LESSONS FROM FRENCH CULINARY LEGEND RAYMOND BLANC

无师自通的法国籍名厨Chef Raymond Blanc分享做出美味料理的关键:物尽其用、就地取材、精确烹煮。

TEXT 秋雁

法国籍传奇名厨Chef Raymond Blanc,不只无师自通,还训练出34名成功摘下米其林星的名厨。包括Marco Pierre White、Michael Caines、Ollie Dabbous等名厨,都曾拜他为师。

不仅如此,他在英国牛津郡(Oxfordshire)的Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons餐馆,过去33年来,都维持了米其林两星的评级。

应第22届世界美食高峰会World Gourmet Summit之邀,造访狮城,Chef Blanc于4月25日“开班授课”,在大师班上示范料理并分享料理心得。同一天晚上,他也为200人呈献他的星级料理。

《品 Prestige》受邀出席大师班偷师,学到了做出美味佳肴的关键。

多走多看多学
曾多次到访新加坡,Chef Blanc深深被本地可寻的香料吸引。说了你也可能不信,他曾尝试用香茅汁和姜汁,做出有亚洲风味的舒芙蕾。勇于尝试,并发觉不同食材如何丰富料理滋味,但名厨说:

“我很清楚,自己是法国料理师,我不做fusion(融合)料理。但我尝试用不同的食材,这好比画家用不同的色彩,而且会先掌握食材,不会乱乱用。我到处去,工作啦、旅行啦,可以说这丰富了我的创造力,也启发了我做的料理。”

也因此,他建议年轻一辈厨师“多出去看看世界,会激发创意。”

物尽其用,绝不浪费
Chef Blanc说,关于料理,母亲给他的忠告是:“不要浪费食物”。

25日上午,于Grand Hyatt举行的Raymond Blanc大师班上,厨师在烹煮一道花椰菜咖喱带子的时候,以柠檬示范,他如何物尽其用。

赤手挤出柠檬汁后,他把榨干的柠檬浸在水里,再用力挤出柠檬汁,得意地说:“这样一来就物尽其用了!”

随着季节就地取材
Chef Blanc负责的Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons餐馆,设有一个有机果菜园,为餐馆供应多达90种新鲜蔬果、香料以及菇类。厨师非常重视利用时令食材,和就地取材。他非常坦白说:

“不需要从很远的地方把食材带过来,费用又贵,而且(运送过程中可能)破坏材料的原味、营养价值。旧地取材,支持当地农民产业,这才是正常的循环,采用当季最新鲜的食材,才能做出最美味的料理。重点是,运输费也便宜!”

烹饪讲求精确度
在大师班上示范制作舒芙蕾souffle的时候,闹了一个笑话。Chef Blanc试了三次,才成功做出来。不是因为他不擅长做这道甜点,而是因为要做出蓬松质感、入口即化的舒芙蕾,精确度非常重要。

第一次做不成,因为再混匀蛋黄和白糖的第一步骤,助手不慎掺入了面粉;第二次,把混匀的蛋黄和白糖加入烧热的全脂牛奶后,助手却还没来不及量准面粉,未免蛋黄和牛奶煮得太熟会烘制出来的舒芙蕾,只好重新再来。

Chef Blanc借此教育:“制作舒芙蕾,精确度很重要。再说,错了也没关系,就再来过,不需要动怒。”

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