TASTING NOTES: JIANG NAN CHUN’S NEW CHEF BRINGS BACK OLD SCHOOL CANTONESE DISHES + YOU MUST TRY HIS SWEET & SOUR PORK

新厨报到乌节路酒店Four Seasons Singapore的粤菜馆江南春。餐馆革新菜单,最大特色:旧即是新,新即是旧。记住这八个字,点菜时会有帮助。

TEXT 富贵

江南春新上任的执行总厨林漢添Tim Lam来自澳门厨师之家,14岁就爱上烹饪。来到新加坡之前,他原在澳门的新濠锋酒店Altira Macau的中餐馆帝影楼Ying Restaurant任职。在他的领导下,帝影楼去年获得“2017港澳米其林指南” 的一星评级。

接管江南春厨房,林师傅革新菜单,加入的新菜肴——果木黑豚叉烧、蟹肉酿蟹盖、凤梨咕噜肉、玫瑰豉油鸡、蛋白杏仁茶,都是实实在在的古早味粤菜。

在创新风猛吹的食界,林师傅却主打传统粤菜,是希望能让食客尝到原汁原味的粤菜。而为了确保菜肴的原汁原味,他初到新加坡的时候,费了一段时间,才终于找到理想食材。他说:“最简单的往往是最难完善的,我做的,只是加以改良,尽善尽美。”

古早味更上一层楼
新菜单推出咕噜肉这么简单、家常又传统的菜肴,可见林师傅对自己改良的咕噜肉有多大信心。

林师傅说咕噜肉是很传统的菜,但是他花了约半年的时间完善这道菜,并加入了自己的特色,以伊比利亚猪肉搭台湾凤梨,酱汁方面调入日本醋。

对我来说,最大惊喜是这道菜里面的姜片。林师傅把姜切成薄片烘干,制成姜糖片,不单作为点缀,在口感与味道上也有所贡献。姜片爽脆如薯片,与猪肉的韧成对比;其甜味,则丰富咕噜肉酸甜酱的滋味。难怪林师傅说这道菜的滋味有五个层次:酸、甜、肉、脆、咸。

另一道使用伊比利亚黑猪肉的料理,是果木黑豚叉烧。林师傅以mesquite木柴烤炉烤出焦香但肉质仍嫩的叉烧。

玫瑰豉油鸡,是江南春菜单上原有的料理。林师傅改良的版本,以90天走地鸡入馔, 12种香料以及上等玫瑰露调味。

甜点方面,强推林师傅本人也很满意的蛋花杏仁茶。林师傅说,好喝的杏仁茶要齿颊留香。他以南北杏磨出这道甜点,两者比例分量多少,自然是林师傅的秘密(食客只要负责品尝就好)。可以肯定的是,你会尝到杏仁香,但喝起来不会过度甜腻,蛋白也顺滑。

点心一点都不简单
除了正餐,林师傅也在江南春的点心菜单下功夫。最常见的烧卖,在江南春有小鲍鱼“作伴”。老实说,鲍鱼烧卖不特别也不新颖,很多餐馆都在做。如何取胜?林师傅说:“用心做。”

让烧卖升级的小鲍鱼,先以肉骨、金华火腿和鸡肉熬出的高汤焖煮两三小时;烧卖内陷含猪肉、虾、上等花菇,不是混在一起搅成泥状,吃起来,口感和味道都佳。

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