奶酪王牌亮出来 MEETING THE KING OF CHEESE IN MODENA, ITALY

 

到法拉利的故乡,不看跑车,看奶酪和香醋。一个大厨,救了奶酪之皇;一瓶陈醋,如老酒般叫人陶醉,千里寻味。

TEXT 大雁子

 

经常是这样。我们不是真的在看世界,只是一而再地借着别人的眼睛看世界。所以会因为某个人,眷顾起某个旋律、某种香气,或是某个地方。

摩德纳(Modena)我一直想去,因为多年前在新加坡访问过意大利大厨Massimo Bottura。

那时候Bottura还没有现在那么红,但是访问中,他至情至性,艺术家大厨的气势、情绪化的创作手法,倾注生命那样去诠释料理的态度,像是海浪一样洗了我一身湿。

记得他说:“Osteria Francescana,意思是灵魂的休憩处。”

我们讨论创作过程的挣扎时,他笃定说:“秘诀就是双脚必须站稳。我们是需要飞翔的,但我们也必须实实在在地走入我们的每一天,在烹饪待客的每一步之间专注现在。”

又谓:“美食是情感的传递,丢失自己那么重要的一块,不行!那是世界上最珍贵的,独一无二的。”

我一边听,眼泪差点没有喷出来。感谢他三言两语间教会我相信自己,肯认清自己的情感,提醒我必须投入现在。

现在想起,应该是在那个时候,他为我种下去摩德纳的因。

 

食材宝地

真正去到摩德纳,却是六七年后的事。这座看起来相当安逸的小城很宁静。夏天里,摩德纳懒洋洋的,除了游客,其他的日常都陷在静谧的意大利生活当中。这里的步伐慢到我不相信,它能产出世界上最快的法拉利。摩德纳是著名跑车法拉利Ferrari的故乡,该区造车工业发达,意大利汽车品牌Maserati的总部也在此。

摩德纳在意大利北部,艾米利亚罗马涅(Emilia Romagna)大区内,这里也是孕育最优质意大利食材的宝地。

Modena,位于意大利北部,是个孕育意大利食材的宝地。这座看来相当安逸的小城,夏天懒洋洋的清静模样。

应该是2012年5月的一场大地震,让世界注意摩德纳。那一震,重重地给摩德纳经济下了一击,让当地著名的帕玛森奶酪(Parmigiano Reggiano)工业受重挫。新闻报导说,有36万个各约40公斤重、价格350英镑以上的奶酪轮,在湿度控制的奶酪仓库中,从高架上摔下,摩德纳的损失达2亿欧元。

说的是,DOP帕玛森奶酪。DOP即Protected Designation of Origin,原产地名称保护识标——必须是在帕尔马省、雷焦艾米利亚省、摩德纳省、波河右侧的曼图亚省,以及博洛尼亚省至里诺河左岸制作的帕玛森,并且是所有生产工艺符合规定,才会被授予DOP帕玛森奶酪印鉴。

我对标签特别敏感。

就以帕玛森奶酪来说,授予它的标签,表现出某个地域长久下来对生活的一种态度和坚持,是选择也是限制,怎么都好,义无反顾,不被时间挪移。

 

奶酪之皇

有“奶酪之皇”美誉的帕玛森奶酪,最初研制于十一世纪的Enza山谷中部。古时候制作奶酪的技艺高超完美,多年来,几乎没有任何需要改进的地方。

这种硬质干酪,可追溯到罗马时代的本笃会农庄。在旧时,帕玛森奶酪主要给朝圣者提供所需能量。乳糖含量低,钙质含量高,容易消化,它可说是最健康的奶酪之一。

意大利帕玛森奶酪

帕玛森奶酪是摩德纳的血脉,2012年那场毫无预警的大地震,让负责鉴定帕玛森干酪的帕玛森奶酪官方联盟(The Consortium of Parmigiano-Reggiano)措手不及。危急中,拯救摩德纳拯救帕玛森奶酪的,是这位大厨Massimo Bottura。

他灵机一动,在那一年的10月27日举办《帕玛森奶酪之夜》,以他改良自经典的cacio e pepe(意大利奶酪面)、risotto cacio e pepe(以帕玛森奶酪取代佩克利诺羊奶酪pecorino)筹款。

