Grand Shanghai Reopens With A New Chef & New Menu

新厨驾到大上海
Grand Shanghai Reopens With A New Chef & New Menu

在本地有逾20年历史的中餐馆大上海Grand Shanghai,经三个月装修后,已于8月31日重新敞开大门。《品》告诉你,披上新衣裳的大上海的4大看头/好料。

TEXT 富贵

1. 复古风情
装修后的大上海,室内更明亮;转盘唱机、复古风情画作、水晶吊灯、绣花模样的灯饰等,都为餐馆注入老上海风情。餐馆播放的老歌金曲,也为在大厅用餐的体验增添怀旧情怀。

若在厢房用餐,不妨请服务员播放黑胶唱片。去试菜的时候,管理餐馆的王安达(千禧国际酒店集团餐饮副总裁)为我们选播了《老上海》唱碟。

2. 新厨报到
新上任的总厨邓积丰Jacky Tang(46岁),有28年厨师经验。邓师傅原籍香港,之前曾在新加坡御宝饮食集团服务。加入大上海之前,他曾在中国天津四季酒店工作。

这次回到狮城,他革新大上海的菜单,并在以上海菜居多的菜单里,加入了一些粤菜与川菜。他说,菜单“注重(厨艺)根底与(料理/食材)原味”,并以此为根基,“变出花样,但是最基本的味道不能改”。

3. 变出惊喜
小笼包、葱油莴笋丝、蟹肉酸辣汤、龙虾鸳鸯泡饭(上图)……试菜的时候,两道经典上海菜让我吃出惊喜。

“花雕酒醉鸡”(上图),是上海菜中常见的冷菜。邓师傅的版本,不见酱汁;取而代之的是一小块一小块的果冻。原来邓师傅把酱汁做成果冻状,他说这个点子源自有三百年历史的水晶桂花糕点。

我觉得很妙,夹着鸡肉和黄酒果冻一起吃,更能尝到浓郁甘甜的黄酒。邓师傅说,他用的是陈放十年的古月龙花雕酒制成,真材实料,味道香浓。

“清炒河虾仁”(上图)——另一道非常经典的上海菜。邓师傅说,这道菜难在食材,河虾难找;目前餐馆所用的是来自香港的河虾。

这道菜的惊喜,在于虾仁上的一颗颗黑色珍珠;既是菜肴的点缀,也是调味的意大利黑醋。本来这道菜的吃法,一般会撒黑醋提味,邓师傅由此“变出花样”。

必须一提:这道菜的豌豆,是厨师手工摘取,并非冷冻豌豆;味道非常甜美。

4. 吸引手机
试吃的菜肴中,有一道取名“灯影脆皮鸭片”(下图)。这原来是以牛肉入馔的川菜,餐馆的版本改用鸭肉,制作过程非常耗时耗力。

首先烟熏鸭胸肉,然后机器切成2毫米薄片后,风干以去油脂并同时提炼出香脆的口感。上菜时,再以包含日本山葵、桂花等材料的酱汁调味。

这道菜的亮点在于摆盘。我也无需多说,你自己看图片。上菜时还有干冰效果,绝对吸引食客拿出手机拍拍拍。

之所以叫“灯影脆皮鸭片”,因为每一片鸭肉薄得可让灯光穿透。我拿起一片验证,果真如此。

赛螃蟹亦是一道上海的传统名菜,但主角不是蟹肉,而是味道与口感似蟹肉的蛋白,吃的时候加醋。有些地方的做法,加入蟹膏增加味道的层次;白色料理中的点点橙色蟹膏看起来漂亮,各方面都提升了这道料理。

餐馆的版本“珊瑚赛螃蟹鳕鱼”,以颜色同蟹膏的红萝卜泥取代蟹膏,是较健康的做法。只能说,我喜欢蟹膏版本。

 

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