脱离原有框架自创新‘食’界
Hashida Singapore Returns With A Contemporary Sushi Experience That Transcends Traditions

Hashida Singapore今年头在美食云集的厦门街(Amoy Street)重新开业,厨师以“守破离”的料理概念,为食客炮制更上一层楼的美食体验。

TEXT 富贵

 

桥田建二郎Kenjiro “Hatch” Hashida

听说Hashida Singapore在厦门街重新出击,美食界无不欢呼的。餐馆一月底开始邀请媒体试菜以来,已听到很多同行美食记者兴奋不已,清一色都说“期待”、“绝对不会错过”。原因——桥田建二郎Kenjiro “Hatch” Hashida为食客炮制的美食奢华极致,不拘谨,有深厚功底,也有创意。

 

创新滋味

 

晚餐时段到餐馆试菜,第一道前菜像是拼盘,五个小点有鲍鱼海胆鱼子酱、烤番薯泥、芜菁(又称大头菜)汤,醋味雪蟹海参还有鲭鱼寿司;当中一般以醋腌制的鲭鱼,厨师改以酱油调味。

前菜:(左起顺时针)醋味雪蟹海参、芜菁(又称大头菜)汤、鲍鱼海胆鱼子酱、烤番薯泥、鲭鱼寿司。

 

下来一碗京都式ozoni(日式年糕汤),传统只用白味噌烹煮,厨师的版本,有两处惊喜。首先是在白味噌汤里加入牛蒡(burdock)以丰富其滋味的层次感,第二是加入了一块烧烤的青森(Aomori)苹果,在口感上与年糕和京都萝卜以及山药相辅相成,也给了这碗咸味料理天然的甜味。

京都式ozoni(日式年糕汤)

印象深刻的惊喜,是辛味茶碗蒸。这个升级版茶碗蒸,有鲜虾和莲藕提升蒸蛋的甜味和口感,蒸蛋上有一层绵密的花椰菜泥,最后撒上以辣椒为主调味料的七味粉。

这一碗辛味茶碗蒸,吃第一口是先惊后喜,吃完,你也许会抓头:为什么要撒辣椒粉,但同时间,味蕾其实满意尝到的辣甜味。

辛味茶碗蒸

我们熟悉的茶碗蒸是清甜的滋味,餐馆的版本让人清楚看见厨师在料理上追求“守破离”。这也是文宣所说的:厨师的料理概念,遵从日本武术修为 “守破离”——遵守老师教诲、打好基础以达熟练境界,突破原有规范追求更上一层楼的进化,脱离原有框架自创新境界。

从Mandarin Gallery到Mohamed Sultan Road再到厦门街,桥田建二郎似乎随着每一个餐馆精进自己的料理才华,三家餐馆恰似他修炼“守破离”的三个阶段。桥田建二郎在新餐馆诠释的料理独具一格,就是他自创的“离”。

 

两重头剧

 

很多餐馆推出Omakase“厨师包办”的美食体验,做到了由厨师按照每日所得的食材,为食客做料理。

在Hashida Singapore,厨师会根据食客的食量来炮制美食体验。14道小菜和寿司之后,同座同行不约而同开始有饱足感,负责我们晚餐的的佐藤祐二师傅开始准备这一顿的两个重头戏。

结合鲑鱼卵(Ikura)、海胆和炭烤太刀鱼(Tachiuo)的一小碗丼饭。

鲑鱼卵、海胆和炭烤太刀鱼丼饭。

炭烤的太刀鱼,鱼皮因刷上一层日式甜酱而成焦糖状,轻轻按压,肥美鲜甜的鱼脂流出,成了这一碗丼饭里所有珍贵食材的‘凝聚力’,没有这点鱼油不行。海胆的口感和鲜甜,则与烤得鲜嫩的鱼肉之海鲜甜味和谐,一粒粒在嘴里爆开的鲑鱼卵是每一口丼饭的天然调味剂。

尝了一口后,脑子里闪过这样一个念头:这是我吃过最肥美却轻盈清甜,也是最放纵味蕾的一小碗饭。

鲔鱼腹握寿司

每一顿Hashida Singapore美食体验的完美句点,是桥田建二郎与众不同的招牌鲔鱼腹(Otoro);这贯握寿司,不同的是厨师切下鲔鱼腹的手法——不只是一片一片,还有一刀一削,结合一起来,捏成握寿司。

 

 

料理宇宙

 

携手OUE Restaurants成立的Hashida Singapore坐落在长形格局的店屋里,一边的走廊是日本神社外常见的参道结构,这样的室内装潢用意,除了给食客一种“做好心理准备品味美食”的仪式感外,也是桥田建二郎对料理以及做料理的空间的一种致意:厨师做料理、食客品尝美食的地方是神圣的空间。

这当中蕴含的更深一层意义,你意会出来了吗?即,料理有滋养与治愈身心灵的能力。

桥田建二郎打造了三个不同的用餐空间,分别是12席的主厅以及8和7席的私人房间。

主厅

特别要提的是主厅天花板的设计,桥田建二郎说,天花板此起彼落的浮雕,是浪也是山,任由观者自己定义——这样自由的解读,也与厨师不设限的料理风格相呼应。

但不论你看成浪还是山,都是厨师对于为食材辛劳付出的农人和渔夫的致意;深浅不一的灰色墙面代表着他们不分昼夜为他寻得优质食材。

桥田建二郎参与设计的空间,加上他天马行空的料理诠释,创造出所谓的“Hashida Universe”。简单来说,就是桥田建二郎发挥丰富经验料理日本最顶级食材,通过美食满足食客并与他们分享美食回忆和喜悦的美食宇宙。

 

如果你是保守派拥护者,在Hashida Singapore的用餐体验或许会让你抓头,觉得每一道料理都好吃但似乎少了整体感,感觉料理跳tone。然而,若你再细细回味所尝的每一道料理,自然会体悟到,你感觉的料理‘跑调’,是厨师追求“守破离”而自成一格的料理风格,只是你不习惯罢了。喜欢桥田建二郎的料理的粉丝很多,这次再度出击,料将圈粉更多喜欢高档日本料理的饕客。

Hashida Singapore,77 Amoy Street, Singapore 069896

 

 

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