REMEMBERING JOËL ROBUCHON 世纪名厨7件事

享誉全球的法国殿堂级大厨Joël Robuchon,8月6日因胰脏癌于日内瓦病逝,享年73岁。一起回看名厨生平,细数关于他的7件事。

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PHOTO | FRANCOIS GUILLOT/AFP/Getty Images

Joël Robuchon 1945年于法国出生,15岁就走入厨房,44岁那年被法国最有影响力的餐厅指南Gault et Millau评选为“世纪最佳主厨”。如今在全球拥有26家餐厅,在离世之前,仍有3家餐厅于美国迈阿密筹建中。

 

1 他是全球摘星最多的米其林大厨

他是米其林史上摘星最多的厨师。由他一手建立的餐饮王朝横跨全球多个城市,最辉煌时期,旗下餐厅一共获得多达32星。而目前设于巴黎、曼谷、拉斯维加斯和香港等10座城市的餐厅共摘获24星。

 

2 他拥有本地唯一的米其林三星餐厅

位于圣淘沙名胜世界的Joël Robuchon Restaurant和L’Atelier de Joël Robuchon,分别于2016年和2017年摘下3星及2星。两家餐厅都在今年6月30日结业。今年的《米其林指南新加坡》,也因此首次缺少三星评级餐厅。

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Joel Robuchon 2016年出席《米其林指南新加坡》颁奖典礼,他于圣淘沙名胜世界的同名餐厅获得米其林3星殊荣。

 

3 他的马铃薯泥最知名

招牌料理中,属马铃薯泥pommes purée最闻名,被媒体誉为“世界最美味”。浓郁丝滑,简单纯粹,只用了4种材料:拇指马铃薯(ratte potato)、牛奶、牛油、盐。他曾多次在电视节目中分享制作方法,坦言美味秘诀就在于使用优质牛油,诚如他崇尚简明料理、旨在突出食材美味的理念。

电视名厨Nigella Lawson在Twitter悼念文中就写着:想念他,和他的马铃薯泥。

 

他严师出高徒,曾向Gordon Ramsay丢盘子

地狱名厨Gordon Ramsay、英国米其林星厨Michael Caines、法国三星总厨Éric Ripert等,都由他一手栽培训练。Robuchon曾透露Ramsay是他唯一气得朝他丢盘子的人。大师2013年与英国报章“The Daily Telegraph”分享:“我记得Gordon没把海螯虾意大利饺做好,我如实告诉他,他却以傲慢态度回应。虽然他很有才华,态度却让人难以接受。因为我要求严格,他每次烹调完后都会怒甩平底锅,威胁说要辞职,而那一次他真的惹火了我,我才会向他丢盘子。”

 

5 他是完美主义者

对于烹饪,他的完美主义广为人知,曾说过“这世上没有完美的一餐,因为厨师总能提升自我,做得更好。”

对于成功,他也从未停止努力:“你得不断地追寻。以我自己来说,我每天都还在努力争取,我不觉得自己成功,也不觉得事情已经办完了。”

 

6 他透过美食节目影响人们
Robuchon在50岁那年宣布退休,开始主持法国美食节目“Cuisinez Comme Un Grand Chef”4年,随即接下“Bon Appétit Bien Sûr”主持棒长达10年。他在节目中公开许多简易食谱和烹饪窍门,与观众们分享烹饪的乐趣,点燃了人们对料理的热忱。

 

7 他用爱来烹煮美味

Robuchon在二战后出生,市道不景,三餐难以温饱,而母亲为家人分面包、与祖母一起为家人做菜的样子,在他眼中是爱的表现,他深受影响。展开烹饪事业后,他也以此督促年轻厨师,要求自己和团队要有爱护客人的心,想着要对方开心,就像为家人好友做菜那样。烹饪时,必须投入自己的一部分,客人才会感受到特殊的餐饮体验。

而他持续多年的动力也来自爱,“我和大家一样,也有面临挑战和难题的时候,但最让我开心的,是有机会为客人制造快乐和幸福的时光。看到客人开心,我的烦恼就烟消云散。”

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Joel Robuchon摄于1989年

大师生平纪事

15岁走入厨房,29岁任职于Concorde Lafayette酒店餐厅,管理90名厨师。31岁获得法国政府颁发的至高荣誉“法国最佳工艺师”(Meilleur Ouvrier de France)。

1981年,36岁的他在巴黎开设第一家餐馆Jamin,3年内获得米其林3星。39岁开办同名餐厅Joël Robuchon Restaurant。45岁获法国最有影响力的餐厅指南Gault et Millau评选为“世纪最佳主厨”。49岁那年,Jamin被美国报章“International Herald Tribune”评为“世界最佳餐馆”。隔年他选择高峰隐退,宣布退休,开始主持电视烹饪节目。

2003年回归餐饮界,在东京和巴黎开设L’Atelier de Joël Robuchon。L’Atelier意指“工作坊”,厨房和食客之间没有界限,食客能看到厨师的创作,厨师也能第一时间看到食客对料理的反应。Robuchon认为这新颖模式是他人生中最大的转捩点,概念随后扩展到多个城市如纽约、伦敦、香港。2011年,新加坡迎来东南亚第一家Joël Robuchon Restaurant及L’Atelier de Joël Robuchon,前者更是《米其林指南新加坡》3年来唯一获得米其林三星的餐厅。

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