厨师的故事:CURTIS DUFFY

米其林星级餐馆背后,活生生的故事在上映。心爱的招牌菜,似乎要蘸着汗水眼泪,才能品出独特味道。跟你说芝加哥一家米其林三星餐馆的厨师的故事。

TEXT 秋雁

有美食圣经之称的《米其林指南2015》,2014年底公布芝加哥的最新米其林星级餐馆名单。2012年12月11日才开起炉灶的Grace餐馆,短短两年,就摘下三颗米其林星,当时是继Alinea之后,第二家获得米其林最高荣誉的芝加哥餐馆。Grace的老板兼主厨Curtis Duffy,有一个难以启齿的故事。

童年。身世
Curtis Duffy童年时期,因为父亲赌气,居家搬到俄亥俄州哥伦布。因为无法适应突然的改变,让他无心向学,没有方向。他唯一感兴趣的是家政课,因为第一堂课,老师Ruth Snider巧妙选择了烘培披萨,成功吸引他的注意。

在他求学期间,父母因为柴米油盐的问题,加上父亲外遇,每天吵架。某年,他一直以为是生母的妈妈突然把他的身世告诉他;原来他的生母在他六个月大,尚在襁褓时就抛弃他。赫然发现原来一直喊妈妈的人只是养母,对他来说打击甚大。但比起遭生母遗弃的痛,Curtis Duffy更害怕的是会失去养母,因为当时,她与父亲的关系已濒临破裂。

养母最后忍无可忍,终于提出离婚并离开家。Curtis Duffy的父亲多次挽回不果,最后竟然枪杀妻子,然后自尽。忍受丧亲之痛,Curtis Duffy陷入迷惘,甚至不愿踏进那曾是他避风港的厨房。

事业。家庭
幸运的是,Ruth Snider老师一直从旁鼓励他,给予他温暖,才让他重拾希望。他再度走入厨房,还因此认识之后为他生下两个女儿的妻子。成立自己的幸福家庭,他许下承诺,决不能步上父亲后尘,一定会守护妻女。

厨师的工作先后把他带到赫赫有名的Charlie Trotter’s、Trio,还有芝加哥第一家获米其林三星的Alinea吸取经验,磨练手艺。

GRACE餐馆室内

之后,他为了闯出名堂,离开Alinea加入半岛酒店的Avenues,并在2010年带领餐馆获得米其林双星。摘下两颗星的他停不下来,决心追逐那第三颗星。多年来忙于工作忽略家庭的他,不顾妻子反对,两年前自立门户,打造出今天获米其林三星荣誉的Grace——是继Alinea之后,第二家获得米其林最高荣誉的芝加哥餐馆。

Curtis Duffy喜欢清淡、健康的味道,呈现食材最纯朴的美味,成了他的烹饪风格。

他在Grace的厨房里,巧妙融合烹饪和摆盘,做出一道道宛如艺术的料理。吊诡的是,同一个厨房,让他失去了他曾承诺一定会珍惜的妻女。尽管他今天荣获米其林最高荣誉,妻女却已离开他,不在他身边分享喜悦。唯一弥补他缺憾的是,Grace开张的第一天,他亲自为应邀出席的恩师Ruth Snider烹煮了一顿温馨的晚餐。

GRACE的素菜之一

在Grace用餐,每人基本消费大约205美元。这还不包括酒饮、相关税务和消费。菜单上也仅两个选择:全素的Flora,或是荤食Fauna,各为8到12道料理。

芝加哥的主要报章——《Chicago Tribune》食评家形容:“没去过Grace,就等于没看到芝加哥食界的精彩。”

《米其林指南》给予的三星等级,也评定Grace为“值得特别安排一趟旅行”专程品尝的餐厅。

Curtis Duffy日前到新加坡出席“2017新加坡米其林指南”,《品 Prestige》和他做了深入访问,请留意2017年10月刊。

 

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