GIVE TIME完善味的美

四名厨师的料理,教你要给时间,时间。

TEXT 富贵

上周到Lewin Terrace,品尝了其主厨Chef Keisuke Matsumoto与“2016新加坡米其林指南”一颗星餐馆Beni主厨Chef Kenji Yamanaka联手呈现、仅一晚的“四手联煮Omakase Carte Blanche”。

smoked-eel

两名厨师原来是师徒关系,20年前在曾在Les Saveur的厨房里,共同创造一道樱花木屑烟熏鳗鱼Smoked Eel(上图)。阔别20年,他们再度携手同献这道充满回忆的料理,作为这个“四手联煮”的首道菜。

他们也各自准备了前菜与主食各一道。吃他们的料理,体会到时间的精准,多一分太多,少一秒太少。所以,别急,给时间充裕的时间,去完善味的美。

Lobster by Yamanaka

刚获颁米其林一星的Beni关门装修,主持Chef Yamanaka“手痒”,来到师父的厨房做出的前菜 Lobster(下图),讲究时间与温度的精准。lobster

龙虾肉在摄氏59度的温度清蒸30分钟,据Chef Yamanaka解释,是让龙虾肉达到最佳口感、带出其鲜甜的关键。配上水煮5分钟的半生熟蛋混日本味增和鲜奶油制成的奶油状蘸酱,看起来像美乃滋,但口感味道比美乃滋轻、淡。才发现,料理的轻与淡,一点都不容易。

Lamb by Matsumoto (下图)

我不吃羊肉,因为怕骚味。有多怕呢?一次在高档餐厅,朋友点了羊腿,给了我羊腿下的一小块烤马铃薯试吃。我没吃到羊肉,却跑到厕所吐到稀里哗啦。

lamb

Chef Matsumoto用oregano(牛至)等香料烤羊排,配羊肚菌(morel mushroom)、山葵味面疙瘩(wasabi gnocchi)、鳀鱼酱汁、还有京都的黑蒜等。餐盘上的两块羊排,我统统吃光。这是我生平第一次把羊肉吃进肚子里。这是Chef Matsumoto长30年的料理经验成就的滋味。

咬劲十足Al Dente

Fairmont酒店的主厨Antonio Facchinetti为酒店的意大利餐馆Prego革新周日早午餐Sunday Brunch,亮点是à la minute现点现煮的意大利面、比萨、海鲜等。

Chef Antonio说,“现点现煮现吃,料理的滋味与味道能唤起五官来品尝其精髓美味。”

prego_spaghetti-aglio-bianco-bruciato-e-olio-with-homemade-spicy-salami

意大利料理少不了意大利面与比萨,Prego的早午餐特设Live Pasta Crafting and Risotto Bar,让食客品味à la minute(现点现煮)的意大利面。向Chef Antonio偷师,他说,新鲜捏出的意大利面比现成包装意大利面易熟。所谓al dente(半生熟),即意大利面的最佳咬劲与口感,因“面”而异。煮的时间,因为太精准,而无法说准,要用眼睛看、嘴巴尝:面条外层应该熟透,面条颜色成黄色,面心则未熟。

一百秒迷倒林青霞

获得“2016新加坡米其林指南”一颗星的莆田(Kitchener Road),菜单上有一道叫“百秒黄花鱼”(下图)的料理,顾名思义,是以高温炖煮100秒的料理,“多一秒太老,少一秒太生,100秒刚刚好”。

100-second-stewed-yellow-croaker
图片| PUTIEN

据说,林青霞有一回到上海的莆田餐馆用餐,遇见了其创办人方志中,在他的推荐下,品尝了“百秒黄花鱼”后,味蕾被征服,还请莆田厨师到她的家为她烹煮。

每年的9月至10月,是宁德霞浦盛产黄花鱼的季节。这时候的黄花鱼,肉质最肥美鲜甜。除了菜单上原有的“百秒黄花鱼”和“咸香黄花鱼”(精选上等花椒大红袍配海盐,腌足24小时,再煎至外酥内脆),莆田的厨师发挥创意,烹饪出三道以黄花鱼为主的料理:黄花鱼焖饭(下图)、软煎黄花鱼、黄花鱼溜。这个季节性黄花鱼宴,截至11月30日。

stewed-yellow-croaker-rice
图片| PUTIEN

 

关注《品  Prestige》微信公众号
掌握时尚、精表、珠宝与生活资讯与趣闻,
以及专属优惠!