LET’S TALK ABOUT FOOD食在讲究

你知道你吃进肚子的番茄从哪里来吗?餐盘上肉嫩多汁的牛肉是用什么饲养的?

你对吃进肚子里的食物讲究吗?会特别注意食源吗?启动饮食雷达,追根究底!

TEXT 富贵

电子邮箱的新邮件里头,有一个Four Hands,四手联奏吸引了我的视线。

Chef Josean Alija

四手联奏——常用于音乐领域的词语,但电邮内容,的不是钢琴,的是两名厨师联手烹饪的Four Hands Dinner。来自西班牙米其林一星餐馆NeruaJosean Alija和新加坡的Ryan Clift,将于9月8日晚上,于后者的Tippling Club联手呈献各自的四道招牌料理。

为了这一个晚上的晚宴,两名厨师将从世界各地网罗所需要的食材,包括:西澳的雪蟹、法国的鹅肝,以及在北西班牙巴斯克地区Bizkaia种植的番茄,可见厨师对于食材来源的讲究。

Nerua - Tomatoes, aromatic herbs and capers base-2
Nerua餐馆的“Tomatoes, aromatic herbs and capers base”

汤底好料
位于National Gallery国家美术馆的中餐馆YAN宴,主打粤菜。主厨陈功礼精心配料,调出25款炖汤的“福满汤宴”(9月19日至10月31日)。炖汤的食材,大有来头。以下列举两个:

Soup Prosperity Feast 2JPG

肘子菜胆炖北菇-这款炖汤所用的火腿来自云南。用来制作火腿的是可自由走动的黑猪;它们日常饮食也讲究,吃的是野果、蘑菇、蚂蚁,喝的是泉水。经腌制、发酵以后,还要经过8个月到3年的时间风干。

 芫茜果皮炖鸭-陈师傅在汤里所用的陈皮,来自有“陈皮之乡”美誉的广州新会。自古,新会柑农世代相传,种源、采收、加工的细节与技艺高深,以盛产的陈皮闻名。

据闻,新会种植的大红柑,皮贵肉贱,只取皮,不食果。陈化果皮的过程,从取皮步奏开始讲究。在开皮(剥下果皮)过程,必须非常小心,不得让果汁溅湿。经自然晒干的果皮还须密封收存陈化,才能制成陈皮。

《草本纲要》记载:陈皮宜五脏,统治百病;有理气、健胃、祛痰、止咳等功效,因此陈皮入药入汤自古常见。

牛肉吃得精
Park Hotel Alexandra的自助餐馆The Carvery来临9月28 日至10月22日,把世界各地的顶级牛肉带到“The Great Meat Feast”自助晚餐(每天更换)。

PHAL_The Carvery_Premium Roasts (generic)

Aomori Rice Beef青森食米牛肉-牛肉来自日本南部青森县、以整株的稻米和八甲田山(Mt Hakkoda)的泉水饲养的牛。只限周末自助晚餐。

Mayura Full-blood Wagyu 纯种和牛-有171年历史的澳大利亚Mayura和牛牧场,位于南澳石灰岩海岸。这个世界顶级纯种和牛牧场的和牛,在成长期先以青草饲养,之后喂食巧克力和谷类至少500天。

Zebu牛肉-在新加坡少有所闻的Zebu牛肉,是17世纪由印度引进巴西的牛种。这种类的牛有两个特点:长时间不饮水,以及在其他牛种上少见的是牛肩峰。

P0429 The Carvery_The Great Meat Feast 2

 

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