可持续的良心料理
Duo At Les Amis’ Kausmo: Don’t Judge Produce By Their Looks

Les Amis旗下的Kausmo餐馆,要食客品味这个道理:不要以貌取食材。还有,别人不要的,未必不是宝。

TEXT 富贵

物尽其用——我能想出用来形容Kausmo餐馆最直接最贴切的四个字。但这可能不足以完整表达出餐馆两名创办人对于餐馆每一样食材、每一件物品所投入的心血,以及她们提倡的原则——可持续的良心料理。

1.餐馆

Kausmo是新加坡高级餐饮鼻祖Les Amis集团今年庆祝成立25周年之际,于上半年推出的四家新概念餐馆之一。

位于邵氏中心,这是一间仅16席的餐馆,目前只在晚餐的两个时段(6.30pm与8.30pm)营业。门面不算起眼,踏入餐馆内,感觉像走进厨师的家,颇有私房菜的感觉。

Kausmo餐馆内景

2.团队

餐馆的两名联合创办人Lisa Tang唐芙乐(24岁)与Kuah Chew Shian柯秋娴(26岁)原是淡马锡理工学院同学,志同道合携手开餐馆,目前也是餐馆仅有的两名“职员”。

唐芙乐与柯秋娴

主理厨房的总厨唐芙乐,曾在2014年Les Amis所办的厨艺比赛中名列三甲。她在2019年世界美食峰会(World Gourmet Summit)也获提名“新晋女厨师”奖。

同样学过烹饪、进得了厨房还出得了厅堂的柯秋娴,则在前线担任餐馆经理。

从订货、设计菜单、侍应、做账、管理社交媒体(@kausmosg)等等等,所有餐馆运作的大小事,皆由这对拍档一手包办。

3.餐馆概念

唐芙乐曾于美国主打“农场到餐桌”(farm-to-table)概念的Primo餐馆实习,因为深受其“零浪费”原则启发,构思出Kausmo的“良心餐馆”概念。

将食材物尽其用的良心餐馆

Kausmo是一个提倡可持续、良心作业以及支持环保的餐馆。主导餐馆运作的四大原则:

  • 将食材物尽其用(半点不浪费)
  • 采用可持续的海产
  • 选用过剩或形状特殊(因此不符合零售美观标准)但正逢最适合食用阶段的蔬果
  • 以及使用本土食材

试菜当天,菜单上原有一道主打苹果和梨的前菜。餐馆当早收获一批不符合零售美观标准的哈密瓜,两名创办人试吃以后觉得哈密瓜正逢“最佳赏味期”,因此决定改以哈密瓜入馔。

采用哈密瓜做成的前菜

其他料理中所用的番茄,皆是成熟后落地的番茄。

软壳蟹是本地养殖(养殖场位于Kranji),这道料理所用的Kausmo酱,是总厨以畸形的灯笼椒、上述番茄以及自制麻辣油烹煮的酱料。这些都是餐馆实践物尽其用的实例。

软壳蟹

4.料理风格

餐馆按照所收获的最佳可用食材准备菜单,于晚餐时段推出Carte Blanche套餐(6道菜),这等同于日本料理的Omakase(厨师包办)。

曾在Les Amis、Jaan和Pollen等主打法国/欧陆料理的餐馆磨刀,唐芙乐为Kausmo设计的菜单,不仅带有欧陆风味,还融入了她的潮州根底。

尤其从一碗满满潮州味的道野生鱼片粥可见。

野生鱼片粥

据柯秋娴介绍,这碗粥的主角,是当早送到餐馆的一大条红石斑鱼,差不多是唐芙乐三分之二的高度。唐芙乐亲自处理鱼内脏后,鱼骨熬成高汤,鱼肉则与梅子和菜圃煮成粥。

5.健康饮料

餐馆也自制不同口味康普茶Kombucha(也称红茶菌)。

这些标榜有益健康的发酵饮料,主要以茶汤加糖和水,经过酵母菌种天然发酵而成,含有对人体有益的营养物质。

Kombucha

用餐时,可追加“品茶选项”,以不同的康普茶搭配料理。我尝了淡淡的菊花、较甜的泰国红茶还有带有熏香味的Lapsang Souchong(立山小种)康普茶。

6.物尽其用

不光是将食材物尽其用,餐馆的其他物品都追求“零垃圾”理想,尽可能做到废物利用。

杯垫是为她们缝制围裙的裁缝师所剩布料缝制而成;刀叉垫子,是通晓木工的唐芙乐以丢弃的红木块亲自磨成。

Kausmo
1 Scotts Road, Shaw Centre
#03-07 S(228208)

 

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