专访“植物肉”幕后推手:16年后,有望取代所有肉类 IMPOSSIBLE FOODS: WE AIM TO REPLACE ALL MEAT WITH OUR PLANT-BASED MEAT BY 2035

专访“植物肉”幕后推手:16年后,有望取代所有肉类
IMPOSSIBLE FOODS: WE AIM TO REPLACE ALL MEAT WITH OUR PLANT-BASED MEAT BY 2035

在餐厅,不少同事点了和牛汉堡,而我为了尝鲜,选择了Impossible汉堡。奇迹般,所有人皆认为这款由植物提炼而成的“肉“,竟比他们盘中的和牛还好吃,而且里头还粉嫩流肉汁。

其中的奥秘在哪儿?让Impossible Foods的国际业务拓展经理告诉你。

TEXT 叶家盛

 

新加坡现在越来越多餐厅提供Impossible Foods料理。

这似肉却非肉的“肉”,究竟是什么?

2011年,Impossible Foods(简称IF)于美国加州创立。利用食品技术,将主要成分:大豆蛋白、马铃薯蛋白、椰子油和葵花籽油结合,并从大豆植物根部的根瘤提取血红素,注入Impossible肉中,赋予牛肉原有的血腥味。

《品》专访了入派驻于新加坡的IF国际业务拓展经理:Henry Woodward-Fisher,向他了解品牌背后的使命,看他们如何创建一个可持续的全球食品体系,以恢复消失了的生物多样性。

 

 

你是蔬食主义者?

我的饮食主要是蔬食,但当我和朋友一起去餐厅用餐时,偶尔会吃少量的鱼和肉。

 

当你第一次吃到IF时有何感想?

2016年,当我第一次在纽约的Momufuku Nishi尝到Impossible汉堡时,我心中尽浮现“Wow!”和“Yum!”,赞叹连连。过后,随着我们每一次改良食谱时,内心那把“Mmm”(美味)的声音也逐渐提升。

 

Impossible Foods国际业务拓展经理:Henry Woodward-Fisher

你曾在中国居住5年。这经验如何为你在亚洲推广IF时派上用场?

在中国的这段期间,大大提升了我华语的能力,也学到了很多软技能,可更好理解跨文化之间的交流。在亚洲,商业和消费趋势如光速般变化,因此能及时适应这些更改变得格外重要。

中国教会了我要实现目标,就得持之以恒,坚持不懈。而且我也有机会在亚洲各地旅行,吃好吃的食物,促使我对各地丰富且多样的饮食文化,有了深刻的了解与鉴赏。

IF不是一个汉堡公司,而是一个食品技术的平台,旨在为消费者提供最美味、营养和安全的“肉”。食物与文化以及情绪,向来有着密不可分的关系,因此为了完成我们的使命,我们需要为消费者提供与当地饮食文化产生共鸣的食物和用餐体验。

 

你们的使命是什么?

我们的工作,实际上是就是把所有心力,聚焦于长期可持续发展性的食品,并以全球范围为目标。

我们不认为自己推出的是传统上的纯素产品;所研发出的“肉”,其实是为了肉食爱好者而制的,而且是以植物来制作你我原本就喜爱且美味的肉。

因此,我们并不是要求消费者,对他们目前所爱吃的食物而做出任何妥协,影响他们的生活质量或品味。我们只是以更可持续的方式来制造这些食品,毕竟将动物从食品系统中消除,是保护地球最简单的途径。

点击这里,了解更多有关Impossible Foods的使命。

 

将IF引入新加坡餐厅时遇到了哪些挑战?

肉碎在世界各地的料理中是常用的食材。因此来到了亚洲,我们与我们的厨师伙伴们合作,一同创造美味可口的菜肴,以便满足当地消费者的口味,无论是炒面、饺子、泰国猪肉,或是日式猪扒三明治等。

本地首家提供日式Impossible料理的餐厅Kinki Restaurant & Bar ,当中的料理包括米饭汉堡、日式煎饼和图中的猪排三明治佐苹果咖喱。
PHOTO | KINKI RESTAURANT & BAR

多数的亚洲厨师和消费者,有时会抱着怀疑的态度,认为IF与他们熟悉的传统素肉产品同属一类。但不同的是,传统的素食汉堡和大豆条虽然已存在多年,可是至今仍然没有一款是使用植物来做“肉”。

我认为,Impossible的美味是不言而喻的,一定要吃过才能体会。因此,食客通常在吃了第一口后,就能了解其中的味道与口感,绝对与普通肉类无恙,同样可满足他们吃肉的口欲。而目前为止,亚洲消费者的接纳度,远远超出了我们的预计,显示他们其实希望要得到更多。

 

你通常如何说服餐厅尝试并开始售卖由Impossible料理?

