可以吃的“艺术”
Dining At Chef Beppe’s Art Is Like Travelling Off The Beaten Path in Italy

相较找热门打卡景点,旅游的时候,我更喜欢往冷门的地方去。在高档意大利餐馆Art用餐,宛如一次冷门的意大利美食之旅。

TEXT 富贵

Art是新餐馆,不完全对。这是新加坡籍意大利餐饮家Beppe De Vito饮食集团ilLido Group,2018年9月于莱佛士坊一带开业的餐馆。

2019年,因为租约问题影响运作,Chef Beppe不得已只好结束营业,为餐馆另寻新址。寻寻觅觅,Art最后落户国家美术馆,取代了集团另一家餐馆Aura。

Art菜单的一大特点,是采用了很多独特来源的意大利食材入馔,以厨师的回忆“调味”。每一道料理蕴涵厨师的故事,在Art用餐,仿佛舌尖上的旅行,走进了厨师心里的意大利。

 

厨师的游乐场

 

迁至新址的Art,是主打现代意大利料理的餐馆;标榜Chef Beppe挥洒创意、尽情玩乐的“料理游乐场”。

8道amuse bouche餐前小点捧上桌,定义了这顿饭轻松不拘谨的氛围,多少也“解释”了厨师的“料理游乐场”——不守规矩(不是坏事!是创意的别名)、新颖的意大利滋味。

看得眼花缭乱,味蕾蠢蠢欲动。还好Chef Beppe亲自讲解各种各样独特珍稀的食材,有阿马尔菲海岸的柠檬、摩德纳的12年陈年葡萄醋、24个月熟成的帕尔玛火腿等等、西西里岛的开心果等。

当中,我最喜欢的是“36 months Parmigiano Reggiano, rice tuile, burnt cream”。36个月熟成的帕玛森乳酪馥郁甘醇,搭配超薄的香脆米饼,看似简单的搭配,却将食材的滋味和口感完美体现。

“Sunchoke skin, Burrata, Pistachio”(上图)的惊喜之处——布拉塔软乳酪是以意大利东北部多洛米提山区(Dolomites)的鲜奶,在新加坡制成。

为了做到他心目中最理想的软乳酪滋味与口感,他不惜花费了好几个月的时间,与普利亚(Puglia;意大利南部)的乳酪制造者携手研究制作。

 

不是秀好料那么简单

 

餐前小点已经如此精彩,让人对开胃菜与主食更加期待。

一样用了了不起的食材,多亏Chef Beppe善于利用烹饪技巧,将这些名贵食材发挥极致,吃来也不让人觉得只是一味地“秀好料”。

特别喜欢前菜中的“Spaghetti ‘Monograno Felicetti’, scampi and Ginger”。

在意大利仅最顶尖的米其林星级餐馆才使用的Monograno Felicetti意大利面,采用普利亚的有机小麦和多洛米提山区最纯的水源制成。

厨师以烤龙虾壳的橄榄油“捞面”,搭配低温烹调的龙虾肉。

西式料理的摆盘有一个实际用途,“教”食客怎么吃盘中的料理。这道料理,面与龙虾肉分开呈现,要你品味出面的纯粹、龙虾肉的鲜甜;混着吃则感觉各种滋味在嘴里散开来。

吃完以后,如果你的盘子上还剩下那鲜橙色的龙虾头做出来的酱料,不要浪费,拿起餐馆自制的面包(以普利亚有机的semolina粗粒小麦粉做)蘸着吃!

 

厨师心中的意大利

 

两道主菜,一鱼一肉,进一步彰显Chef Beppe在选材用料的精巧以及他天马行空的料理想象力。

先说鲈鱼料理,这道大海的滋味,厨师配以各种根茎类蔬菜,当中包括意大利进口的Radicchio Tardivo红叶菜。吃得时候,味蕾尝鲜,脑子则仿佛勾勒出一趟游走在大海与土地之间的旅程。

厨师说,2.5公斤的鲈鱼,滋味与肉质最佳。他将这样的意大利路鱼肉煎得皮脆肉嫩,搭配由Colatura di Cetara鳀鱼酱、新鲜苹果汁、苹果醋还有厨师自家橄榄园收成而制的初榨橄榄油。

饭后那点甜“Chocolate, Hazelnut Gelato, Espresso and Marsala”,是厨师结合了自己喜欢的两个滋味——提拉米苏和榛果。

 

ART
1 St Andrew’s Road, #05-03
National Gallery, S (178957)

 

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