Nadodi – Deconstructing Traditional South Indian Cuisine

传统印度料理的解构者
Nadodi – Deconstructing Traditional South Indian Cuisine

今天十月一日,即是世界素食日。

《品》来到马来西亚首都吉隆坡的南印度精致餐厅Nadodi,趁蔬食热潮持续延烧时,带你吃出大自然的美好。

TEXT 叶家盛

 

 

开业不到3年,创立于2017年的Nadodi,去年曾被CNN评为或许是下一个世界顶级的印度餐厅。原因在于主厨Sricharan Venkatesh对料理的奇思异想,以及对料理的执着。

在这里,所有香料粉的调配都从零开始。主厨拒用现做香料粉,于是便从印度各地网罗最好的原食材,再运来吉隆坡在厨房研磨,制造属于每道料理自己的香料配方。

其中几样的镇店香料,就包括了天然甘甜且微辛的斯里兰卡肉桂、整颗果肉经天然晒干数月,椰味甜香浓郁的Kopara、自然带苦,具杀菌美肤功效的印度苦楝花、南印度Chettinad常用,含月桂叶与豆蔻香的Stone Flower,以及辣度如小辣椒的Andhra辣椒干。

名字意为游牧的Nadodi,用料理记录厨师从小至今不同的记忆点。在这里,看不见也尝不到你我熟悉的传统印度料理。反而,厨师抽其精髓,将香料发挥得淋漓尽致,精致地呈现于食客前,带他们一起追忆且制造味蕾新记忆。在这里除了有肉食,也提供了全素的11道精致菜单。重点介绍当中5款风味极突出的料理。

 

5款必尝料理

 

#1 DUO

Kappa Urundai, Mango & Neem Flower Paniyaram,

Kappa Urundai

两款小点心,却带来无比惊喜。

由烟熏木薯制作的Kappa Urundai,吃起来有咖喱叶的香气,微辣,虽然经过油炸但不油腻,反而为外层带来酥脆口感,偶尔咬到里头的剥皮花生也为口感增添层次。

Mango & Neem Flower Paniyaram

第二款小点心Mango & Neem Flower Paniyaram更是心头好!原料只有Idli米、黑扁豆、水和盐的Idli面浆,经过三天在32度的室温发酵后,加入小葱头和辣木叶,再倒入类似章鱼烧的锅板油煎,外酥内松软。小面饼因经发酵味道带酸,有芝士的风味,配上苦甜的苦楝花香芒酱,单单一口就能尝到咸甜酸苦与松酥。

 

#2 Purple Fruit

Brinjal Mash, Fermented Coconut Flat Bread, Kopara Butter

 

这道料理让人想起了烤肉。

或许是因为经过炙烧的茄子被剥去烧黑了的外皮,再加入澄清黄油、胡椒粉、辣椒粉、丁香和小豆蔻一起炖煮成泥,所以吃起来有BBQ的烧烤味,配上由椰子而制,越嚼越带甜的饼皮,简直绝配!不时还会咬到一颗颗爆汁的番石榴,清新解腻。

 

#3 Humble Broth

Moringa Rasam, Tomato & Drumstick Pulp

看似简单不起眼的料理,背后的制作过程却极为繁琐。

这道传统的南印度酸辣番茄汤,主要食材为番茄、辣椒、香料、罗望子。做法就是将所有食材丢入锅中,倒入清水再一锅煮,因此汤品每次都会很浑浊。

但在Nadodi,厨师不依照传统的做法,更除去了酸度的主要来源:罗望子。

祖传番茄与香料,未加一滴水,放入烤箱蒸煮前。

取而代之,是将满满10公斤来自金马伦高原的多种祖传番茄、混入青辣椒和香料、铺满烤盘,再放进烤箱中蒸煮90分钟,让番茄释放天然的酸甜原汁。

蒸煮后的番茄,溢出天然的酸甜汁液。

过网筛取出汤汁后,再倒入锅中,加入盐巴调味,让番茄汤的味道更加浓缩。整个烹煮过程中,一滴水也没加入。

品尝时,先喝到汤品中的酸辣,后来番茄自然的甜味便会随之充满整个口腔,嘴里也会一直分泌出口水,绝对是当晚最赞的料理!喝上一小碗,就能暖和身心。

 

#4 Bitter Sweet

Seared Bitter Gourd, Agata Potato, Inji Puli

摆盘精致的主菜,让苦瓜变得平易近人。

厨师先将苦瓜与芸豆煮熟,再参入洋葱、蒜头、辣椒、番茄与香菜做成“苦瓜豆饼”,香煎四面后,结合孜然荷兰薯块与罗望子姜酱呈上。

苦瓜的鲜(umami)在料理中被极度提升,甚至还会回甘,搭配酸甜的罗望子姜酱,更堆叠出层层复杂又和谐的味道。

 

