诱到心里去(四):最好吃的中菜

不经意间发现的一抹精彩,在世界某个角落,以诱人的真材实料,静候光临。

最好吃的中菜(香港)

最好吃

好酒好蔡,这家来自广州,老饕不可能不知道的私房菜馆,名人簇拥,被名导演杜琪峰形容为“可能是世上最好吃的中菜”,如今在香港开分店。

香港饮食大亨林健岳,对这家菜馆的创办兼主理人蔡昊赏识有加,想尽办法把他罗织旗下,为其饮食版图添一员大将。

蔡昊本业不是厨师,十多年前在美国从事化工行业,闲余喜欢烹饪,更迷恋温度跟食物之间的种种化学作用。

他用科学头脑做中菜,发展出一套独特兼独家的思考脉络:拆解温度与食材互动的变化、控制氨基酸而达到蛋白质结构的保留、让纤维质完整……诸如此类,充分了解食材之余,更要懂得把物理化学知识融入,透过屡战屡试的实验精神,把菜做出来。

招牌菜之一“脆皮海参”,用老鸡、瘦肉、排骨个别熬出一个清汤,然后这几个清汤和水,按1:1:1:5的比例合成一体以后,拿到零下40度去冷冻。冷冻后的酱汁三个层次分明,分别是沉淀物、汁液、油分。蔡昊只萃取中间那个部分来做菜,那就是最清澈也最浓缩的精华。

致力将食材原味不断提升,不用大量调味,蔡昊做的菜,几乎原汁原味上桌,不注重卖相;若不是食器精緻,还真的看不出高级之处。

朋友说,看“好酒好蔡”菜品的图片,不觉得有什么特别。这是蔡昊故意的——不刻意媚众,只求有知音欣赏。(谢嫣薇|美食家兼文字人)

 

好酒好蔡中菜馆

中环干诺道中3号中国建设银行大厦5楼全层

 

ILLUSTRATION Tammy

原文刊登马来西亚版《品 Prestige》2016年3月期

 

 

 

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