TASTING NOTES: FIRST MASTERCHEF ASIA WINNER’S RESTAURANT IBID SERVES NANYANG-STYLE CONTEMPORARY CHINESE CUISINE

第一季《亚洲顶级厨师》(MasterChef Asia)冠军厨师胡伟良Woo Wai Leong掌厨的首个餐馆Restaurant Ibid,酝酿三年,终于在大坡的North Canal Road开张营业。近两个月大的餐馆,卖的是南洋风格现代中餐。

TEXT 富贵

到Restaurant Ibid试菜,有几个惊喜。开胃小前菜(amuse bouche)之一的Shaobing烧饼,是很中餐的一道小吃,胡伟良的版本,内陷有青葱、水牛奶酪、黑胡椒;吃的时候,要蘸调入叻沙叶油的牛油。明明是很中式的小吃,却又因为奶酪,添了意大利料理的影子。又因为叻沙叶独有的滋味,而很有新加坡道地的特色。重点是,这外脆内Q的烧饼,叫人欲罢不能。

White Radish皮蛋菜圃粥,很暖胃的滋味。摆盘西餐到不行,咬到菜圃的时候,那种陌生的熟悉,颇奇妙。

石斑鱼料理Ah Hua Kelong Grouper,看起来像在中餐晚宴,整条鱼由侍应生切分盛在碟子里的鱼肉和汤汁。餐馆的版本有惊喜,就是胡伟良自创的豆腐牛油(tofu butter;还调入味醂mirin、绍兴酒、日本甜酒)。这是他突发奇想的创意。豆腐和牛油的口感和味道交融,味蕾尝到的,究竟是豆腐还是牛油?耐人寻味,是亮点所在。

当归牛小排Short Rib,是胡伟良花了三年完善的食谱。他说,在参加《亚洲顶级厨师》比赛之前,从来没有料理过牛小排。很多牛小排的做法,经常搭配红酒调味的酱汁,胡伟良却佐以当归鸡汤调味的酱汁、糖醋黑木耳、还有处理过的薄片中国梨。当归嘞!这样的搭配确实新鲜,个人觉得还不错,但也可以预计,反应有褒有贬。

豆酱雪糕Soy Milk Ice Cream,好像同一时间尝到了杏仁露、芝麻糊、豆花几道甜点。

上述这几道料理,都是餐馆主打的南洋风格菜式。

不只是中餐西煮
什么是南洋风格菜式?听起来偏向中餐,但是料理的摆盘和呈献,餐馆的室内,怎么看都是西餐规格。这个南洋风跟“中餐西煮”有什么分别?

第一,虽然做的是现代中餐,但Restaurant Ibid并不是一间中餐馆。不过,餐馆做的,都是起源于中餐食材或菜式的料理。第二,定义餐馆料理风格的“南洋”二字,除了指东南亚地带,字面上也有中(南)西(洋)的意思。餐馆的料理可归类为,以西方技巧来烹饪中餐食材的创意菜,这也反映了厨师成长岁月,受中西方饮食文化熏陶。

胡伟良是80年代,在新加坡土生土长的华人。母亲下厨宴客,启蒙了他的料理和烹饪的热忱。他的料理创作,起点就是自己的美食记忆。记忆中,一道中菜的食材或滋味启发他进一步探索并精益求精。

如他自童年就很喜欢吃的茶叶蛋,经改良后“脱胎换骨”,是餐馆的前菜之一Tea Egg茶叶蛋。因为喜欢的蛋黄口感偏粘糊,所以他的版本,以真空低温65摄氏度慢煮一小时的有机蛋黄;取代一般茶叶蛋卤汁的,则是以普洱茶、陈皮、海苔和冰糖熬出的汤汁。

这样的创意过程,包含了他对自己的文化(新加坡这个移民社会的根与源)的追根寻源。这构成了餐馆主打的南洋风格料理,也是餐馆取名的契机。这二者相得益彰,成为食客到餐馆吃的——“南洋故事”。哦对,也是餐馆落户大坡的理由。

没有菜单的惊喜
可以这么形容Restaurant Ibid的用餐体验:没有菜单,期待惊喜。

日后会推出午餐时段用餐服务的餐馆,目前只在晚餐时段服务,食客只需要选择4、6或8道菜的套餐。有不吃、不能吃、不想吃的,只要事先说明,其他的就交由厨师,等待惊喜。(当然如果你坚持,侍应生还是会把菜单交出来。)

如果是第一次到餐馆用餐,胡伟良会这么为食客设计菜单:
开胃小前菜:烧饼Shaobing、法国蜗牛串Escargot(包裹在槟榔叶内烧烤,搭炸葱酥)
前菜:茶叶蛋Tea Egg
主食:当归牛小排Short Rib、荷叶饭Lotus Rice(搭配香煎鹅肝)
甜点:豆酱雪糕Soy Milk Ice Cream

上述的菜肴,可以说是胡伟良的“代表作”。开业的时候,他从自己的食谱库存中,精选14道最能体现厨师技巧的菜肴,之后会慢慢加入新菜。胡伟良说,“还有一些疯狂的创意,可能永不见天日,但看看吧,有机会或许有一天能放上桌”。

为什么等三年
法律系毕业并考获律师执照的胡伟良是无师自通的厨师。参加2015年播出的第一季《亚洲顶级厨师》并获得冠军以后,他把5万美元的奖金存起来,继续参加不同的料理比赛,在不同的餐馆实习积累经验。他也通过与不同厨师的切磋以及快闪(pop up)餐厅概念,从合作的厨师身上学习,也从自己的错误中成长。

期间,他也到处旅游,吃遍世界各地的餐馆,把嘴里尝的,记录成笔记。两年多以后,才终于在2018年中,把奖金投入自立门户的首间餐馆Restaurant Ibid,胡伟良笑说:“打铁趁热,何况我的这块铁越来越不热了。”

请他举例说说,开餐馆之前那段时间的学习与经历如何帮助新餐馆的运作。他‘现学现用’的是:餐馆免费提供饮用水。不是自来水,也不是开水,是意大利出产的MODA过滤水系统的有气及无气水。

新加坡版《顶级厨师》比赛,将在9月开播。身为比赛过来人,胡伟良要给参赛者的建议:“先把Instagram帐户。我参加比赛的时候,一直到最后一集才开启帐号,当时有点措手不及。”

 

 

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