TASTING NOTES: AN “ORIGINAL” MEAT FEAST AT ORIGIN GRILL & BAR

注重食材来源、独特性以及可持续性的Origin Grill & Bar,不是牛排馆,但牛肉精品选择丰富,让食客尝“鲜”。

TEXT 富贵

乌节路一带香格里拉酒店的Origin Grill & Bar让我想到了由律师变身厨师的胡伟良Woo Wai Leong的首个餐馆Restaurant Ibid

这名第一季《亚洲顶级厨师》(MasterChef Asia)冠军的餐馆,料理的核心,是厨师对自己的文化的追根寻源。源起、源点,与Origin Grill & Bar主打“着重食材来源、独特性以及可持续性”的概念相似。

食材是焦点
Origin Grill & Bar由澳大利亚籍的Heidi Flanagan主理,菜单的设计,将焦点放在食材上。一道料理的创作,始于食材的源点。

首先,食材讲究可持续性来源。餐馆所用的肉类,来自获可持续性认证的牧场,饲养过程,无荷尔蒙、无抗生素,也没有残害动物的作业。鱼类等海鲜也一样;野生黑鳕鱼是加拿大鱼线捕获,每日鱼料理的也是新西兰鱼线捕获的鱼,两者皆获“Friend of the Sea”可持续性海产认证。

第二,食材及其来源都力求独特性。日本进口的吞拿鱼常见,菲律宾的你吃过吗?除了菲律宾的吞拿鱼,出现在餐馆菜单上较特别的食材包括:自家腌渍的印度尼西亚章鱼卵,浙江鱼子酱,喂食玉米、蒜和芝麻的散养鸡。

就连酒单,也有别于一般以区域分类,餐馆是以葡萄种类归类酒品。

菜单选择多
翻看餐馆菜单很广,除非你的饮食喜好非常明确,否则容易陷入“选择障碍”。除了以一般的开胃菜、意式面条饭类、主食等归类料理,其实看不出餐馆菜色的风味。若硬要归类,可以说是亚洲风味、西式呈现的料理。

蔬菜薄脆饼(上图/Raw tuna on vegetable and seed flat bread);是生鱼片沙拉料理的提升版。以南瓜子、芝麻、青葱、椒、蒜、茴香做成的蔬菜薄饼的爽脆口感,与生鱼片的软成对比。

北海道带子料理(上图/Pan-seared Hokkaido scallops with fragrant chilli jam)是一道沙拉料理,以薄荷、泰国罗勒、芫荽等香草类蔬菜,吃来有一丝泰国的风味。

牛排是主角
Origin Grill & Bar不是牛排馆,也未以此定位,然而餐馆的牛肉精品却可观。沿袭力求独特食材来源的元素,餐馆从澳大利亚、日本和爱尔兰等不同地区寻得牛肉精品,让本地食客可尝“鲜”。

两款独家于餐馆供应的牛肉精品是日本新潟雪室熟成的A4级和牛(Snow-aged full blood wagyu A4)和澳大利亚顶级的白金和牛(Shiro Kin Full Blood Wagyu)。

前者特别在于熟成方式。雪室熟成,是已经有两百年历史、源自日本新泻县的传统技巧,2011年才以此加工处理法熟成牛肉。目前,新泻县是唯一有这种独特雪室熟成设施的地方。

雪室熟成的前腰脊肉(上图/Snow-aged full blood wagyu A4),因为熟成过程不让牛肉流失水分,因此肉质、嫩度、口感和风味都佳。(也是个人试吃的不同牛肉精品中偏好的。)

白金和牛,特别之处在于牛只的饲料。这是澳大利亚昆士兰南部的Macquarie Down饲育场MS9级的纯血和牛。据悉,为了应付全球对于更高品质和牛的需求,牧场于2012年开始,一套专门调制的日本饮食计划饲养牛只至少500天。牛肉(上图/Shiro Kin full blood wagyu, 500 days Japanese diet fed MS9)因此肉质嫩,油花分布和滋味顶级,获奖无数。

喜欢肉味浓郁的吃货,会喜欢滋味的爱尔兰John Stone草饲35天干式熟成带骨牛排(上图/John Stone grass-fed dry-aged 35 days)。John Stone的牛肉精品,来自规模较小的牧场,来源获Bord BIA Quality Assurance Scheme认证(表示牧场保持最高标准的动物福利)。打着干式熟成牛肉的先锋,John Stone干式熟成工艺标榜“无花招、五激素、无次品”;过程严守传统做法,不用盐或酒精也不对牛肉进行按摩。干式熟成的牛肉,口味改善、口感提升,也更添牛肉风味。

在吞口水了吗?记得,点用牛肉精品,Medium Rare三分熟的口味最佳!可搭红酒酱、蘑菇酱、烧烤酱等不同酱料,但推荐你原汁原味品尝。

而如果你属于“装甜品的是另一个胃”的吃货,推荐你必吃巧克力蛋糕和入口即化的核桃萝卜蛋糕。

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