MOVING GASTRONOMY走出秘鲁 

家常菜原来也可以登大雅之堂。秘鲁食界新星,让没有规格的“啰喏风味”,有了名分。吃着吃着,去到发源地……

TEXT 秋雁

在旅游节目上,看到秘鲁位于马拉斯神圣山谷的盐田,镜头俯瞰白皑皑的盐田,好似白雪铺盖着。心想有一天,我要亲临那片盐田,触摸它,然后品尝这片大地的咸。

我想像中秘鲁盐田的咸味,早前在新加坡举行的“亚洲50最佳餐馆”的一个masterclass(大师班)尝到。那是结合生鱼片、俗称“秘鲁辣椒”的黄辣椒、酸柑、芫荽、盐等,搅拌成汁的Tiger’s Milk(虎之奶)。名字有点让人却步,但味道其实还好,先是略酸,后劲是咸咸的,流连舌尖很久。

Two quinoas ceviche
Two quinoas ceviche

出走
虎之奶,是秘鲁代表性料理ceviche,酸橘汁腌鱼的主要食材之一。可以说,没有它,就没有ceviche。而如果没有ceviche,秘鲁料理今天可能就不会享誉国际食界。

最基本最简单的ceviche,是在生鱼片上淋虎之奶。这是一道称得上是“国菜”的秘鲁家常菜,对于国际吃货,它则是一道秘鲁饮食的入门菜。经厨师创意改造,加入扇贝、海胆等秘鲁丰裕的海产,摆盘花哨,平凡被升华。

据说,秘鲁饮食风潮从2012年吹起。那年,取名 的秘鲁餐馆在伦敦创业,立即卷起旋风。

2014年,有两家秘鲁餐馆荣获美食权威的肯定,顿时吸引全球注目。位于伦敦的Lima,是欧洲第一家获得米其林一星荣誉的秘鲁餐馆。同一年,位于秘鲁首都利马的Central,名列“世界50最佳餐馆”第十五(2016年,晋升第4名),以及“拉丁美洲50最佳餐馆”榜首。这两家餐馆的背后功臣,是37岁的Virgilio Martinez。戴在他头上的高帽很多:国际食界的耀眼新星、把秘鲁料理带到国际舞台的推手等。

Chef Virgilio Martinez

Virgilio到新加坡出席“亚洲50最佳餐馆”活动时,接受《品 Prestige》专访。他认为秘鲁的饮食文化富有创意,可塑性高,是一个赶得上时代变迁的味道。

“秘鲁料理色彩丰富,味道有层次,甚至可称avant garde(先锋派)。Ceviche是秘鲁传统的体现,不含化学成分、无糖无油。虎之奶以生蔬菜制成,保留其营养成分。

这道菜的咸与辣,来自大地的蔬果,鲜与甜来自大海的海鲜,是现代人追求的‘自然食品’。而厨师扮演的角色,只是诠释大自然,把大自然的丰富带给食客。

其实,秘鲁的饮食文化,直接影响了文明发展。马铃薯源于秘鲁,我们种植超过三千种马铃薯;你想,我们喂了世界上多少人?

秘鲁人敬爱大地,农夫们不使用化学农药,残害大地土壤。所以我们拥有丰富高品质的土产。我们把咖啡豆卖给意大利,秘鲁可可(cacao)出口到法国和瑞士,瑞士把可可加工制成巧克力。现在,我们要自己把可可制成精致的巧克力。这是我们向世界推广秘鲁饮食的途径之一。”

入侵
访谈中,Virgilio说了一句有意思的话:“时间会让东西变得老旧过时。但这个原理对于秘鲁料理是不成立的。Peruvian food is timeless in its own way。”

秘鲁料理不仅不受时间影响,还是个无国界的料理。

这可追溯到国家发展历史。除了印第安原住民,秘鲁因曾被西班牙统治,所以有大量西班牙移民和提供劳力的南非人。1821年独立后,引来英国、法国、德国、意大利等欧洲移民,以及中国和日本劳工;1990至2000年间,秘鲁总统是日本裔阿尔韦托藤森。

秘鲁的饮食文化,就如其“啰喏族群”一样,深受各国影响,既有亚洲影子,也富欧洲和印第安风味。此外,当地气候和地理位置,使秘鲁的鱼产甚丰,加上有利耕种,创造出秘鲁独具一格、丰富又多元的饮食文化。

也因这样的契机,秘鲁料理不受规格定义;标新立异不是创新求存,而是理所当然。

Valley Between The Andes
Valley Between The Andes

攀高
采访Virgilio,印象最深刻的,是他口中的秘鲁大地。他说,秘鲁人尊重大地,不会加害大地。

这提醒了我,万物的纯粹。那白皑皑的盐田,是;高耸在海拔2350米山脊上的马丘比丘,是;秘鲁食材,是;料理,是;厨师烹饪的心意,亦是。

对他而言,美食的享受,就是吃自然的,食土生土长的,品特别纯粹的。

没有什么比食物本身美妙的味道,更有说服力的了。所以,他和妻子Pia Leon一起在秘鲁经营的Central,只用纯秘鲁土产,而且材料都产于可持续性农作。伦敦的Lima,因为受地理限制,只用30%的秘鲁食材,但料理保留秘鲁的DNA。他说“创意就是用少量秘鲁土产,做出秘鲁料理”。

他也坚决不使用基因改造农产品。星光背后的他,是个为发掘食材,愿意上山下海,弄脏手脚的厨师。

从3400公尺海拔的库斯科到通贝斯沙漠,从亚马逊到安第斯山脉,他长途跋涉,不辞劳苦,寻获的罕见食材包括:一种生长在海拔3000公尺以上的藻类cushuro、高4000公尺海拔的野生藜麦、高5000公尺海拔的马铃薯,还有盐巴。

在他的Lima厨房内,就存有超过120种不同的食盐。秘鲁的Central菜单,则列出食材源地的海拔高度。

完全没有贬低泡面价值之意,但想到随便以泡面充饥的时候,真是汗颜。虽然,这也不失为纯粹(的懒惰)。

传送
问Virgilio,为什么秘鲁饮食值得品尝?他自信地说,因为秘鲁料理有故事,而这是新时代食客所要的。

生活编辑政良看到Lima和Central的料理照片时,“哗”了一声,惊叹简直是艺术。其实,一道道美如画的料理,在用料和摆盘上,都是Virgilio细心设想的,是他对食客说的“4D感官故事”。

“我把每一道料理想像成一个生态系统。我踏遍秘鲁各地寻找食材,在每个地方所见的景物,最后都会融入料理中,也通过摆盘,让食客看到我在各地取材时所看到的,然后,品尝那里的味道。”

Coca Leaf Environment
Coca Leaf Environment

把ceviche的普遍度比喻成麦当劳的Virgilio,没想过这道料理可以登fine dining的大雅之堂。他米其林星级餐馆Lima的招牌菜之一:Two Quinoas Ceviche,使用种于安第斯的藜麦,摆盘则创作出安第斯山脉的意境。

我在“亚洲50最佳餐馆”的大师班,有幸通过Virgilio亲自示范的这道料理,瞬间移动,仿佛去了一趟安第斯高山、游了一遍秘鲁西岸的太平洋。

Fine dining讲究摆盘,Virgilio也一样;只是他要呈现的,不只是视觉美感,而是要让料理把食客带到食材源地。

原文刊于2015年5月《品 Prestige》

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