#PINPalate:欧风新煮意 

异国美食受欢迎,吉隆坡瑞吉酒店新上任行政总厨Chef Pedro Samper 搬出家乡菜巴斯克料理。

Text TRACY LOW 

巴斯克地区(Basque Country)位于西班牙北部海岸,与法国毗邻,依山靠海,天然食材和酒产丰富,有着自己的语言、文化、自成一派的料理。这里被誉为西班牙美食中心,也是欧洲拥有最多米其林星级餐馆的地方。 

顺带一提,在本地风靡一时的烤芝士蛋糕,正是道地的巴斯克美食。

多次邀来米其林星级厨师担任客座主厨的吉隆坡瑞吉酒店(The St. Regis Kuala Lumpur),如今迎来新任行政总厨 Chef Pedro Samper,并从2019年2月份起在酒店的The Brasserie餐馆策划“每月主厨品尝菜单”主题活动,每月仅供应一天。配合时令食材,每月或更新菜单。 

Chef Pedro曾在西班牙摘下最多米其林星的名厨Martin Berasategui旗下同名餐馆工作,累积了丰富烹饪技巧与知识。走马上任后,策划的第一个主厨菜单,大胆搬出在本地鲜为人知的传统巴斯克料理,让家乡风味在这座城市留下印记。 

 

前菜 

西班牙著名下酒小菜Tapas, 到了巴斯克,被称为Pintxos。享用方式豪爽直接:用大盘盛着当天吃得到的小菜,放在吧台上,食客可从中点选自己看上的菜色。Chef Pedro引进这个习惯,上前菜时也采用“一盘共享”做法,将四款典型巴斯克菜肴一起呈上,摆盘却采用法式料理般的精致呈现方式,一点都不马虎。 

Bacalao “Brandada” & Caviar – Cod Fish, Charcoal Brioche

从味道较为清淡的鳕鱼泥木炭奶油面包(brioche)开始品尝。爽脆的面搭配鲜甜绵密的鳕鱼泥和鱼子酱。

Tortilla de Patatas “Udaberri” – Juicy Potato Omelette, Black Truffle

其他小菜用蛋壳盛着,里边藏有口感蓬松的马铃薯蛋卷,搭配现削黑松露,入口时香气满溢。 

Txangurro & Sea Urchin – San Sebastian Style Crab Stew

前菜中,造型最抢眼的非圣塞瓦斯蒂安炖螃蟹莫属。底下干冰不断冒出白烟,原以为和一般海胆料理大同小异,殊不知常温下(享用时,不特别加热或冷藏)的炖螃蟹口感香浓,与呈奶油状的香滑海胆 一起入口,满满的鲜味散开,却一点都不腥,味道和摆盘一样让人满意。 

Antxoa & Boqueron de Getaria – Basque Anchovies, Ensaladilla, Red Peppers, Sourdough

另一道前菜为巴斯克鳀鱼红椒搭配天然酵母面包(Sourdough)。一口咬下酥脆面包,酿在里面的马铃薯泥、金枪鱼、橄榄馅料在嘴里爆开,咸香浓郁的风味很是开胃。 

 

主食

Marmitako – Basque Style Red Tuna Stew

传统的巴斯克炖金枪鱼,比一般炖菜多了一点汤汁,介于浓汤和炖菜之间。鱼肉方面,选择脂肪多的部位,和大量香草一起炖煮,入口即化,也很暖胃。 

Snapper in “Salsa Verde” – Prawns, Green Peas, Clam Juice

下一道同样为海鲜料理,鲷鱼佐青酱(Salsa Verde)。用白酒、蛤蜊汁、蒜米、少许芹菜汁和青豆制成的青酱,带些许东方酱料的风味。组合新鲜,味道却有少许中式蒸鱼的影子。 

Carrilleras – Beef Cheeks, Parsnips, Piquillo Peppers

最后一道主食:Carrilleras炖牛颊,是经典巴斯克料理,搭配欧洲防风草(Parsnips)和甜红椒(Piquillo Peppers),采用Chef Pedro从城里老厨师手中得到的传统秘方烹调而成。 

牛颊肉质软嫩甜美,轻轻一抿便化在口中。据主厨说,味道和他奶奶小时候煮的非常相似。

 

甜点 

Mamia – Green Apple, Smoked Sheep’s Milk, Honey Comb

呈球状的青苹果蜂巢烟熏羊奶,吃之前得先用汤匙打破,确保能一口尝尽其中各种食材。香脆的白巧克力、香滑的羊奶和苹果馅,三种食材混合起来酸甜适中。 

Caramelized “Torrija” – Lavender Ice Cream, Sesame

另一道甜点,是西班牙经典肉桂香炸麵包(Torrija)的改良版。主厨使用自制奶油面包裹上糖浆,达到外酥内软效果。 搭配薰衣草冰淇淋一起食用,少了原版甜点油腻的负担,多了嗜甜族喜爱的甜蜜口感,吃起来更觉得满足。 

 

发现 

首次品尝巴斯克料理,才发现这个欧洲沿海区域的饮食风格,竟和我们的“南洋味蕾”意外地吻合。 

 

若你对上述菜单感兴趣,赶紧联络预约。

日期:4月26日

地点:The Brasserie, The St. Regis Kuala Lumpur

电话:03-27276666

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本文取自2019年4月份《品》杂志的第176页

 

 

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