Peach Blossoms' Chef Edward Thank You Eye-Catching Menu

高颜值感恩宴
Peach Blossoms’ Chef Edward Says Thank You With An Eye-Catching Menu

Marina Mandarin中餐馆鸿桃轩推出“感恩套餐”,菜肴灵感源自启蒙餐馆行政总厨学习料理的恩师。

Text 富贵

吃完甜品,跟鸿桃轩Peach Blossoms的行政总厨钟健发Edward Chong这么说:“我之前来,从宝箱里面吃东西,这次从金葫芦里面吃‘仙丹’,下次来,你要给我吃什么?”

闻言,钟师傅笑答:“我好像养成了习惯,每次要做到让客人‘哇’!”

36岁的钟师傅,加入鸿桃轩以来,每一次设计新菜单出新菜,总通过料理的滋味还有摆盘的方式,给食客制造惊喜,满足味觉与视觉感官。

超吸睛
为纪念在鸿桃轩掌舵两年,钟师傅特别设计了“感恩Seas of Gratitude at Peach Blossoms”套餐,也特意找人制作一份精美的立体剪纸菜单,推介套餐上的料理。

钟师傅的高颜值摆盘也超吸睛。以海边为灵感的点心料理,置放于钟师傅特地到水族馆购得的珊瑚、石子等。蒸顺壳鱼与贵妃蚌料理,置于看似珍珠母的器皿之上,之下则是一碟子的贝壳,很有意境。

炖汤以陶瓷顶呈现;同桌的食客笑言:“好像古装剧里高人提炼灵丹妙药”。喝着料足的热汤,确实感觉很补。

文章开头提到的“金葫芦”,是钟师傅用来呈现甜品的器皿。把金葫芦打开来,第一层是冰冰的香茅桃胶和梨,第二层是他精心制作的寿桃(红豆馅麻糬)、鲤鱼(椰味冻)还有太极模样的芝麻味糕点。

据说,鸿桃轩的厨房里有一橱的锅碗瓢盆是钟师傅从各个地方购买收集的,他因此被冠上“败家”的封号。

吃故事
“感恩套餐”共六道料理,以童年、承传、敬孝、学艺、成长、珍惜取名,每一道料理背后,都有一段贴近钟师傅的回忆与故事。

“童年”是点心料理:辣椒螃蟹肉酥、七彩缤纷(白萝卜酥)和珍珠带子,创作灵感源自钟师傅小时候,一家人一起到Port Dickson海边玩乐的童年回忆。

“我爸爸以前说,如果我们帮妈妈做家务,就会带我们到海边玩,在海边可以看到彩虹。虽然我从来没有在海边看过彩虹,但是对我而言,海边的联想就是彩虹,所以做了一道七彩的白萝卜酥。”

“承传”是一道黑松露炖海中宝,是钟师傅向杨彬源师傅(Yong Bing Ngen)致意。他以前跟随杨师傅学习,看到杨师傅在中餐料理中采用黑松露,做出一道“黑松露佛跳墙”,从而学习到师傅勇于挑战传统中餐框架,发挥创意的精神。

下功夫
钟师傅的炖汤里面,有个小惊喜:一粒“乌鸡球”。

钟师傅考虑到食客可能只喝汤不是料,所以将乌鸡裹成一粒类似梅子的球状,以吸引好奇的食客品尝。这粒乌鸡球依然保持软嫩的口感,不干不老。光这一粒“乌鸡球”,就看出了钟师傅料理的技巧、心思之细腻,还有制造惊喜的努力。

“学艺”这道蒸笋壳鱼贵妃蚌料理的佐料,是厨师们先手工剁姜蒜,再加入火腿慢火炒香。“成长”是一道和牛拉面汤料理。有别于日本拉面以沸水煮面,钟师傅的版本,炒出有镬气的拉面,为料理滋味添了层次。

玩新意
通过新颖花俏的摆盘,以及运用一些不常见于中餐的西式料理手法,钟师傅希望能打破中餐被传统框住的刻板印象。

因为钟妈妈喜欢做猪肉料理,钟师傅以伊比利猪肥嫩的猪肩部位Secreto做出叉烧“敬孝”(料理名称)。为了将食材发挥极致,钟师傅先以真空烹调(sous-vide),之后在以苹果木烧肉,最后撒上一层白糖再以料理火枪熏烤,成品是表层成香脆焦糖,肉质油脂丰富的叉烧。

这道叉烧料理的呈现可不简单。为营造炭烧的制作过程,钟师傅将黑炭融入了摆盘中,上菜时还上演了几秒的“火光秀”。

“感恩Seas of Gratitude at Peach Blossoms”套餐,即日起至11月底,于Marina Mandarin酒店的鸿桃轩推出,每天限量供应20份。

Peach Blossoms鸿桃轩
6 Raffles Blvd, Level 5 Marina Mandarin, Marina Square, Singapore 039596
+65 6845 1111

 

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