TASTING NOTES:WHAT’S NEW AT DEMON CHEF ALVIN LEONG’S FORBIDDEN DUCK

香港厨魔梁经纶Alvin Leung原创于香港的粤菜馆“鸭大哥Forbidden Duck”来到滨海湾金融中心MBFC。两地鸭大哥有两大不同点:鸭肉供应和新菜肴。

TEXT 富贵
鸭大哥,顾名思义,以鸭肉为招牌。香港的鸭大哥,以北京烤鸭和慢煮烤鸭为招牌。新加坡的鸭大哥菜单,提供以鸭肉入馔的点心,还有三道以新加坡美食为灵感的新料理。

烤鸭连皮带肉吃
先说招牌烤鸭。传统北京烤全鸭,烤的香脆的鸭皮蘸白糖、甜酱,与黄瓜和青葱包裹在面皮中食用,鸭肉则“二食”,依食客喜欢,炒成另一道菜肴,一般是面或饭类主食。

梁师傅认为,光吃鸭皮,太浪费食材,因此做出皮脆肉美的“招牌慢烤原只烤鸭”。吃法和北京烤鸭一样,不同的是,连皮带肉(外加脂肪)食用,包裹鸭肉的不是面皮而是调入酸柑的橙色小荷叶包,佐料除了白糖、甜酱、黄瓜和葱,还多了熔盐。

梁师傅说:“因为供应和进口问题,新加坡和香港的鸭大哥所用的鸭是不同的。我们烤鸭时,不加调味料,而是通过烧烤的技巧,把鸭肉的原汁原味烘托出来。光是事前准备就花上三天让鸭风干,烤出来的鸭肉成粉红色,可能会让一些人却步。但,请相信厨师。也别害怕吃鸭脂肪,烤鸭连皮带肉一起吃,最美味。”

新加坡启发的新菜
本地鸭大哥的菜单上,有三道新料理,创作灵感来自梁师傅最喜欢的新加坡菜肴。

“白椒龙汤煮斯里兰卡蟹”,是梁师傅很出色的一道汤料理。有蟹肉的鲜甜,同时又带胡椒辣味,吃的时候,梁师傅叮咛,一定要和油条一起吃。听起来是不是很像肉骨茶?没错!这道料理是受肉骨茶和胡椒螃蟹启发。

“马式炒鸭崧”,是常见的北京烤鸭二食的吃法,即,鸭肉去骨翻炒后,包裹在“生菜杯”里。梁师傅的版本,以叻沙香料翻炒,还加入叻沙必有的豆卜。

上述两道菜,以及烤鸭的甜酱,都有个共同点——都加入酸柑调味。原来梁师傅几年前在新加坡尝过酸柑饮料和以酸柑做出的甜品后,爱上这个小巧食材。加入酸柑,给菜肴添一层鲜味,也能调解料理的油腻。比如烤鸭甜酱,加入酸柑后,味道带酸性。

还有一道引起话题,是梁师傅的“麦片虾”。他很坦白说,不喜欢这道新加坡的人气料理。他的版本,取名“香脆黄金虾球”。黄金指的是咸蛋黄酱,香脆则是梁师傅用来取代麦片的Fruit Loops五彩甜麦圈。

这彩色麦圈,不是随便用的。梁师傅解释,早餐麦片太单调,食客可能不吃,巧克力的味道鲜明,和咸味料理未必和谐。他还交代:“吃的时候,一口虾球一口甜麦圈,这才叫麦片虾”。

不为改变而改变
擅长创意中菜的梁师傅,执掌在香港获得米其林三星评级的BO Innovation。然而,创意对他来说,不是为了改变而改变,“有些经典历久弥新,不需要改变什么,只要将它做得好”。

比如“玻璃梅菜蒸鸡”,梁师傅让经典再现,以荷叶包裹梅菜和鸡肉。蒸熟,打开荷叶,荷叶香、梅菜香和鸡肉汤汁的香味,总之,很香。你会希望有一碗白饭可以把梅菜和汤汁下饭。

“海鲜鸭汤泡饭”,梁师傅说,意想不到广受好评。一锅以海鲜和鸭肉熬出的汤泡饭,上桌时,倒入一碟炸脆米粒,滋滋作响,很有唤起食欲的功效。

“巨人蛋挞”则做得像巧克力熔岩蛋糕。比一般蛋挞高出一倍,切开来,柚子果酱如熔岩般流出,甜味中带微酸滋味。梁师傅说,做这道甜点“50%是在玩”,但效果不错。

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