ALL YOU NEED TO KNOW ABOUT THE 200-YEAR-OLD SNOW-AGING METHOD

不知道你就别叫自己吃货了。饮食界相关字——雪室熟成(snow-aging)。

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草饲还是谷饲,喂食几天?纯种还是混血,安格斯还是和牛,来自哪个国家哪个牧场?怎么熟成,熟成几天?牛肉料理学问深且广,而且持续发展中。最近,新加坡食界还冒出了牛肉料理的相关字——雪室熟成snow-aging。

注重食材来源的新加坡香格里拉酒店餐馆Origin Grill & Bar,菜单上,肉类料理中,就标示:雪室熟成纯种新泻县A4级和牛。

200年传统技巧
雪室熟成,不是新玩意儿。据说,雪室熟成是有至少两百年历史的传统技巧,源自于日本新泻县。

新泻地区每年的降雪量很高,古时候,当地人在雪地里挖洞,把粮食保存在雪地里再以稻草遮盖保鲜。几代传下,当地人把大量的白雪收存,做成了Yukimuro(雪室的意思)来雪藏粮食,包括萝卜、玉米、马铃薯等蔬菜,还有清酒、咖啡豆。当地人发现,雪室保存的蔬菜,口味更丰富,更甜。雪室熟成的咖啡豆,除去了杂味成份,提引出咖啡更纯粹的味道。

雪室熟成牛肉
那雪室熟成的牛肉,又有什么特色?与一般叫常见的干式熟成(dry-aging)有何不同?

请教了擅长并推广雪室熟成技巧的Takashi Uono(Uoshoku肉品公司总裁、越后雪室屋合作社成员),以及有料理雪室熟成牛肉经验的Origin Grill & Bar主厨Chef Heidi Flanagan。

问:雪室熟成的牛肉为什么珍贵?
Takashi:雪室熟成牛肉是2011年才开始的加工处理法,而日本新泻县是唯一有这种独特的雪室熟成设施的地方。这个做法,是将牛肉雪藏在木制雪室中30天,期间室内维持在摄氏1到2度的温度、 90%到95%的湿度。雪室熟成的牛肉,嫩度(tenderness)和风味(umami)都提高。

问:雪室熟成牛肉会成为新的饮食风潮吗?
Takashi:我们在2017年开始把雪室熟成和牛出口到泰国和香港,今年1月才第一次出口到新加坡,餐饮业者的反应都不错。之前纽约的高端日本料理餐馆ZUMA也在到访我的公司并品尝雪室熟成和牛后,想把它进口到美国,所以我们在研究当地的条规。我相信,雪室熟成的和牛将渐渐赢得世界各地的人气。

根据Chef Heidi透露,雪室熟成和牛是餐馆较受欢迎的选择。

问:雪室熟成和干式熟成的牛肉有什么分别?
Takashi:干式熟成牛肉,一般把牛肉保存在冰箱中,哪怕是轻微的温度波动或是机械振动,都会给牛肉造成压力。但是雪室熟成,是利用雪的冷度,也就是天然的能力雪藏牛肉,也就是说,牛肉是处在一个没有压力且稳定的自然环境中,慢慢改变。过程中,牛肉的肌肉纤维组织慢慢软化分解,提高牛肉的嫩度。随着肉里的脂肪和蛋白质分解,肉的风味也比没有经过处理的牛肉来得好。此外,雪室熟成牛肉,不受氧化,所以牛脂肪比较美味。

Chef Heidi:研究发现,雪室熟成牛肉,对于牛肉组织造成的压力几乎是零。比如,雪室不像冰箱,开关门都会造成温度波动。加上是利用天然的白雪雪藏,稳定性高,也是较环保的做法。雪室熟成牛肉的口感也因此如软化的牛油或棉花糖般软嫩,味道也比较醇、柔、甜。

问:雪室熟成牛肉的最佳时间是多长?
Takashi:我实验过10天、20天,甚至40天,发现30天最理想。

问:任何牛种和牛肉部位都适合以雪室熟成来处理吗?
Takashi:适用于纯种和牛、混血和牛、美国牛和澳大利亚谷饲牛。但是我尝试以这个方法熟成草饲牛肉,效果不理想。

Chef Heidi:除了牛肉,雪室熟成的加工也可用于其他食材,比如三文鱼王、味增、豆制品、荞麦面和咖啡豆。

问:烹煮雪室熟成牛肉的最佳方法是?
Takashi:雪室熟成的和牛很嫩,建议烤厚度较大的牛后腿(round cut)。雪室熟成的烤牛舌也很美味。

Chef Heidi:烤来吃是最佳方法。虽然熟度是很个人的口味,但我建议三分熟最好吃。

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