意大利总厨圆梦开餐厅
EXPERIENCE CHEF MARCO’S TASTE OF CHILDHOOD AND
ITALIAN SEASONAL FLAVOURS AT GUCCIO RISTORANTE

在本地打拼多年的意大利厨师Marco Guccio圆梦开餐厅,售卖童年回忆中的美味,把意大利南北两地的美食精髓结合。

 

TEXT 瑂雯

 

这是一家有温度的餐厅。

Guccio是老板兼总厨Chef Marco Guccio的姓氏,Guccio Ristorante,像是充满家族回忆的房子。

餐厅有面红砖瓦墙,效仿意大利外婆家经历二战洗礼后的老房外墙。墙上挂着的照片中,外婆慈祥的面容,为餐厅增添家的感觉。

小时候Marco常和一群孩子去爬山,通过摩擦板石岩来生火烤栗子。山上的板石岩,如今从意大利空运来新,铺成了餐厅地面。皮革家具也进口自意大利。

一道道料理结合了他的成长回忆,以及意大利南北两地的美味元素。

这家Chef Marco在新加坡打拼12年后、亲手打造的餐厅,拼凑了属于自己的点滴。

故事要从他的童年说起。

Guccio家族在二战后从南部往北迁移,Marco在北部的米兰出生,但每逢夏天,一家人便会在南部的西西里(Sicily)和外婆所居住的卡拉布里亚(Calabria)度过。

童年的夏天记忆,是外婆在厨房为家人准备餐点的画面,还有在外婆的陪伴下揉面团制作意大利面。

他对烹饪的热忱就此点燃。

13岁学厨,学习北部意大利料理精髓。

18岁到伦敦高档餐厅工作,从质朴家庭料理转而接触精致餐饮。

外婆曾说:“对大自然要尊重,烹调时要有耐心。”

她会根据园里成熟的蔬果,来决定当天烹煮的菜肴,让Marco懂得了大自然会在不同时节提供最美味的食材,养成对好食材的尊重。

如今他准备将家乡的当季食材呈现在千里之外的新加坡,菜单将随季节更换。

请他分享菜肴背后小故事,说说海外打拼心情。

 

Poached and Pan-Seared Mediterranean Octopus Leg

章鱼口感非常软嫩鲜甜,淋上意大利南部酱汁Salmoriglio,包含柠檬与醋,清新可口,让人食欲大振。

“这是我祖母的烹调方式,很简单:用白酒、蔬菜等烹煮的高汤来煮章鱼30分钟,留章鱼在高汤中冷却。接着真空低温煮15分钟,最后把章鱼煎香。

烹煮时,章鱼的汁液会释放入高汤中,冷却的当儿又能把高汤汁吸收入味。

但真正好味的秘诀,不仅是烹煮的方式,而是你选择的供应商。

章鱼的八条触手都是神经,如果在捕杀过程中没好好处理,即便你煮上几个小时,肉质都会很僵硬。

所以,渔夫会抓着章鱼的头,大力将触手砸在石头上几次,触手就会变软了。

千万别把活生生的章鱼放入滚水烹煮,章鱼一接触热水,就会全身紧绷。”

 

他的料理风格简洁精致。

“我师傅曾教过我,你的口中,根本没办法尝出超过3-4种味道。你看本地的炖汤有20几中材料,但你能说出的有几个?”

 

Raw Sicilian Red Prawns from Mazara, Green Pea Coulis, Lemon Scented Buffalo ‘Ricotta’

西西里岛的马扎拉红虾,是Chef Marco小时候在外婆家常吃到的海鲜,母亲会以不同方式烹调。这回生鲜上桌。

尝一口,Q滑鲜美,太美味~ 怎么处理的?

