HASHIDA SUSHI REOPENS AT A NEW LOCATION WITH A NEW TWIST TO HIS SIGNATURE OOTORO SUSHI

Hashida Sushi在新地点另起炉灶,室内更大更宽敞,不变的是厨师严选的食材来源,以及他天马行空诠释的料理。还有新惊喜哦!

TEXT 富贵

今年中结束在Mandarin Gallery 的Hashida Sushi以后,日本籍厨师桥田建二郎Kenjiro “Hatch” Hashida携手新加坡上市的Lifebrandz附属餐饮公司Cloud Eight,在Mohamed Sultan Road另起炉灶,重拾Hashida Sushi之名继续做寿司。

桥田建二郎说:“现在是一个两层楼的店屋,天花板有自然光洒落。我不喜欢困在大厦里面,喜欢看到自然光。而且这里楼顶有一个漂亮的花园,我种了柠檬树、红罗勒、羊角豆和辣椒。”

听得出,厨师对新址满怀希望。

 

颠覆传统
不论餐馆名字、室内或菜单,Hashida Sushi是不折不扣的传统寿司专店(sushi-ya)概念。然而,厨师素来不安排理出牌。换了个地址,游走在传统与创新之间的料理风格,依旧不变。

传统寿司专店注重礼义,用餐时气氛较庄重,寿司师傅不便多言,食客应避免过度使用香水等。桥田建二郎倾向较不拘谨的饮食体验。通过食客拆封的动作,他试图解除与食客的距离。

封住筷子的纸条背面,是他巧思的问题与贴士。我的那张写着:你最喜欢的电影是?邻座的食客那张,问道:你知道什么是toro(鲔鱼腩)吗?

 

美食味轻
Hashida Sushi以不同价格的Omakase厨师包办概念提供午餐与晚餐。一道道料理,看起来精美,吃起来也美味。

桥田建二郎(上图、右)童年的梦想是当画家。虽然目前是厨师,但依然热爱画画与艺术,还会随着带着一本绘本,把随想画下来。碗碟等器皿,也成了他的画布。

轻盈——是他的料理的一大特色。整顿Omakase午餐,五道菜、八贯寿司、饭食、水果、甜点,很多、有饱足感但没负担。不是量的问题,而是厨师在用料与设计菜单的搭配、拿捏恰到好处。

开胃小菜,摆盘呈落枫的轻与美,盘子上小杯子里的山药浓汤(Suringashi),看起来感觉口感厚重,其实滋味清甜,口感顺滑轻盈。

肥美的刺身,添了可食用花卉与Sudachi酢橘,调解了鱼脂的油。当季的鲣鱼(Bonito、上图)刺身,厨师用炭火压在一块鲣鱼上,将其表面微微烤熟,搭配蛤蜊(Surf Clam)、佐以鲣鱼肝做的酱汁,其甘甜让你不舍得不将它喝掉。

就连厨师的招牌菜安康鱼肝(Monkfish Liver),完全不如听起来般的肥腻。一口吃光,滋味口感像极了法国甜点焦糖布丁。

 

可持续性
可持续性以及“零浪费”(物尽其用,极尽所能将食物垃圾减值最低)是桥田建二郎在料理中依旧坚持的。

当成佐料的新鲜山葵(Wasabi),磨成泥后,一般不用的山葵皮都丢弃。他却切碎并用酱油烹调,在刺身料理中呈献(图中绿色泥状),可以说是废物利用。

寿司专店用作清味蕾(palate cleanser)的是腌制的姜片,呈现给食客时,都是捏干的。剩余的姜汁,调入蜜桃、柠檬、茉莉花茶和酢橘,在桥田建二郎手里,升华为冰淇淋,成了一顿饭的palate cleanser。

旧菜新意
如果你熟悉桥田建二郎的料理,读到这里,是否好奇,他的招牌黑鲔鱼寿司的命运?

还在。他还是会在“谢幕”时,捧出黑鲔鱼腹(Ootoro),如同表演般,一片一片切下鱼肉。不同的是,最后涂上的酱油,是专为桥田建二郎的Hashida牌酱油。

这是日本三重县极为传统的酱油厂专为他酿制的。据桥田建二郎透露,Hashida酱油是他尝过酱油厂所酿的五种酱油后,自己调配的。我试菜当天,他刚收获一些,我得以试味,其umami鲜味分明。他还透露,这款酱油将正式生产!

 

 

 

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