RAMÓN FREIXA他不只是会做菜

用生命和感情来烹饪的星级名厨,喜欢艺术,也爱运动鞋,还写作出书。身上自然流露的明星味,媲美他的料理手艺。

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在新加坡,我与西班牙名厨相见欢。我们聊美食,聊理想,还聊到该为新加坡总理准备什么菜肴。席间,他不小心透露了一个家族秘密:“我祖母的厨艺很糟糕!”

我说他是料理界的艺术家,他谦虚地表示自己只是一名热爱美食的厨师。

他经营的餐馆,摘得两颗米其林之星,擅长为传统美食注入现代元素赋予新生命,热爱探索新食材,为传统菜色带来冲击,碰撞出的火花,便是新颖的星级创意料理。

星级料理世家

来自西班牙的米其林二星名厨Ramón Freixa,出身于料理世家,祖父母有间面包坊,父母则有米其林一星餐馆El Racód’en Freixa。

他毕业于滨海圣波尔(Sant Pol de Mar)酒店与餐饮服务及旅游管理高等学院。完成学业后,前往比利时和法国的知名餐馆探索创意料理的奥妙。1994年,回到巴塞罗那的家族餐馆El Racó d’en Freixa,学习运营,并于1998年顺利子承父业接手掌管。

在他力求突破的经营下,El Racó d’en Freixa摘得米其林一星的荣誉。1998年至2009年间,Chef Ramón出版了两本食谱《El pa, l’oli i el vi》与《Mano de cocinero》,也应邀掌舵位于巴塞罗那中央大酒店的Ávalon餐馆。

2009年,迎来了职业生涯的高峰。El Racó d’en Freixa正式更名为Freixa Tradició。为能随心所欲地实践料理的野心,他的全新同名餐馆Ramón Freixa Madrid,在马德里尤尼可酒店(Hotel Único Madrid)正式开业。

开业仅数月,就将一颗米其林之星囊括旗下,并于2010年再次摘得第二颗米其林之星。接下来的几年间,Ramón在哥伦比亚、马德里、巴拿马,共开设了四间餐馆;Ramón Freixa餐饮服务团队也开始为马德里皇家剧院提供餐饮服务,在这期间他还推出第三本著作《Secuencias》。

Chef Ramón在2016年获马德里自治区授予美食文化奖章,成为西班牙第一位获此殊荣的主厨,表彰他为促进马德里的繁荣和文化发展做出卓越贡献。

何谓星级厨师

近年来,各个类型娱乐节目都趋向以真人秀呈现,把观众喜欢看的,最真实的一面搬上电视屏幕。这个趋势,若延伸到访谈中,便是我接下来即将告诉你的事……

印象中的米其林餐馆,仿佛是只有欧美国家独享的高尚饮食文化。平时收看烹饪节目和美食真人秀时,节目中的主厨,在厨房里都是严肃、不苟言笑、暴躁,极具权威性。但Chef Ramón的厨房只有欢乐的氛围。

“料理者的心情,会直接反映在食物上。我的料理是要让人享用美食的当儿,感受快乐。”他说。

从没想过可以有幸和米其林星级厨师面对面进行访谈,趁着Chef Ramón在新加坡圣淘沙名胜世界的CURATE餐馆进行为期一个星期的美食艺术品鉴会,我们顺利敲下这档访问。

 

家里长辈经营餐馆,启蒙了Chef Ramón。从小就被面包香围绕,年仅七岁时就幸运地初次邂逅米其林三星餐馆,品尝荣获此殊荣的顶级料理;长期受到美食文化熏陶,培养出他对美食的热爱。

他对地中海料理情有独钟,恋乡情怀根深蒂固。“我的DNA里,已经包含了烹饪这个元素。”

他一再强调,他是从传统烹调方式中萃取精髓,融入现代烹饪技巧,所呈现的料理,是不违背传统的地中海料理。他重新诠释脑子里的美味记忆,变出新的菜色,帮助他将道地美味引往国际料理舞台。

何谓米其林星级厨师?他的回答充满自信:

“世界上只有两种食物,即好的食物和坏的食物,而米其林星级厨师只会烹调好的食物。幸运的是,我把全部的热忱投入在我最喜爱的烹饪上。那也是我的工作,我生命中的一部分,我用生命认真煮出好食物。”

