Jiang-Nan Chun's Chef Tim Lam Shares His Latest Winter-Inspired Menu

江南春总厨分享冬季限定美食
Jiang-Nan Chun’s Chef Tim Lam Shares His Latest Winter-Inspired Menu

主理米其林一星粤菜馆江南春,执行总厨林漢添的“七字口诀”,告诉你冬天吃什么好。

TEXT 富贵

 

不时不食——新加坡四季酒店粤菜馆江南春Jiang-Nan Chun执行总厨林漢添Tim Lam的做菜理念。虽然新加坡没有四季之分,不代表吃不到世界各地每一季的新菜好食材。

林师傅为江南春设计的冬季套餐,就精选冬季食材,如生蚝、黑松露、蟹黄、萝卜、羽衣甘蓝、雪莉等入馔,做出共六道菜肴的套餐。

PHOTO | FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE

 

七字口诀选食材


林师傅解释自己挑选食材的根基:“俗语说:冬吃萝卜夏吃姜。锁定萝卜为食材后,就想该怎么搭配。我挑选了日本萝卜,搭配柱候(酱)和牛面颊,把传统的菜肴重新包装、加入新元素,增加食客的食欲。”

柱候酱是粤菜中,常用于肉类料理的主要调料;主要材料有豆酱、酱油、糖、蒜、油等。

 

酥脆的焖和牛面颊肉

 

PHOTO | FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE

吃和牛面颊肉(beef cheek),讲究牛肉焖得够不够入味、肉质够不够嫩,有没有入口即化。林师傅为江南春冬季套餐做的版本,除了以上标准,还做出了酥脆的口感。

“我小时候经常去爸爸工作的咖啡店吃牛腩面,那种味道和感觉一直记到现在。上一辈师傅很用心焖牛腩,很多都保持高水准,随着时间,他们的手艺慢慢流失,现在水准大不如前。

我焖的和牛面颊,关键在于火候控制恰当。而且我觉得可以提升这道菜的口感。早期是裹一层蛋白浆炸,但是无法长时间保持外皮酥脆,我改以米网包裹来炸,发现口感很好。

萝卜很配虾米和柴鱼,我用虾米、昆布、目鱼花(墨鱼)把红菜头(甜菜根)煮得入味,煮出来的颜色也提高食欲。吃了和牛面颊,再吃传统腌酸萝卜,这道菜的高低起伏味道就呈现出来了。”

的确,先吃一口吸收海鲜味、煮软的甜菜根,外脆内嫩的和牛面颊肉,最后爽脆的腌白萝卜;甜软、咸酥、酸脆,一道菜尝尽各种滋味与口感。

 

江南春冬季套餐

 

迷你佛跳墙。PHOTO | FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE

林师傅设计的冬季套餐,已于江南春的午餐和晚餐时段供应,截至12月22日。

套餐的料理还包括他拿手的果木黑豚叉烧(以mesquite木柴烤炉烤伊比利亚黑猪肉做的叉烧)、粤菜中不可或缺的汤料理迷你佛跳墙。

尾声的一道“番茄带子煨稻庭乌冬 ”,采用意大利有机番茄和日本带子。林师傅说,“吃完和牛料理已经微饱,便以这道乌冬面汤做结尾”。

 

江南春Jiang-Nan Chun
Four Seasons Hotel Singapore
190 Orchard Blvd, Singapore 248646
65 6831 7220

 

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