米其林一星餐馆让本地滋味升级 Corner House’s New Menu Is Packed With Familiar Local Flavours

新任主厨David Thien为Corner House定义的料理风格是“不受框架束缚的法式亚洲风味料理”。除了满满的亚洲风味,还吃到了新加坡的熟悉滋味,以及一份自豪的感觉。

TEXT 富贵

 

访问Corner House的新任主厨David Thien的时候,他说,希望食客踏出餐馆时,感觉开心和自豪——因为品尝到熟悉、有共鸣的食材做出来的好滋味。

左上起顺时钟:Crab Poppadum、Beef Tartare、Seafood Otah

到餐馆试菜,三道餐前小点:蟹肉印度脆饼、泰式鞑靼牛肉还有乌打法式三文治,让我吃出了他这番话的前半部——让人快乐的熟悉滋味。

这三道分别以印度、泰国和新马两地启发的餐前小点,以各国标志性的食材做出了当地代表性的滋味。尤其泰式鞑靼牛肉,舌尖上品尝到的泰国香料,瞬间把我带到了内心向往的曼谷街头,感受到了美食传递快乐的神奇能力。

厨师呈现的第一道料理“Achards”,我看到了他说的“自豪”。

Achards

这道料理的主角,是新加坡人熟悉的配菜achar(阿渣),但餐馆的版本,阿渣的口味是厨师自小熟悉、家里做的味道,并且以油甘鱼(Hamachi)和布拉塔软奶酪(Burrata)衬托这道微甜微酸的腌渍蔬菜。

在厨师的诠释下,“配角升级主角”,我体悟出的自豪是:没有渺小不起眼的食材,只要是好滋味,就值得成为焦点。

Chef David Thien说:“所谓高档精致料理,不是使用最名贵的食材,而是诠释食材的手法。”

 

料理说故事

 

厨师为餐馆设计的崭新菜单,每一道料理都蕴含一个厨师的人生故事和回忆。

“P’tit l’ail”法文是小蒜的意思,厨师说类似韭菜。小时候,父亲会在他们法国住家厨房的窗前种一点,收成以后用来下面条,因此厨师每次吃到韭菜炒面,便会想起父亲以及这个童年回忆。于是,他以韭菜入馔,做出一道结合北海道带子、炒粿条的精致料理。

P’tit l’ail

看到炒粿条已是惊喜,鼻子嗅到其散发让人垂涎欲滴的熟悉镬气;但或许是顾及韭菜明显的“大味”并非人人皆爱,这道料理的韭菜味温和,个人觉得可以再浓一点。

“One for all & all for one”是看起来像既像意式烩饭(risotto)又像意大利面的创意料理,当知道这道料理的主角是豆芽时,不禁联想到叻沙。

Uni Risotto

这道料理的创意启发是厨师团队的团结精神。Chef David Thien在设计菜单时,原要呈现一道烩饭或意面料理,后来厨师团队中,有人灵光一闪,启发了这个以豆芽取代米和面条的Uni Risotto(海胆烩饭)。

试菜的媒体朋友对这道创意料理的反应极佳,我则觉得如果奶酪味道再淡一些,口感软绵的海胆之鲜甜便能完美搭配豆芽的爽脆。

面包篮

总的来说,厨师为Corner House定义的料理风格属“不受框架束缚的法式亚洲风味料理”,但从他为媒体试菜呈现的料理中,可看出他从细小部分,融入了新加坡风味,比如面包篮——墨鱼汁油条、咖喱角brioche(法式面包)搭峇拉煎牛油(belachan butter),还有以新加坡人爱吃的黄梨挞为创作起点的pre-dessert(过渡甜品)。如果喜欢创新料理,你会更懂品味厨师的这个新菜单。

Pre-dessert

 

 

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