救市心路:打包改变精致
Restart, Get Set, Go: Interview With Les Amis’ Sebastien Lepinoy

非得保持安全距离,高触点行业怎么吃胡?五名业界强人,靠心的接触,暖热市场。
第一篇,米其林三星餐馆的大厨Sebastien Lepinoy分析,安全距离与外带,考验餐馆的水准吗?

TEXT 秋雁


 

高档精致用餐非堂食不可,因为美味料理 只是整个美食体验的一半,另一半靠餐馆 团队给予无微不至的服务来成就。

今年首度获国际权威《福布斯旅游指 南》五星评级(嘉奖服务业翘楚)的Les Amis餐馆行政总厨Sebastien Lepinoy坚 信,食客还是需要餐馆。尤其在特别的日 子,会向往享受一个充满喜悦、浪漫与周 到服务的美食体验——这也是高档精致餐 饮不会(也不能)改变的原因。

“尽管现在很多高档餐馆都推出外带 服务,但没人能说那就是精致餐饮(fine- dining)。”

 

 

新加坡施行阻断措施期间,不少高档 餐馆首度加入外带行列,《米其林指南新 加坡》的三星餐馆Les Amis也不例外。

 

“不过我们做的外带料理,并非精致餐饮……在家里,只不过还能吃到三星 餐馆的好滋味,不可能有来到餐馆才有的 美食体验。”

 

开放堂食以后,为食客量体温、记录食客资 料、确保餐桌之间保持一米的安全距离等 措施会是必然的,但是营业的新常态将因 不同餐馆而异。

“就算必须在餐桌之间隔开两米,对 我们来说轻而易举,餐馆的格局本来就考 虑到给食客隐私。反之,寿司屋在这方面 的挑战更大(一般是食客并肩坐在寿司台 前用餐)。”

 

 

食材供应多少也受航班减少影响。

 

“无可否认,这是采用本地优质食材 的最佳时机,但我不得不坚持采购法国食 材,因为餐馆主打法国高级料理(haute cuisine),食客是为追求最道地的法国料 理而来,我不能辜负他们。”

 

疫情改变了社交模式,也影响了餐饮 业运作,食客须调整对于精致餐饮的要求 与心态吗?
“不论食客有什么样的要求,我们身 经百战的服务团队都能应付,这是我们的 职责。”

 

 

完整访问,请翻阅2020年7月号《品》杂志第28页。你也可免费下载电子版7月号《品》:bit.ly/PinMagzter2020

 

 

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