Bottura在Netflix《Chef’s Table》记录片中谈起这件事时说:“我要做的食谱,是全世界任何一个人都可以做到的。我要这样帮助摩德纳,帮助他们零售他们的农产品。结果,所有360,000个奶酪轮完全售罄,没有人失业,没有奶酪制作人关门。”

那一年的这件事,后来成为每年的事。每年10月27日,摩德纳多了一个《帕玛森奶酪之夜》,纪念2012年10月挺身而出、拯救当地奶酪工业的有心人。不同的是,许多餐馆如今以自己的帕玛森创作庆祝这美食这美事。

当我终于走到摩德纳4 Madonne dell’Emilia Dairy(Strada Lesignana, 130 41123 Lesignana, Modena, Italy),品味不同年份,颜色由淡黄到深黄、果味、坚果味各不相同的奶酪时,心中升起牢牢实实的幸福感。

想想,这帕玛森奶酪有这么多人愿意去守护它,我有机会品尝,小小一口奶酪香,凝聚着世世代代流传下来的手工艺。触摸不到,品尝得到,领会得到,那一阵阵被祝福的重量。

 

旅途加醋

离开奶酪场,意犹未尽,缠着先生带我去摩德纳香醋老牌子Giusti的厂(Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti, Strada Quattro Ville, 155, 41123 Modena, Italy)。历史可追溯到1605年的Giusti,目前由第17代人管理。

1929年,意大利皇室Victor Emmanuel III,将意大利国王徽章授予Giusti,Giusti自此成为向皇室成员提供香醋的官方和唯一供应商。

我们没有开车,也不熟悉当地交通工具,于是步行一个多小时,到达摩德纳乡下的这家陈醋厂。

香醋对我们一家人来说,是日常。我们一家四口,每天早上都吃香醋。总是一根法式长棍,一碟子的金黄色特级初榨橄榄油,还有10或12年份陈醋,开启我们的一天。

 

味道魅力

据说,在贵族婚姻联盟中,香醋可作为新娘的嫁妆,也有人将香醋视为灵丹妙药,所以香醋一般藏在家的阁楼中。甚至有人在遗嘱中,将香醋传给下一代。

香醋可以当新娘的嫁妆,也有人将香醋视为灵丹妙药,一般藏在家的阁楼。

Giusti的家族博物馆,收藏制造香醋的各种器具,从存放香醋的古代工具、古代陶瓷花瓶,到1900年代早期的第一瓶香醋等。不过阁楼里最让人难忘的,是木质气息和醋香,让鼻尖嗅觉神经醒来的那种气味。另边厢,木桶颜色告知,时光流逝了不知多少,不变的,居然是味道。

想想空气里捉摸不到的味道,居然是接连一代人、几代人的时间绳索。传统上用人手瓶装的陈醋,用生绳和红蜡密封,这件事对我来说,超浪漫。

揭开红蜡密封,让封在里头的香醋醒过来。闭上眼睛体会它,感觉它精灵一样的特质,摇曳生姿,诉说各种有关时间的故事。

 

如同佳酿

也不光是时光啊。关键也在陈醋熟成的木桶。在陈醋的酿造过程中,越是有年份的木桶,能够赋予香醋越是复杂的个性。

陈醋在这个家族不同年份、收藏自十八和十九世纪的橡木桶中熟成,一般都加入更早的陈醋,因此凝练出独有风度、气魄、灵魂。

30年的陈醋,气度非凡地让人在舌尖上轻松游走于酸甜之间,间中挥发出来的果味、莓味、坚果味、蜜味、香草味、香料味,时而浓郁时而轻佻,像是一篇篇的陈年往事,积累生活的韵味。

闲暇时喜欢打开橱柜,看看珍藏在木质盒子里的陈醋,每每有打开它的冲动。它就是时间的味道。

时间是什么味道啊?哪一天要打开它?然后思绪会跳跃到那个走在摩德纳夏天的自己,还有愿意跟我一起步行在乡间小路的伴侣……我仿佛又闻到奶酪香,走进Giusti的阁楼,听到Bottura的声音。

 

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