#5 Palkova

Palkova, Tonka Bean Ice Cream, Coffee & Tuticorin Macaroons

最怕吃印度餐厅的甜点,因为通常除了甜,还是甜,尤其是吃起来类似炼乳,甜腻的传统印度奶制甜点Palkova。

所幸,Nadodi版的Palkova不会。

与咸苦的咖啡果冻一起吃,拉低了甜点的整体甜度,口感上更有零陵香豆冰淇淋的冰,与腰果马卡龙的脆,为这丰盛的蔬食餐点完美收尾。

 

与主厨Sricharan Venkatesh谈话

速解烹饪理念

 

Nadodi主厨:Sricharan Venkatesh。

高级餐饮是否吹起蔬食的趋势?

蔬食确实正在蓬勃发展中,毕竟它本身就是个卖点,是个必需的,为食客提供了多样性。人们常说很难烹煮蔬食,但相信我,我从小就在一个蔬食的家庭中成长。说到蔬食,料理的种类其实十分繁多,尤其在印度,那里简直就是一个美食王国。根据我的观察,Nadodi在过去的两年中,选择蔬食的食客确实有增无减。

 

你认为蔬食者在用餐时最注重的是什么?

料理的多样性。因为当你在准备一份十一道菜式的菜单时,对食肉的食客来说,料理会从不同海鲜更换到不同肉类,所以能容易吃完全部是一道。但对蔬食者来说,就只有蔬菜。所以,我想打破这局限性。因此才会使用很多不同的食材,像是小米、小扁豆、不同菌菇、豆腐等,来创造蔬食菜单。

 

印度料理总以大份量的摆盘方式呈现。是什么让你想推出精致的印度菜式?

一说到精致料理,人们的第一印象总会是法式或意式料理。当我开始学习烹饪想当厨师时,最令我振奋的是能天马行空地为料理摆盘,以及布置以后的餐厅。

主厨Sricharan在构思料理时会将它们画出,将传统印度料理精致化。PHOTO | Sricharan Venkatesh

当时我就想,为什么印度料理的摆盘非得一成不变?

所幸的是,Chef Gaggan和许多印度著名的厨师已打破此框框,为我们这些年轻的厨师带来许多激励与鼓舞,以及我们所需的自信。

以创新手法善于现代摩登印度料理的Chef Gaggan Anand。PHOTO | Gaggan Anand

 

你曾在“2019世界50最佳餐厅中排名第四、亚洲排名第二”的Gaggan餐厅工作过。其经验对你现在的料理有何帮助?

在Gaggan工作,给予我信心以精致又满是艺术的烹饪手法,煮出我从小吃到大的家乡味。这是我最大的收获。他成功地打破传统的框架,以前所未有的方式来展示印度料理,赋予每道料理一个故事与意义,让我深受启发。

虽然Gaggan于今年8月已结业,但其创新的精致印度菜肴,仍影响着许多年轻印度厨师。PHOTO | Gaggan Anand

 

用一个词来形容你的烹饪风格……

平衡。我的料理是道地风味与现代手法撞击出的一个平衡点。

 

你的料理深受家庭的启发。当中哪些菜肴能找到你童年的记忆?

太多了。有一道罗望子的米饭料理,对我来说非常神圣,逢年过节时家中一定会煮,而且是奶奶的传下来的素食食谱。但在我的诠释下,我用薏米来取代米饭,并加入了红鲷鱼或填满菠萝蜜的羊肚菌。

罗望子薏米与菠萝蜜羊肚菌。

 

家人对此诠释有什么看法?

我的家人没来过我的餐厅,也没尝过当中的食物,虽然他们很为我开餐厅而感到开心。我会和妈妈通讯,所以当我告诉她我以我的方式做出Rasam时,她有点不高兴。但没关系,哈哈。

 

据说你已故的奶奶影响你的烹饪最深。若能为她做出一道你的料理,那会是什么?

如果非得选一个的话,那就是我的Rasam。因为那是最接近道地风味的料理,她应该吃得出来的。我奶奶是一个美食家,生前平时都在做饭。我相信我的烹饪天赋,多少应该来自于她。

 

你觉得她会如何评价你的Rasam

她应该会说:“你究竟对Rasam做了什么?”

但同时她也会非常好奇,问我很多关于制作这道料理的问题,因为她平时就很喜欢知道整个烹煮的过程。

 

Nadodi 地址:Lot 183, 1st Floor Jalan Mayang, Off, Jalan Yap Kwan Seng, Kampung Baru, 50450 Kuala Lumpur, Malaysia

 

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