#PINPalate:米其林三星主厨的秘密

将新鲜食材放进密封塑料袋中真空低温烹调,德国米其林三星大厨Thomas Bühner的料理秘诀真的只是如此而已?

TEXT TRACY LOW

德国米其林三星大厨Thomas Bühner擅长以真空低温烹调法(Sous Vide)做料理,他是吉隆坡瑞吉酒店The St. Regis Kuala Lumpur嘉宾星厨系列Guest Star Chef Series迎来的第9位厨师,也是酒店迄今在此系列活动中邀请的第四位三星米其林餐厅主厨。

Bühner以独特的“三维立体馥郁美馔”料理哲学闻名。他说,“没有什么比食材原来的味道来得真实和强烈“,他的料理着重凸显食材的自然风味,这也说明了他偏好低温烹饪料理食物的原因。如果你对烹饪不熟悉,真空低温烹调法简单来说,就是与我们熟悉的中餐制作过程中,讲究火候的概念完全背道而驰。

经低温烹调的食物无论在口感、风味、颜色和营养价值上都更甚于我们惯常的料理手法,可是料理过程却看似极其简单。只要将需要烹煮的新鲜食材放入塑料袋中,放置在特定温度的水浴设备中,根据食材设定合适的时间恒温料理。

这是许多国际名厨都采纳的烹饪方式,因为这能达到精致料理对食物品质所要求的一致性。真空低温料理透过机器精确地设定均匀的料理温度,不仅能有效地封锁食材(尤其肉类)水分,对肉类蛋白质的破坏程度降到最低,还能保留食物的原始风味。

每每听到厨师使用低温烹饪料理食物,试吃前,心情起伏会特别大。因为,这不仅考验厨师对食材的了解度,对与厨师在食材配搭的创意度更是讲究。不然,像化学公式般烹調出的料理恐怕也無人問津吧?

三重用餐体验

早前,受酒商马来西亚保乐力加(Pernod Ricard Malaysia)和酒店之邀,享用了Bühner受邀成为酒店客座主厨特别呈献的6道菜料理。

主厨不仅为料理个别搭配Martell干邑、Perrier-Jouët香槟和Lillet利莱白利口酒调制的鸡尾酒,受瑞吉酒店的经典爵士乐精髓启发,他还精心为每道菜挑选一首指定爵士乐曲,包括Louis Armstrong、Herbie Hancock和Roberta Flack的经典曲目,由乐手现场演奏,呈献一场视觉、味觉和听觉的三重料理飨宴。

 

第一道:Wagyu Tenderloin Wild Cod with Cod Consommé, Saffron

 

软嫩的和牛里脊肉和新鲜野生鳕鱼入口即化,绵密口感和味道异常融合。鳕鱼清汤看似清淡实则浓郁,汤头凸显了两个主食材的个别香气,里头的藏红花更达到画龙点睛的效果,让人回味!

配酒:以Martell VSOP调制的清爽Wild Potion姜汁鸡尾酒带有姜片和零陵香豆的辛香,十分开胃,搭配这道着重食材原始风味的料理,非常合适。

配乐:‘Compare to What’Roberta Flack, 1969

 

第二道:Red Mullet in Spiced Oil with Sea Urchin Cream, Fennel

经55摄氏度低温烹调的红海鲈鱼加入香油调味,搭配底部浓郁的海胆霜食用,两种食材组合一起带来超乎想象的海洋鲜香气味。(备注:如果不喜欢高饱和度的海鲜气味,顶部的茴香就能起到中和作用。)

配酒:主厨选择以带有柑橘和果香的Perrier-Jouët Grand Brut特级干型香槟,将这道海鲜料理的鲜味提升至更高层次。

配乐:‘Summertime’ Ella Fitzgerald & Louis Armstrong, 1957

 

第三道:Red Gamba Confit with Peach

油封虾是另一道主厨的经典料理,爽脆的虾与酸甜桃子组合搭配,又和利莱玫瑰酒的香气相呼应,清爽开胃,适合本地炎热的天气。

配酒:Lillet Rosé利莱玫瑰酒

配乐:‘Struttin with Some Barbecue’ Louis Armstrong, 1927

 

第四道: Potato Foam with Pumpkin-Curry Ice Cream 

不要被冰淇淋误导,绵密薯泥泡沫与扎实的南瓜咖喱冰淇淋,一冷一热的对比搭配是主厨经典的创意汤品料理。(备注:尝过一口后就很难停口,比普通冰淇淋还容易上瘾!)

配酒:在利口酒中加入肉桂藏红花和桔子汁,制成的The Oriental Lillet鸡尾酒能暂时舒缓味蕾“甜蜜的负荷”,主菜要上桌了!

配乐:‘Koko’ Charlie Parker, 1945

 

第五道: Duck Magret in Exotic Stock with Cabbage Cream, Celery Cream 

本次菜单的主角是软嫩的鸭胸肉,佐以高汤酱、包菜和芹菜奶油。若不是尝到鸭肉独特的香气,实在无法想象,嘴里咀嚼细腻绵密的蛋白质竟然是鸭肉,与蔬菜奶油的配搭也正好合适低温烹调肉类朴实淡雅的香气。

配酒:陈年Martell X.O白兰地干邑浓郁饱满的酒体不仅和鸭肉相互衬托,还能适当地压制鸭肉的腥膻味。

配乐:‘Come Fly With Me’ Frank Sinatra, 1985

 

第六道: Cube of White Chocolate with Banana Milk, Tamarind

香甜的白巧力包裹着烟熏香蕉奶昔和罗望子慕斯,搭配Martell Cordon Bleu蓝带干邑,为整个用餐体验画下完美句点。

配酒:Martell Cordon Bleu

配乐:‘At Last’ Etta James, 1960

用餐后,才发现Bühner的成功秘诀,在于不过度使用花俏的调味方式。他透过保留食材的芳香,再将之进行突破性的配搭,透过食材的对比性制造味觉和口感上的层次感,食入后仿佛在口中进行了一场交响演奏,满嘴的浓郁、惊喜和满足。

 

下个星厨驾到

吉隆坡瑞吉酒店嘉宾星厨系列邀请世界各地屡获殊荣的厨师座客酒店,目的是将高规格的精致餐饮文化引入我国,透过独特创新的用餐体验,连带提升本地餐饮文化的素质。

敬请留意酒店11月份的Guest Star Chef系列活动,将会迎来瑞士米其林三星餐厅Schauenstein的主厨兼主理人Andreas Caminada,也是目前欧洲最年轻的米其林三星名厨。他擅长选用季节性的食材,通过他多元的烹饪方式发挥食材最佳风味,将最合时宜的料理呈上桌。

预知更多详情,可洽询吉隆坡瑞吉酒店The Brasserie餐厅:

电话:+603 2727 6666

电邮:thebrasserie@stregis.com

 

 

 

 

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