师们晚餐前会来采摘。

Chef Nic聊起食材:“我在巴厘岛6年,农作物都有进步,我们向印尼两地的农场取货,也用自己的温室来种植香草、花卉、水耕蔬菜等。巴厘岛土壤无法种植出我们理想的蔬菜品质,所以水耕法种植便非常合适。”

“巴厘岛有许多猪只供应,蜜糖品质也好,我们把蜜糖涂抹猪肉、置放6星期,煎香后味道很好。也将蜜糖放入牛油、用于发酵黑蒜和萝卜。蜜糖能带出热带风味。”

 

幕后看:Apéritif的厨房

 

Chef Nic带记者们到厨房圣地走一回,不见一般的煤气炉,一律使用电子炉灶,据说能更精细地控制火候,也能用手机app来遥控。

厨房里像个科学实验室,有台发酵机,冰箱和柜子上摆了许多发酵中的食材。

冰箱内发酵中的萝卜花、接骨木花、红茶菌等。

 

一包包发酵时长不一的发酵麴。
Chef Nic处理风干后的发酵麴。

 

Apéritif

Viceroy Bali, Jln. Lanyahan, Br Nagi, Ubud, Bali 80571 Indonesia. +62 361 971 777. 餐厅网址点击这里度假村网址点击这里

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