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自制面包和江鱼仔调味的牛油

大利与薯饼(Stormshell clam, rosemary dashi, aerated cream; fried cheese & tapioca, espelette pepper)

蒸鱼(Steamed red fish, roasted lettuce, green sauce, lardo & herbs)

烤章鱼(Grilled Fremantle octopus, fennel & ink, marigold, XO & red vinegar)

黑安格斯三角尖牛排(Black Angus beef tri-tip, burnt carrot, wood ear mushrooms, tamari sauce)

南瓜子冰沙(Pumpkin seed sorbet, burnt meringue, dried mandarin & plum)

Q&A WITH CHEF CLAYTON ON BLACKWATTLE

主打Modern Australian现代澳洲菜的Blackwattle,你试过了吗?餐馆“入乡随俗”,把本地食材融入菜肴。与总厨Chef Clayton Wells问答,让他自己介绍Blackwattle。

TEXT 富贵

Unlisted Collection旗下的新餐馆Blackwattle ,由澳洲籍总厨Clayton Wells掌厨(下图)。

曾在澳洲的Quay、Tetsuya’s等知名餐馆磨刀。后来成为伦敦米其林餐厅Viajante开幕团队之一,并认识了新加坡餐饮业者卢立平,促成悉尼Automata餐馆的开张。两人合作愉快,10月底在新加坡的饮食热点Amoy Street成立Blackwattle餐厅,把悉尼带到本地。在Automata与Chef Clayton并肩作战的Joeri Timmermans也来到新加坡,担任Blackwattle的主厨。

总厨Q&A
问:Blackwattle代表什么?
答:Blackwattle(黑荆树)是澳洲的土生树种。春天盛开的时候,散发一股强烈分明的花香,嗅到这股花香,就知道春天来到,是我很喜欢的味道。所以这个名字,算是我和家(悉尼)的一个连接。

问:Blackwattle的菜单和Automata有什么分别?
答:可以说两家餐馆的风格和DNA一样,主打现代澳洲料理。但食材方面,我希望能更了解本地的食材,因为有很多是我还没有机会尝试加入菜肴中的。所以未来希望能以本地食材入馔。但是菜单的创意不设限,我喜欢自由发挥。

Our chefs sourcing produce for our cape gooseberry and ginger flower dish at Tekka Markets. #blackwattlesg

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问:在新加坡有发现什么新食材吗?
答:余甘子(Indian gooseberry),绿色的小果实,咬下去味道涩涩的。据团队厨师说,余甘子最普遍是腌制后搭配白饭食用;我还在试验,看能怎么把它苦涩的味道减低,是不是能糖渍处理,适不适合做甜品。我很喜欢到牛车牛湿巴刹和竹脚巴刹,那里有好多有趣的食材。我最近以酸浸的方法腌制姜花,就是做一些试验性的尝试,是做成甜的,还是咸的。一直在尝试,很过瘾。

食记
Chef Clayton诠释的现代澳洲料理,是什么滋味?如果你还没有去过Blackwattle,推荐你尝赏味菜单(tasting menu),包括甜品在内5道料理。据知,每个月会调整菜色。

我试吃的时候,两道菜让我惊喜。一道是烤Fremantle章鱼;章鱼烤得香,肉不老且口感保留韧劲,亮点是XO调味的红醋酱料,妙在有XO酱的香气但一点也不辣,不抢主角章鱼的味道。

另一道是以Rangers Valley的黑安格斯三角尖牛排(tri-tip),不论是味道或口感,完全不逊于和牛。烤焦的萝卜,会让你不禁问自己:在家里烤焦的萝卜怎么不能吃?

噢,还有他们家自制的面包和江鱼仔调味牛油,我们还加点了一份!点击图集,看我去吃的时候,是什么菜色。

如果你“贪新”,请参考月12新开张的餐馆.

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