其实我们感到很讶异,新加坡很多的厨师都蛮有实验精神,愿意在他们的菜单上加入Impossible料理。当时在新加坡一推出,打给我们询问的餐厅老板,总数量就上涨了400%!厨师们也非常喜欢试用这“肉”来制作各种创意料理。

在Empress提供的Impossible饺子、韭菜牛肉盒子、黑椒肉丸。

在过去几个月里,我们就看到了各式的Impossible料理,如饺子、肉丸、威灵顿、Kheema Pao(印度式肉碎佐面包)、椰浆饭等,烹调方法实在太多了。我们都迫不及待想看厨师伙伴们,接下来会推出哪些新菜!

 

与西方国家相比,亚洲的营销策略有何不同?

我们以厨师为主导的营销策略,不管在美国、香港、澳门还是在新加坡,都非常成功地触及了千禧一代的食客。在热门餐厅推出并与著名厨师合作,这手法其实在西方市场已奏效,而且正面的回响也帮忙制造了更多效应,提高公众的意识,让肉食爱好者知道他们在帮忙降低环境影响之余,也同样能有在吃肉时的味觉记忆与体验。

在香港、澳门和新加坡,多元化的种族就表示拥有多元化的料理,因此我们注重的是如何让Impossible肉融入亚洲当地料理,一展产品的多变性,而不是仅用来制作汉堡而已。也因为如此,我们非常积极地与中国、印度、清真餐馆等合作,所以才有Impossible包子、新疆牛肉馅饼、饺子、麻婆豆腐等。我们现在在这些城市里有超过200家餐厅提供Impossible料理,而这个数字也正在快速提升中。

点击这里,查询所有餐厅的列表。

 

你如何看待蔬食在过去10年的发展趋势?

我们相信食用植物蛋白质的趋势正在增长中,毕竟人们更加关注动物的权益、健康与营养,以及饮食习惯如何影响地球等课题。蔬食饮食也渐渐变得更为主流,人们对于可持续的乳制品、肉类、鱼类替代品的需求变多了。这是非常让人欣慰且振奋的。

 

你希望看到哪一道新加坡料理能与Impossible肉结合?

亚洲是创意烹饪的领导者,而在这里合作过的厨师们都让我们刮目相看。他们在传统东南亚料理中融入了Impossible肉,像是椰浆饭和印度咖喱。我们还蛮想看见Impossible沙爹!

本地餐厅Violet Oon近期就在推出了用Impossible肉而制的Impossible沙爹,于Violet Oon Singapore Satay Bar & Grill和Violet Oon Singapore at Jewel分店出售。

 

普罗大众通常对加工食品多少有些抗拒。你都怎么应付这类的问题?

对于使用转基因食品,IF向来透明公开。我们使用转基因酵母来生产关键成分之一:血红素

这让我们得以将环境的影响降到最低,减少环境足迹。多年来,转基因酵母就已被广泛用于生产许多你我熟悉食品中的蛋白质,其中就包括了用在烘焙与酿酒中的酶,以及制作芝士时所用的凝乳酶。

与其挖掘土壤将数百万株植物连根拔起,使得碳被排放到大气中,并直接从大豆植物的根瘤取出血红素,我们发现了更可行的方法。

点击这里,了解更多有关转基因的资讯。

 

公众几时才能有机会买到现成的Impossible肉?

我们一开始是把重点放在餐厅,因为这能给予我们机会讲述我们的使命与愿景的故事,并展示烹煮Impossible时的灵活性。我们将Impossible交给了世界各地许多擅长烹煮肉类的顶级厨师,让大家能品尝Impossible肉的美味。新加坡的人均肉类消费量,超过世上其它地区,因此在扩展到其它销售渠道前,选择先专注于通过餐厅来介绍Impossible其实更为合理。

话虽如此,我们已宣布将在今年尾,于美国开始进军零售业。

 

目前能吃到的Impossible料理价格都偏高。若公众无法以普通肉类的价格买到或吃到Impossible肉,那公司如何延续拯救地球的使命?

IF目前是向分销商和餐馆销售Impossible Burger,因此价位由他们决定。美国第一家快餐连锁店White Castle,就以1.99美元推出了Impossible Slider,价格非常亲民。而在精致的餐饮场所,他们一定会把价位定高,才能与他们其它的菜肴匹配。当然,随着我们不断的发展,规模经济将在这供应链中产生效益。

 

除了牛肉,IF未来会复制其它肉类?

IF是为了取代动物为食品而成立的生产技术,使我们能以植物来了解并且重造所有动物相关的食品,如肉类、鱼类与乳制品。

我们让Impossible Burger先打头阵,是因为目前为止,牛肉生产在所有动物相关的产品中,对环境的影响最大。牛肉生产是一个巨大的产业,单在美国每年就达到320亿美元。在美国,一半的牛肉皆以碎肉的形式出售。

我们已经宣布目前正在研究牛排原型,但我们的目标是在2035年推出能取代动物为食品的完整生产技术,这包括了能为全球消费者生产全系列的肉类、鱼类和乳制品。

 

主照于Henry Woodward-Fisher办公的共享办公空间:The Great Room拍摄。鸣谢The Great Room提供拍摄场地。

 

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