一碗热乎乎的白饭
Chef Jereme Leung On Why A Bowl Of Warm Rice Matters

梁子庚Jereme Leung开餐馆,力求正宗味道,在一碗白饭里也吃得出那份决心。

TEXT ANNITA HO

被誉为全亚洲最年轻的创意型厨师梁子庚Jereme Leung认为:“提升一道菜肴,靠的是对它的理解,而不是引入另一个文化的某些元素。”

恕我见识短浅。会留意到梁子庚,只因为许多中国美食节目不断提及他是来自新加坡的名厨。

上网搜寻,弹出来的答案却如此描述:梁子庚,1971年生于香港。13岁随父母移民到新加坡,因其对各种菜肴茶点的新奇创意,24岁就已经成为一家五星级酒店的中餐厨师长,26岁出任新加坡六星级酒店中餐馆行政总厨。

“其实我是13岁就开始工作。我在香港出生(爸爸是香港人),5岁移居新加坡,后来因故新港两地轮流住。我妈妈是新加坡人,我在新加坡服过兵役。能回到新加坡开餐馆真开心,让我有机会多陪陪我75岁高龄的母亲。”

这勾起我的好奇心:我们年龄相仿,但即使是我们那个年代,13岁就踏入社会也不常见。

“当然有许多状况驱使,但其中一个原因是我父母离异,所以13岁就决定独立,离家开始工作。而当时,能供食宿的工作不外是当维修学徒或学厨。”

苦学成专长
当年,梁爸爸在货轮上当厨子,才会在新加坡认识家人开餐馆的梁妈妈。看来似乎遗传到厨艺,但梁子庚不认为自己有烹饪天份;也很肯定地说,选择学厨,绝不是因为对烹饪有兴趣。

“那时候,哪讲得上热忱不热忱?但塞翁失马焉知非福。当学徒那四年里,什么都得做,给我奠定很深厚的基础,胜过在任何厨艺学校进修。我更庆幸因开始得早,让我成为少数,甚至可能是唯一在传统中餐厨房所有岗位都待过的厨师。”

他解释,中餐(粤菜)厨房可分为四个主要岗位:点心、烧腊、砧板、炉头。若主理外邦菜(粤菜以外的菜肴),就会加上冷菜间和甜点部等。到了精通某个岗位时,薪水等已达某个程度,甚少人愿意调配到另一个岗位从头开始。

“我从点心开始,然后是烧腊、砧板到炉头,24岁已成为执行总厨。”那一年是1995年,仍在新加坡担任香港名厨戴龙(电影《食神》中炮制“皇帝炒饭”者)副手的梁子庚,击退七名对手,获得到印尼泗水一国际五星级酒店出任执行总厨的机会。

后来梁子庚有所顿悟,努力的确会有回报;对烹饪的兴趣,也可以培养,甚至成为一种热忱。

创造新口感
当上行政总厨后,梁子庚发现许多中餐馆的菜单如出一辙。他开始问自己:是否可以做出些改变?

以点心为例,烧卖可不可以舍竹笋,加鱼子酱?虾饺的皮可不可以添些新口味?何不把某些点心制作搬到餐馆大堂开放式现做现卖,同时给予食客视觉和嗅觉享受?

“我甚至把冷吃的龟苓膏改为煎炸。这些创意点心大受欢迎,餐馆每星期天的翻台率可高达700%!可见当时大众对食物的要求也开始转变。”

自此,他开设的每家餐馆,都会有自己的独特菜式与特色,“创意厨师”也成了他的代名词。

以创新闻名的他,对融合(fusion)菜颇为抗拒。

“融合菜这名词,在东南亚地区有点过度被滥用。融合,字典的解释是把两个文化结合,但有些厨师只是把不同文化的元素合并,就称之为融合菜。

我的做法是,把一个传统菜色做得更好吃、好看,却不会流失这道菜的本质或地道性。

以醉鸡为例。我刚到上海时,他们的做法是把鸡浸泡在腌料里,直到客人点餐才取出上盘,导致有时会过度冷冻或过咸,吃的时候还得吐骨头。

我的版本是先去骨再腌制,一入味便取出,要上菜时才把它放在一个铺了沙拉菜的martini酒杯里,再以酱汁冰沙覆盖。随着冰沙的融化,醉鸡冰镇得刚刚好,精致好看,又好味道。

提升一道菜肴,靠的是理解。伟大的菜系有它存在的理由,无论是法国菜、意大利菜、日本菜,都有自己的特色,是文化与传统的一部分。中国菜亦是。

我无法接受硬生生把一个外来文化引入一道中式菜肴中,却还说它是中餐。这样做,并不尊重这道菜背后的文化与传统,更谈不上自豪地设法改善这道菜。”

求好坚决心
谈到自己的餐馆,梁子庚说:

“以菜单而论,藝yì by Jereme Leung 是我目前为止最复杂的一个(餐馆)。新加坡市场对中餐来说最具挑战性。我们的人口以华人为主,对中餐自然挑剔。其中又以南方人居多,以致在过去30年里,许多中餐馆以粤菜厨房为基础。

但我想呈现的是中华美食,不单是广东菜。这里就集合了我最出色的菜肴。

每一道菜,我们都会介绍它来自哪个省份,包括为了提升它,做过哪方面的调整。但也有保持不变的例子,像口水鸡——我们不会特意调整它的辣度,不辣又怎能让人流口水呢?

我们有信心,任何在此品尝过自己家乡菜的人士,都会说味道绝对正宗。”

这份自信,有部分与他的团队有关。多年在中国各地开餐馆,让他吸纳了不少当地人才。像藝yì by Jereme Leung团队中,便有来自四川的厨师、广东的点心师傅,还有杭州的凉菜高手等,共计五位厨界精英。

“味道正宗,只因为这是他们从小就熟悉的味道。”梁子庚强调。

为了饭锅事
正宗味道,就是梁子庚的餐馆特色?

“当然不止。从食材的选择到创意摆盘,这些都会带有我的美食特色。举例:凉拌菜蓑衣黄瓜。我们会让厨师在客人面前展示他的刀工,让客人除了视觉上的享受,也了解到这道料理绝不是普通的一道黄瓜沙拉。

此外,多年的经验让我理解到服务的细节与重要性。简单如一碗白饭,很多时候上桌时已经凉了。但我就是要让每碗白饭端到客人面前时仍然是热的,有回家吃饭的感觉。所以为何选择莱佛士酒店?我想也只有他们能容忍我坚持在厨房设备12个电饭锅的要求。”

这或许像玩笑话,但以111个座位的比例来计算,你就知道他的标准有多高。

写着写着,我也想到藝yì by Jereme Leung用餐了。

 

本文取自11月号《品》杂志

 

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