“其实无需太多处理,哈哈,我们厨师的工作不只是烹调,也包括寻找新鲜食材。我离家乡1万5000公里远,要找到可以信赖的供应商不容易,所以我们做了很多搜寻功课。

意大利西西里岛(Sicily)南部的马扎拉德尔瓦洛(Mazara del Vallo),能捕捉到这类稀有高级的红虾,全世界只有那里有,非常鲜甜可口。

我们一家人住在西西里岛时,会和父亲会到处出游,到西西里岛以海鲜闻名的小镇马扎拉,那里半数居民都是渔民,你能想象那气味多浓吗?我不是非常喜欢生吃海鲜,但红虾始终是我最爱之一。

我不怕告诉人家这是冷冻虾。有些人认为活虾比冷冻虾好,但这些红虾在捕捉后,便活生生地在1分钟内极速冷冻(flash frozen),既能保持虾的原汁原味,也能杀菌。这方法也不便宜。预备红虾时,必须在冰箱里解冻,而不是把虾泡水,才能保持虾汁不流失。”

 

“Tortelli”Stuffed with Braised Pigeon, Celery Root Puree Seared Wild Pigeon Breast, Vanilla Essence

“这不是乌节路上那种鸽子,而是在森林里、体积非常大的鸽子,哈哈!

鸽子其实是意大利北部的食材,北部因为有大片森林,所以人们多食肉类、鸽子。

南部的意大利母亲们,多是烹煮海鲜、鱼和蔬菜,很少烹煮肉类,我母亲这辈子都没看过一只鸽子。

我从母亲和祖母那里学厨,所以烹饪方法更偏向意大利南部料理。但我也在米兰学厨、和北意大利师傅们工作,意大利饺子其实就是北部风味。

我将鸽腿肉与玛萨拉酒焖煮,裹入意大利饺子内。把鸽胸肉和玛萨拉酒、百里香等一起真空低温烹煮后,再和香草一起烤。”

Seasonal tasting menu by Chef Marco

4道式$98、wine pairing $60

5道式$118、wine pairing $80

6道式$128、wine pairing $90

 

 

Chef Marco谈及生活。

 

当初怎么来到新加坡?

我曾到伦敦工作生活了4年,23岁回到米兰,和一位很信任的师傅说,我想改变生活现状,想到世界另一端看看。他经常周游列国,曾告诉我新加坡正蓬勃发展中。他说,你去新加坡吧?

虽然我当时不知道新加坡在哪里,但基于我对他的信任,我想都没想,一个星期后,人已经到了新加坡。所以当初并不因为憧憬着新加坡,而是因为我很信任这位师傅。他就是当年开了Otto Ristorante的总厨,我曾加入团队帮他开启餐厅。

我2006那年来到新加坡,时间一眨眼便过去了!

 

34岁便开设自己的餐厅,算很年轻。

是啊,我想我是最年轻之一了。我的梦想一直是成为厨师、自己开餐厅,但从没想过会在离家乡那么遥远的地方,因为我相信意大利有着很棒的食材。

但新加坡给了我机会。我其实工作满10年时,曾想过要离开这里去香港。但到了香港,一切要从头开始,何不在这里实现开餐厅的梦想?希望能闯出小小名堂,能取得成功。

 

计划长久留在新加坡?

现在没有选择啦!哈哈哈!但40几岁后,我也不知道……新加坡是个需要一直努力冲刺的国家,步伐没办法松懈,我的工作从早上到深夜,能不能这样拼搏到50、60岁?我不确定。

新加坡的物价也越来越贵,到我40几岁,如果有了家庭和小孩,学费、家庭费用等,都会贵得让我担心。要维持生意已经不便宜了,我希望能有个养育孩子不需这么昂贵、工作可以轻松点的地方。

我也不希望我的家庭,因为我生意的成败而受影响。

 

在这里生活了12年,有哪些新加坡特色成了你的一部分?

和不同种族、肤色的人一起和睦生活。

我在伦敦见识到种族歧视和流氓的存在,到了新加坡,我变得比较自在平静,学会了和不同背景、不同种族的人分享生活。不管你来自哪一国,都可以在这里安居乐业,新加坡就是有这样的魔力。

我前几天还跟朋友聊起,不管是谁,到新加坡生活几个月后,都说很喜欢这里。很贵,但还是喜欢。这里也很安全,我在新加坡从没遇过麻烦事。

我哥哥的英语很差,来新加坡时,有路人好心地用google translate来翻译他的话,带他到他想去的地方,连德士司机也把他安全地载回住所,他自己都很惊讶,觉得宾至如归。

我当初来到这里时,也如此感受到大家的接纳和欢迎。

 

Guccio Ristorante

20 Gemmill Lane, Singapore 069256

6224 0684

www.guccioristorante.com

 

 

 

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