尝到日本料理的甜
Edomae-style Omakase Sushi Restaurant Sushi Kou Is Simple And Sweet

“断路器”阻断措施松绑第二阶段,餐馆开放堂食后的第一餐,吃到了只有料理能带来的快乐滋味。这久违的快乐简单、甜美、动人。

TEXT 富贵

 

到开张一个月的寿司屋Sushi Kou鮓煌试菜,看着在料理台后的厨师Yoshio Sakuta作田至生非常专注地捏寿司,问他:你捏寿司的时候,在想什么?

他说:“把快乐传递给食客。”

嗯,我当天感觉到了快乐。能看到厨师在眼前做料理、听他分享食材,能与身旁的媒体朋友闲话家常,可以“厨师现做我现吃”品尝到鲜味、发觉新食材、滋味——让我快乐的,是美味的料理,还有久违的堂食体验。

有逾20年做寿司的经验,作田至生在主理Sushi Kou之前,任职于米其林两星的新加坡餐馆Shoukouwa。

他以丰州雨市场(Toyosu Fish Market)供应的最新鲜食材,在Sushi Kou做出最精致最鲜味的料理。

餐馆有12席和一间私人厢房,在午餐和晚餐时段推出Omakase(厨师包办)式套餐,分别有Aya(3道菜10贯寿司)和Kou(5道菜10贯寿司)。目前因为必须遵守保持安全距离的抗议举措,餐馆的料理台前只限8人入座。

 

尝到甜味

 

毛蟹茶碗蒸每一勺都能吃到鲜甜的蟹肉、淋上微甜Ponzu酱的涮近畿鱼(kinki fish)、香烤淡水鳗鱼、蒸鲍鱼搭鲍鱼肝酱,从开餐首四道料理,尝到了甜味。

第五道醋酱Mozuku海苔(下图),给人惊喜。这里头还有日本秋田市当季的Junsai(watershield,莼菜),这是一种外层成凝胶状,内裹水草的蔬菜,口感类似马蹄的脆,不晓得是否因此缘故,而又称马蹄菜。

莼菜的爽脆口感与微酸的醋汤搭配完美。还有一个惊喜:这道冷菜,吃起来是甜的;其甜味来自Bafun海胆。海胆的甜交织着醋汤的酸,很俗气却也只能这么形容:酸甜滋味在嘴里绽放烟花。

厨师包办的料理,以餐馆当天所得的食材为主。我吃的十贯寿司,包括春子鲷(Baby sea bream)、真子鲽(Marbled flounder)、野生鰤鱼 (Wild amberjack)、鲔鱼中腹(Chutoro)和脂肪较多的鲔鱼腹部(Otoro)、Murasaki海胆、喉黑(Black throat seaperch/nodoguro)、平贝(Pen shell,带子)、日本虎虾、海鳗鱼。

 

作田师傅的寿司醋饭(shari,寿司饭)口味适中,没有明显的醋味;neta(生鱼)则带非常细微的脆口感。

每次吃寿司,我很‘肤浅’,最喜欢油脂丰富的Otoro,这一回,让我惊艳的是海鳗鱼,入口即化,绵而不软,醋饭上这一块海鳗鱼的口感——绝。

这碗鲜甜的味增汤内有乾坤,里头是一大颗蛤蜊!

厨师受访说,他做料理非常注重细节。这一点,从味增汤,喝出来了。掀开汤碗的盖子,扑鼻而来的是交织着清脆青葱味的醇美味增味,里头还有一大颗蛤蜊。

身旁的媒体朋友看到碗里撒上、大概只有一毫米大小的青葱,不禁问我:“上哪找这么小棵的青葱、怎么切成这么小小一个?”

我告诉她:我不知道,好吃就好。呵呵。

 

 

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