WHY & HOW KIRK WESTAWAY IS REINVENTING THE BRITISH WAY WITH 1-MICHELIN-STARRED JAAN

米其林一星餐馆的英国籍总厨Kirk Westaway,把童年和家乡的美食回忆“煮”入料理中。就连餐馆播放的音乐,也改变了。

TEXT 富贵

有句话说,来得早不如来得巧。说的是英国籍执行主厨Kirk Westaway为主理的米其林一星餐馆Jaan翻新的现代英式菜单。

Kirk Westaway在2015年中接手Jaan以来,一直沿袭餐馆开业以来偏向法式料理的风格。在他的带领下,餐馆登上“2018亚洲50最佳餐排名44,并在今年7月底公布的2018年《米其林指南新加坡》,连续三年获得一星评级。Kirk Westaway也趁势改革料理风格,主打“重塑英国”(Reinventing British)的菜单。

关于餐馆的新方向新改变,《品》请Kirk Westaway一一介绍、说明。

问:为什么这个时候做出改变?
主打现代英式料理一直是我的目标,只不过我接管餐馆的时候,大家对Jaan已经有既定印象,认定这是一间现代法式料理餐馆。当时如果做出改变可能会吓坏人,所以按兵不动。

改变也并非每个人都赞成,这几年,我也花了时间与精力,去说服去证明。现在时机对了,就放手一搏。我倒认为,没有比现在更贴切的时候了,新加坡的饮食环境一直在成长、进步,包容度更大了。我现在设定的“现代英式料理”这个方向,在新加坡前所未有,算是创新也是我们的独特卖点。

问:何谓“重塑英国”?
这是我给餐馆重新定义的方向,是我的美食记忆,也深受我英国老家的食材启发。为了革新的菜单,我特意搜罗了很多英国的食材,比如搭配面包的是来自我的家乡Devon的牛油,餐前小点的Devon Cheddar Cheese Buckweat Pancake用的就是离我在Devon的家不远的牧场取得。很多厨师以日本的昆布料理,我找到了苏格兰的昆布,味道上不输日本昆布。

料理依旧以现代手法诠释,但可以说为很经典英国菜融入了创意色彩。比如餐前小点的Fish & Chip Tarlet和Chicken Curry,其实是我重新诠释的英国标志性主食。

Pimms In the Park(似清味蕾的palate cleanser也似甜品)灵感来自英国人夏天最爱的饮料。我心血来潮,还为这道菜写了一首诗,现在成了这道料理的点缀。

料理的时候,我以食材为优先考量,从凸显食材的最佳滋味为出发点。我在海边小镇长大,以海产为料理核心,是自然不过的事,所以这个新菜单上,你看到鲜蚝、小龙虾料理。Scottish Langoustine with Violin Courgette,我以英国Neil’s Yard的羊奶酪调味。

一餐的完结也不能忽略,最后甜点的部分,我们做了English Breakfast Tea Vanilla Bonbon,这是伯爵茶口味的巧克力。

问:你成长中的美食记忆和家乡,如何启发这次“重塑英国”的菜单?
我小时候是吃素的,家里后花园种蔬菜种水果。我还记得跟姐姐们一起在花园采摘最新鲜的蔬果放进嘴里吃。这份快乐的回忆,现在是夏季菜单上English Garden这道菜的启发。

English Garden以30样当季的蔬菜、草本植物、食用花卉入馔,当中还包括从厨师家乡Devon进口的有机蔬果。这道菜听起来像沙拉,但用料、料理过程和呈现,却是一点都不马虎随便。

摆盘如其名,是一个漂亮的花园,七彩缤纷的蔬菜,有些生的,有些是以苏格兰昆布高汤烫熟的;地上(盘上)的“泥土”是黑橄榄粉、甜菜根泥、银鱼调料。上菜时,服务员还端来一个洒水壶,里头盛有以苏格兰昆布熬煮的高汤。食客食用前“灌溉”花园,丰富了一个多感官的用餐体验,也满足了食客想在社交媒体上分享的欲望。

问:发现餐馆播放的音乐改变了,是你挑选的歌单吗?
说到音乐,有件轶事可分享。之前我和妈妈到英国郊外的一间米其林两星餐馆吃饭,里面非常非常安静,没有音乐,侍应生工作的声音、刀叉的声音、翻菜单的声音,都变得非常清晰。我妈妈低声告诉我:“Kirk,这里好安静。”

所以我对Jaan所播放的音乐进行了调整。现在播放的音乐是我挑选的,整体感觉比较年轻开朗,我希望来用餐的食客可以在欢愉不拘谨的气氛下享受料理的美味。

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