食记:看不到的熟悉味

看不到,却尝得到。尝到以后,想起了记忆深处,曾经的美好。这就是美食的魔力,在Mingles和Pollen两家餐馆主厨的料理中,找得到。

TEXT 富贵

MINGLES现代韩食
Mingles,有混在一起、结合的意思,是Chef Kang Mingoo掌厨的首尔一家提供现代韩式料理的餐馆;顾名思义,因为主厨曾在西班牙的米其林餐馆磨刀,因此料理风格是将欧洲风味与传统韩食结合。餐馆2014年开业,短短三年,已二度蝉联“首尔最佳餐厅”(2017世界100最佳餐厅排名89),去年也在首届“首尔米其林指南”获得一星评级。

本月16至23日,Chef Kang带着他独创、保留传统韩食精髓的现代韩国料理来到圣淘沙名胜世界的Art at Curate美食品鉴会。Chef Kang的料理,有两大特点:食材的搭配注重口感层次,还有,盘子里的韩食味道,肉眼看不到。而成就这番独特韩食滋味的,除了他的巧思创意,还有酱和醋——韩国料理的灵魂。

上图:冷菜中,Mingles的招牌“大酱腌渍鹅肝”,厨师先用黄梅酒腌制裹在韩国大酱中的法国鹅肝一天,上桌时,再用白泡菜包裹鹅肝。这一道菜,难得尝到鹅肝的轻。不辣的白泡菜微酸爽口,也给浓郁、软绵的鹅肝味道和口感的层次。这料理搭以酱油和辣酱调味的韩式生牛肉碎、泡菜碎,亮点是万朵红中那点绿——切丝的芝麻叶。

个人偏好的Scallop Carpaccio,灵感源自韩国的酸辣刺身汤(cho-hoe)。厨师将鲜贝微灼后切成薄片,搭爽脆的韩式腌黄瓜、腌渍小鱼卵。盘子上看不到一丝韩国的踪迹,也没有让人联想到韩国料理的红色泡菜、辣酱等,舌尖却尝到韩国的米酒、醋和芝麻油香味。

主食一鱼一肉;不只摆盘取西式风格,料理手法也西式。赤甘鲷(amadai)以银鱼高汤慢煮,搭配以大酱调味的蛋黄酱(bearnaise sauce)。这道鱼,胜在熟度,所以口感软嫩。厨师果然没有辜负好食材。

韩国烤肉,顾名思义,是碳烤以蜜糖和酱油腌制调味的澳洲和牛,佐以茄瓜和白泡菜。眼看不像韩国烤肉,味道确实韩国烤肉。难怪他形容自己的料理,能让食客“在熟悉中找到新鲜感”。

善于用韩式酱油、大酱和辣酱的Chef Kang,更把这三种酱料调入甜点里,是一餐完结时候的惊喜。大酱调入焦糖布丁、酱油调味胡桃、辣酱调味米粹,嘴里的咸、香、甜交织成和谐美味后,还有微辣的回味。

桔梗Doraji,在韩国料理常以辣拌方式料理做成小菜。Chef Kang却把桔梗汁融合梨子做成冰沙,搭米香味雪糕、韩式小点肉桂饼(yakgwa)、红豆磨成沙在烘成饼干。两个冷点,同样的甜不同的口感和滋味,看厨师多注重口感层次。

第四季Art at Curate将于10月5至12日举行,届时将邀请比利时米其林两星餐馆La Villa的Chef Alexandre Dionisio。

POLLEN 5周年庆
滨海湾花园的Pollen庆祝开业五年,英国籍执行总厨Steve Allen及主厨Carmine La-Farciola联手将五个故事写入料理中。通过这五道以时令食材入馔的菜肴,Chef Steve为食客制造的,是似曾相识的熟悉感。

Pollen Garden是总厨结合16种当季蔬菜如甜菜根、大葱、鲜蓟;有些生吃、有些腌制、压缩或烧烤,搭配做成雪糕的意大利银鱼蘸料bagna cauda雪糕、烤蒜和力根味青酱(tarragon pesto)。作为开胃菜,各种滋味、口感确实挑逗了味蕾。

主厨的The Langoustine & Lardo,看起来像碗中的小花园,里头蔬菜的清脆,衬托的是意大利中部Abruzzo的肥美小龙虾,和托斯卡尼的腌黑猪脂肪(lardo)。上菜时,厨师捧着小锅子来到桌边把里头的小龙虾摆在碗中,那一刻,你一定要闻那鲜甜的烟熏香。然后,你也一定尝一尝的那奶白色丰腴的lardo。

两道煮菜,一鱼一肉。个人偏好Sea & Sand,主角是新西兰的Akoara King三文鱼,搭烟熏贻贝、腌渍鲜贝、海白菜等,总厨说,灵感源自他童年在East Sussex海边玩沙的回忆。这菜妙在食材、味道、口感都食客联想到大海沙滩,尤其盘子可食脆脆的沙子。

Beef Cheek Tea是总厨版本的肉骨茶。取代肉骨的软嫩的牛颊肉,汤底的药材香料,是他专程从马来西亚巴生一家药材店特别调配。熬出来的汤,甘甜纯净,让你很想要一碗白饭。

甜点是解构版新加坡司令,呈现方式会吸引你拿出手机拍拍拍。碟子里调味的樱桃上,摆上以液氮急冻的樱桃慕丝,营造干冰烟雾的视觉效果。至于味道,个人觉得,远胜启发这甜点的鸡尾酒。

这五道料理以期间限定菜单方式呈献,搭配餐馆自制的酒饮和较少见的葡萄酒。至8月21日后,这些料理将加入餐馆单点菜单。

来临8月30-31日,Pollen的总厨Chef Steve(下图左一)和台北的Restaurant Mume(2017亚洲50最佳餐厅排名第43)的三名厨师Richie Lin, Long Xiong和Kai Ward联合呈现结合中西风味的“8道料理赏味套餐”。这个难得的合作,由S.Pellegrino和Acqua Panna呈献。

日本料理或中餐好吃处,可参阅“SOUPERB” MEALS AT NAMI AND SUMMER PAVILION

 

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