TASTING NOTES AT CHEF’S TABLE & RESTAURANT GAIG

食记:来自欧洲的美味
一家是没有餐单只列食材的创意餐馆,另一家的菜单,食谱有150年历史。两家小馆子,席位不多,但味道很不错。

TEXT 富贵

Chef’s Table by Chef Stephan
别误会。这家餐馆和Netflix的人气厨师节目Chef’s Table没有任何关系。这家小餐馆,是奥地利籍厨师Chef Stephan Zoisl及创意伙伴Lorenz Raich的结晶。餐馆提供高档精致用餐的体验,没有菜单,但有食材清单(根据每周甚至每天的新鲜食材列出)。食客不需要点菜,但可依据食材清单排除不吃的食材,厨师才做出料理,有点类似厨师包办的omakase概念。

吃不一样的
以为Chef Stephan脑子里一定很多食谱,才能以同样食材变出不同菜色。他却说:“没有。坦白说,每天进餐馆都不知道当天有什么新鲜食材。但是我做菜,没有规矩也不设限,而是不断实验创新。我们倒是有个系统,记录每天的食材,和当天食客吃过的料理,确保同样食客再访餐馆时,不会吃到已经尝过的菜。”

16种食材4道菜
餐馆原只在晚餐时段营业,今年8月起,开始于周五午餐时段让饕客试味。有别晚餐列出28中食材,还有分4、6或8道菜的套餐选项,午餐时段,厨师从16中食材中,做出4道菜的套餐(但不代表所有16样食材都会入馔)。

去试菜当天,16个食材是:熏鳟鱼、玉米、鸡油菌(chanterelle)、藜麦(quinoa)、褐色马铃薯(russet potato)、Fjord三文鱼、贻贝、紫罗马生菜、南瓜、杜洛克猪肉、韭葱、蛋黄、草莓、巧克力、酸奶和柑。

开胃菜的主角是熏鳟鱼(上图),烟熏味是口里的香气,鱼肉软但不失咬劲,恰好与玉米、小玉米、鲜酸模、腌制珍珠葱和裸麦面包脆等,有不同程度爽脆口感的食材成对比。料理无调味,咸味来自熏鳟鱼。

上第二道菜时,厨师解释,碗中的薯泥下,‘埋’有一颗奶油调味的水煮蛋黄和炖鸭腿肉,上面撒上烤韭葱灰和藜麦。用汤匙拨开最上层的薯泥,戳破蛋黄,有种探索的感觉,是这顿午餐,我最喜欢的料理,厚实的鸭肉、薯泥、蛋黄,味道丰腴,但吃来还觉得轻。就不晓得你去的时候,有没有缘分吃到。

主菜是三文鱼,味道无功无过;颇喜欢厨师佐以甜菜根泥,给鱼肉的咸添了一点甜。我的同伴,姐妹杂志Prestige的记者选择猪肉三煮(烤里脊肉、脆猪颊肉和香炸猪皮),看她吃得津津有味,用不着问也知道滋味如何。

甜品是草莓奶油蛋白甜饼(pavlova),给一餐的咸,一个酸酸甜甜的句点。

Restaurant Gaig
148年历史的西班牙米其林餐馆,1869年于巴塞罗那的Horta区创立的时候,名Taberna d’en Gaig。1989年,餐馆装修后,由当时掌厨的Carles Gaig改名Restaurant Gaig,1993摘下一颗米其林星。

150年好滋味
位于新加坡直落亚逸(Telok Ayer)的小馆子Restaurant Gaig,秉持西班牙老大的料理传统,由Carles Gaig的女儿Nuria Gaig经营。菜单也和西班牙馆的一样,以西班牙进口的食材,做出Gaig家族长150年历史的私房食谱的tapas小点、paella炖饭和西班牙Catalan炖汤;酒单也大多是西班牙葡萄酒。就连餐前的面包Crystal Bread,也是半烤熟后,由西班牙进口的。也就是说,想要吃Restaurant Gaig有150年历史的食谱做出的料理,不需要千里迢迢去到巴塞罗那啦。

一薯二煮
巴塞罗那风味的小吃Patatas Bravas烤马铃薯(下图,左),搭辣味番茄酱和aioli蛋黄酱。这马铃薯,有点像吃烘焙的酥皮糕点那样,外酥内软。这么形容你还会相信吗?是真的。相较之下,另一道一样经典小吃的Jamon Iberico croquette(伊比利亚炸薯球),虽然有肥美的火腿和软绵的薯泥,因为常见而显得一般。试菜当天尝的炸薯球,味道有点咸,是因为新加坡的味蕾普遍上没有当地来得重。所以Chef Carles为迎合本地口味,已调整了料理的咸度。

Gaig’s Traditional Cannelloni(上图,右),是创于1869年的烤碎肉卷。只能说,这道年岁148的菜能如此长寿,并非无理由。调入松露的奶油酱,让烤碎肉卷,有家的味道。

特别喜欢Shrimp “all-i-pebre”(上图)。这道炖虾料理,妙在以杏仁、榛果、蒜、灯笼椒结合的酱料,让人想到熟悉的沙爹酱,你会很希望你还有面包可以蘸着吃。

菜单上的炖饭口味有duck confit(油封鸭)、伊比利亚猪肉和龙虾,还有已经慢慢赢得人心西班牙炖面——墨鱼汁海鲜面。这一锅的炖面,坦白说,乌溜溜的碎面卖相一般般,但以鱼高汤和墨鱼汁炖出来的面很有umami。如果你不想吃炖饭,或本来就偏好面食,别错过这道Squid Ink & Seafood Fideua(上图)。

这顿午餐还有两个亮点。其一,是橙味雪糕舒芙蕾(Orange Ice Cream Souffle)。舒芙蕾的口感本来就轻盈,餐馆的版本挂名雪糕,以为口感会变得厚重。但原来入口即化!其二,是餐馆后侧,天花板那道让阳光撒入室内的玻璃窗。餐馆的光度,随着阳光穿透云层照耀室内,时而亮,时而暗,提醒常呆在室内忙工作的城市人——看看窗外的蓝天。

另,有两家粤菜馆,为经典菜肴注入新意,滋味依旧,请看食记:永不过时的粤菜

 

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