Inside Anne-Sophie Pic's First Restaurant in Asia: La Dame de Pic, Raffles Singapore

法国唯一米其林三星女厨,莱佛士酒店开餐厅
Inside Anne-Sophie Pic’s First Restaurant in Asia: La Dame de Pic, Raffles Singapore

全球第四位获得米其林三星的女厨师Anne-Sophie Pic,于翻新后的莱佛士酒店,开设她在亚洲的首家餐厅。一尝大师的料理,听她分享维持高烹饪水准的秘诀。

 

TEXT 瑂雯

主图:Adrian Han for Lifestyle Asia

 

色调柔美的餐厅、精致浪漫的摆盘,到本地新餐厅La Dame de Pic 用餐,就能感受到细腻迷人的法式优雅。

将在7月5日开张的La Dame de Pic,是法国名厨Anne-Sophie Pic于亚洲开设的首家餐厅,选址就在经过3年整修、将在8月重新开业的莱佛士酒店。

Anne-Sophie Pic是全球第四位获得米其林三星的女厨师,2011年也曾获得世界50最佳餐厅颁发的“最佳女厨师”头衔。

生长在名厨世家,父亲和祖父都是米其林星厨,家族餐厅于1889年开启,恰好与1887年开幕的莱佛士酒店同样有着悠远历史。

La Dame de Pic共有46个座席,以Anne-Sophie最喜欢的粉红色为主调。仔细一看,餐厅中央的吊灯、餐厅内的灯饰、入口处的屏风,都由Spade黑桃形状点缀,增添几许梦幻。

原来Anne-Sophie Pic名字中的“Pic”与法语“Pique”谐音,Pique意指黑桃♠️,因此加入许多黑桃设计元素。餐厅名字La Dame de Pic更是“Queen of Spade”之意。

本地餐厅将由Anne-Sophie钦点的厨师Kevin Gatin掌舵,师从星厨八年的他,将随着季节更换套餐菜单,并将法国瓦朗斯和东南亚料理元素融入菜肴中。

 

La Dame de Pic 名厨料理

 

 

Berlingots

Anne-Sophie的招牌料理,目前在晚餐菜单上供应。三角形意大利面饺,包裹着法式熔浆芝士,咬下扎实的面皮后便能尝到温热细致的芝士泥。本地版特别佐以“绿斑马”番茄块和微酸的芸香清汤,与醇厚的芝士呈现有趣反差。

 

Wild Turbot

Anne-Sophie的摆盘风格就如同她本人。娇小的她,说话轻柔,一直面带微笑。而经由她巧手点缀的菜肴,摆上许多可食用花卉,美丽如春日花园,据悉许多厨师的摆盘风格都被她所启发。

这道野生大菱鮃,搭配清甜的澳洲青苹酱汁,摆了意大利瓜、万寿菊和龙蒿草,美丽的色调,和口中轻盈不腻的滋味,边吃着就仿佛被带往大自然中。

 

Poularde de Bresse

布雷斯鸡向来有着法国“国鸡”之称,肉质较一般鸡肉软嫩,用野胡椒和清酒腌制,搭配腌蔬菜,口感清新。加上所淋的鸡汁也偏稀,因此整体味道不重、口感精致,吃完后也没有负担。

 

Gariguette Strawberry and Bourbon Geranium

主食的摆盘已如此讲究,甜点的颜值当然也让人期待。一个S字型饼干上,摆了巴塔克浆果、草莓酱汁、玫瑰天竺葵雪葩。从前菜到甜点,轻盈清爽的滋味贯穿,难得在吃完四道式午餐+ 多款餐前小点后,也不觉得辛苦饱胀。

 

La Dame de Pic的酒单由Pic Group执行侍酒师,与莱佛士酒店的餐饮美酒总裁Stéphane Soret携手设计,提供葡萄酒、鸡尾酒、威士忌、清酒等,更特别精选了Anne-Sophie Pic法国出生地区– 隆河谷(Rhône Valley)生产的葡萄酒和独家限定酒。可请餐厅侍酒师依照你的喜好,推荐美酒佐餐。

 

专访Anne-Sophie Pic

 

PHOTO | ANNE-SOPHIE PIC FACEBOOK

你的餐厅里有很多充满女人味的元素。对你而言,“女人味”代表什么,如何体现在你的料理中?

“女人味”来自我于的个性,我对事物很敏感,能为食客创作滋味平衡、新鲜、轻盈的料理。对我而言,女人味就是优雅,La Dame de Pic也展现了优雅。在制作料理时,我也一直追求达到优雅平衡,保持美味的一致性。

其中一个方法,就是在料理中加入食用花或香草,来凸显不同的味道,让人们可以细细欣赏。 比如我的开胃菜豌豆虽是法国料理,却加了本地风味的天竺葵和香菜,味道变得更有层次。

 

世界上有许多法式料理餐厅,但少数能达到如你餐厅般的高水准。你如何在竞争激烈的环境中突围而出?

我想应该是清楚自己的失误和弱处,也靠第六感。以我的个人经验来说,我曾经察觉不少餐饮趋势,但直觉告诉我不该盲从,而是坚持最适合自己的方式,否则会被困在趋势中。

我的烹饪方法和味道组合的方式,和别人没有不同,但我每年都会稍改一些技巧、选用更好的食材,也不会止步不前,去使用和五年前相同的调味。

你也应该留意自己的所在地,别让视野变得狭隘,不能因人在法国就只使用法式元素。思想开明很重要,这世上还有很多美好的事物等着我们去发掘。

在我年轻时,我一直以为当我年纪越大,会变得越来越没有创意。但相反的,我因为更成熟,更懂得什么不适合自己,对这个时代和环境更有感。我们现在用餐的方式和10年前已经不同,如果一直固步自封,长远下来注定要失败。

 

专访部分译写自Lifestyle Asia

 

La Dame de Pic, Raffles Singapore

星期二至六,12pm-2pm、7pm-9.30pm;星期日和星期一休息,公共假日开放。

网址:www.ladamedepic.com.sg

订位电话:+65 6337 1886

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