食物传达快乐

聊到Chef Ramón闲暇时的爱好:旅行。到过很多国家旅行,喜欢接触新鲜事物、艺术、时尚、音乐。他也喜欢接受挑战,这不难从他设计的菜单里感觉到。

在一旁的圣淘沙名胜世界公关经理,补充道:“主厨(Chef Ramón)昨天花了一整天的时间,逛新加坡国家美术馆。”

原来,他喜欢现代艺术,也收藏了大约90双运动鞋。聊起时尚,他见解独到地说:“穿出你自己的风格,就是时尚。”

食物的作用是传达快乐。“厨师不只是关在厨房里做菜,他们必须与外界联系,将现代文化融入菜色,与时俱进。”

一个懂得生活,用生命烹饪的美食家,料理哲学的三大核心要素,是食材、技艺和情感。他要煮出能触动每个人心的料理,让每一个吃的人都能感受食物的美。

2016年西班牙和葡萄牙米其林指南,如此赞誉Chef Ramón:“精选高品质食材,完美呈现料理。始终如一,回味无穷,让食客印象深刻。”

他最爱的食物

我请Chef Ramón谈谈他最喜欢的食物。他眼里顿时散发童真,像小朋友在对我说答案:巧克力!

說起他为此次品鉴会创作了一道巧克力甜点时,我感受到他对巧克力的喜爱。那是他最离不开的食物,每天要吃上一口。

他的敬业,以及对细节的完美追求,使他获得各大奖项和荣誉。从严选材料至准备过程,他用言语描述,就能让我像是看了烹饪节目一样深入其境。语毕,想像甜点(摆在我眼前),时间停顿了3秒钟。我尴尬地坦诚,我真的太想吃上一口,惹得他和Ramón Freixa餐饮服务团队的经理David哄堂大笑。

“这一次参与CURATE美食艺术品鉴会,让我有机会展示烹饪的多样性。这是一种分享美食快乐的方式,让每一个品尝我料理的人,都能感受来自西班牙的美味和真心(真诚料理的心)。”

Chef Ramón是localization(Globalisation + Localisation)概念的倡导者,意指料理者烹饪时,将国际化思维融进在地新鲜食材及文化。思想的本质是忠于自己,尊重你的原始身份和具体的所在位置。

星味自然流露

工作以外的时间,Chef Ramón只有在几个特别的场合,才会下厨招待亲朋戚友。每年圣诞节,他们家厨房很是热闹,因为他会和父亲联手挑起准备圣诞大餐的重任。

“那是战争(争吵)的开始。”他打趣道。两代厨师合作,一个坚守传统,一个推崇革新,究竟该听谁的?答案是“听父亲的,我只是二厨”,脸上尽是无奈的表情。

尽管如此,每每提起家乡、家人,脸上洋溢着藏不住的笑容。回忆中的味道,也是这些年伴随他“摘星历程”的重要元素之一。

“灵感真的存在,但它在我们行动的时候才会出现。”Chef Ramón引用画家毕加索说的话,来诠释自己的人生观。“烹饪书籍中,我的作者身份,反映了我身为厨师的专业。书里不仅展示食谱和照片,还透露了我的烹饪哲学和我的个性。任何情况下,厨师身份永远跟随我。”

最后,要Chef Ramón为新加坡总理李显龙烹调一样菜色。这是一道假想题。他佯装为难,但又笑说很有趣。

“我会为总理准备最能代表西班牙料理精髓的面包、番茄和Jamón ibérico(西班牙传统的腌制火腿),这样我们就有足够的时间,聊聊西班牙的烹饪遗产。”

说到这里,他很细心地教我们如何写Jamón(火腿)的拼音;提到家乡传统食材时,如此窝心。

 

Ramón Freixa餐饮服务团队的经理David说,这次访问,是他们这些年来最有趣的访问。为什么呢?

“一般媒体都列出很制式的问题,我们只要按照预先设定的官方答案回答,就可以很安全地结束访谈。”

而这一次,我们在欢愉的气氛中对谈,分享Chef Ramón的生活、料理、家庭、艺术、人生哲学。

访谈结束后,我们为这次访问拍摄照片。这才发现,Chef Ramón除了幽默风趣、擅长烹饪外,还可以转行当模特儿。

他很自然地走入镜头内,在我们设定好的位子,以勾魂的眼神直盯着摄影镜头,毫不怯场。在场的男摄影师和随行女同事,都被他电到了。

PHOTOGRAPHY IAN WONG

原文刊登于马来西亚版《品 Prestige》2016年12月期。

 

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