INSIDE THE AMAZING TSUKIJI MARKET大开眼界看鱼去

偷偷混进全世界最大的鱼市场:日本东京筑地市场。即使最后被‘护送’出去,死而无憾。

TEXT 李嫥 | PHOTO GETTY IMAGES

我从小就很爱逛菜市场。

11岁那年,和妈妈搬到著名的湖景(Lakeview)市场旁边的住宅,有时候上学前、放学后、周末一大早,逛巴刹这回事,久而久之便成了习惯。

之后,每逢抵达异国,逛当地菜市场也成了我的必要行程。而全世界最大的海鲜批发市场:东京筑地市场,对我而言,犹如一个“不去就会遗憾终生”的地方。

到鱼市场圆梦

去年10月,托珠宝精表品牌Cartier的福,我第一次到日本,也圆了一游筑地市场的梦。

食家蔡澜把筑地市场比喻为“老朋友”。他在《即将去世的老友》一文中,将市场拟人化了,并在它(他)即将因为东京奥运而搬迁之前,不忘与这位相识几十年的老友叙叙旧。

筑地市场的基本格局,四分之一圆周形,分内外两个部分。场外市场(jogai-shijo)是许多游客去吃寿司、买手信的地方,一般逛过这里,就算“到此一游”,从不入场内。

其实,场内市场(jonai-shijo)不是想去就能去的地方。除了那些有足够毅力和耐力,清晨一两点去排队等待参观世界著名鲔鱼(金枪鱼)大拍卖现场的游客(特定导览,每天仅开放140个名额,先到先得),一般不会有游客特别进去参观海产交易的实况。

保安森严

这个位于银座和隅田川之间的日本地标,是许多饕客去东京时必到之处。其场内市场,仿佛神秘的禁地;在我亲临现场之前,再如何联想,也无法想像其保安究竟有多森严。

不就是渔获批发市场吗?能有多严?新加坡最大的海鲜批
发市场,我也去过两三次,除了必须检查身份证入场,也没有太多规定。

东京筑地的场内市场,由于在上午9点以前都非常繁忙,所以在那之前严禁闲杂人等入内。9点后开放游客参观,但大多摊位已经结束营业,此时也会进行例常的清洁工作。

而我,又是怎样可以在9点前混进去的?多亏当地导游特别安排,我们几个人在当地一位寿司店老板的带领下,体验了只有内行人才看得见的筑地场内市场。为了不让导游和老板遭殃,这里不提当中浑水摸鱼的过程。

海水洗地

据悉,筑地市场每天必须处理约两千公吨海产。一般人最先想到的就是:这里的鱼腥味岂不是超级严重?

但我必须说,我到过的大型鱼市场中,筑地是闻起来最新鲜的一个。不但完全没有海产味,场内市场还弥漫着清新的海洋味,一点都不刺鼻。

导游说,日本人对于气味特别敏感。负责管理筑地的东京市政府,为了确保场内市场的清洁和卫生程度,特别建造导水系统,将附近海域的水引到市场,每天用干净、冰凉的海水清洗整个场地。

市场内个别商家用来冲洗店铺的水,也是海水。少了一般鱼市场使用的常温自来水和海鲜混合之后所产生的腥味,气味当然大大加分。

据说,哪怕是炎热夏季,筑地市场也一样没有让人受不了的异味。对于日本民族做事一丝不苟、追求完美的个性,早已听闻;这次让我亲身体验到这份坚持,十分震撼。

场内步步惊心

进入场内市场之前,有很多规矩。例如为了安全起见,不得穿拖鞋、凉鞋或高跟鞋。儿童不能入场。跟着导游,不得擅自脱队。拍照时不能用闪光灯。不得干扰鱼商做生意。

寿司店老板也特意提醒我们,一定要注意和避开穿梭于市场内的圆头小货车。这些用来把渔获从批发商搬运到顾客车上的交通工具,速度快,看似在狭窄的夹道中横冲直撞,实际上司机们对于行驶路径早已了如指掌,效率超高。

小货车的作用就是,尽快把货送达客人手中。前轮可以360度旋转,没长眼睛;不想被它划得皮开肉绽,看见车子要快闪!

杀鲔之刀

筑地市场最著名的海产,莫过于巨型鲔鱼。若不想特地赶上早晨5点举行的拍卖会,可以在上午7点之后到场内市场,看看各个鱼商处理鲔鱼的过程;或是单看那鱼有多大,开开眼界也好。

巨型鲔鱼,有的光是鱼头,就有一个微波炉那么大。用来切鱼的,可不是一般鱼贩用的刀,而是一把一把刀刃至少有手臂那么长、乍看之下像武士刀的鲔庖丁(maguro bocho)。

解体后的巨型鲔鱼,按照特定部位,整齐地在冰柜内一字排开,肉的颜色从粉红到暗红色调不等。颜色越浅,表示脂肪越多,越深的越瘦。

鲔鱼肚部位聚集最多脂肪,有的肉质像顶级和牛一样,油花分布特别均匀漂亮,一点也不像鱼肉。最贵的部位otoro是鲔鱼前腹;中价位为chu-toro中腹;一般生鱼片常用的akami赤身,则大多取自呈暗红色的背部或其他无油脂部位。

低头一看地上,大塑料盒里放着大鱼头和不要的东西(如内脏、零碎的鱼肉),据说就等着被清走。看着眼下的鱼头,心里不禁想着:拿来加点姜葱味噌,滚一锅鲜鱼汤该有多好!

被识破请出去

我们几个人在场内市场逛了快20分钟,后来被一名年轻警卫拦下。他坚持说游客不得在上午9点前踏入场内市场半步,阻止我们继续前进。

寿司店老板说,随行的只是餐馆的外国股东,是同业。但警卫毫不客气的一句“我看你们一点都不像开餐馆的”,而且多次阻挠,直到将我们一路‘护送’到市场外才肯离开。

不就是海鲜批发市场,能有多森严?这里就彻底表现给你看。

原以为只要我们主动示好,凡事都好商量。显然的,在筑地,面子和客套话皆可省略,规矩才是王道。但或许正是因为日本人对于遵守秩序的坚持,才能让这个全球最大的鱼市场维持世界级的效率和水准。既然是我们没有遵守规矩在先,也只能摸摸鼻子离去,但也毫无怨言。

后来听别组的媒体说,他们仅仅逛了几分钟就被赶出去了,只能在场外市场吃喝流连。看来,我的“筑地行”虽然结束得很突然,但已经很值得感恩。

搬迁问题

东京即将于2020年承办奥运会,当地政府原本计划在2016年底将筑地市场的一部分关闭,并迁移到位于筑地东南方的丰洲区。导游说,因为政治、环境污染等各种因素,导致整个搬迁计划被无限期延后。截稿时上网搜寻,依然没有定案。

如果可以,我希望在筑地市场搬家之前再去一趟。蔡澜不只一次在文章中提过的“寿司大”和“狐狸屋牛杂”两家铺子,将是我的目标。据说,它们不会受搬迁计划影响。好不好吃,到时告诉你。

原文刊载于三月号《品Prestige》。

 

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