轻盈的法国料理
The Flavours Of La Dame de Pic’s Summer Creations Are Light And Bright

别给自己增添不必要的“腹担”。像这样的时候,我们需要轻盈美味的料理抚慰身心灵,毕竟现在的世界已经让人感觉太沉重。

TEXT 富贵
主图 Raffles Hotel Singapore

 

La Dame de Pic | Photo: Raffles Hotel Singapore

典型法国料理向来给人浓郁、重口味、很heavy的印象,很大原因是联想到如鹅肝、乳酪等食材,以及重奶油的酱汁。

莱佛士酒店的La Dame de Pic餐馆的夏季菜单,尝到了格外轻盈的法国菜。料理带来了快乐之余,似乎也带走了一点压力。吃完不觉得有“腹担”,应该是全球第四名摘下米其林三星女名厨Anne-Sophie Pic的功力。

出身名厨世家,Anne-Sophie Pic于2011年获得“世界50最佳餐馆”颁发“最佳女厨师”头衔。位于莱佛士酒店的这家餐馆,去年8月开幕,是厨师在亚洲开设的第一家餐馆。

餐馆目前供应由Anne-Sophie Pic以及她钦点坐镇新加坡餐馆的得意门徒Kevin Gatin(主厨)携手创造,一贯结合法国料理的传统以及她所发觉的亚洲风味。

去年餐馆开张,Anne-Sophie Pic亲自飞来打点一切,这次革新菜单,她因为无法亲自前来,录了一段短片给本地的媒体朋友。她说:“虽然我们相隔千里,但我们对美食的热爱将我们的心连接起来。”

 

夏季料理创意

 

试吃的Experience套餐(4道菜、奶酪、甜点),从开胃小点到甜品,一道比一道有份量,却仍保持轻盈细腻的滋味与口感。

 

餐前小点Amuse Bouche——Yuzu Bon Bon(上图左上)看起来像酸柑,原以为里头是法式松露巧克力那样的泥状内陷,但一口咬下,在口中爆开来的竟是冰冷的柚子汁。

Corn Tacho(玉米饼/上图右下)有多薄多多脆?告诉你,我这个粗枝大叶的人,才用手拿起来,就把它压裂成两半。

花生麻薯(上图左下)变了样,做成棉花糖口感,你可以想象我说的轻盈料理了吗?

 

Tomato Myriad不算新菜,但融入了新滋味。以法国南部的不同番茄入馔,搭配布拉塔乳酪雪糕,淋上注入接骨木花(elderflower)的高汤。番茄果肉紧实而口感爽脆、香甜中带微酸滋味。让人注意到这道料理的轻盈感的,竟然是入口即化、为番茄调味的布拉塔乳酪雪糕。

 

Berlingots是厨师的招牌菜,三角形意大利面饺,裹着法式熔浆乳酪,淋上调入芸香(herb of grace)的青豆汤。这里头有画龙点睛作用的,是杏仁与葵花籽,不只为这道料理添加口感,也提升其滋味的层次。据餐馆经理Janet说,芸香是Anne-Sophie Pic到牛车水逛巴刹的时候所发现的草本植物。

 

珍贵的北海道蓝鳍金枪鱼腹部(Bluefin Otoro)以姜花和塔斯马尼亚胡椒提味,包裹在班兰叶中热煎,佐以融入松子的西洋菜酱汁。

 

主菜可二选一,布雷斯(Bresse)烤鸽或佐贺和牛(上图),各有千秋。

 

这一顿的尾声,Pre-dessert和也是招牌的甜品White Mille-feuille,再度展现了厨师追求料理轻盈感的功力。

Pre-dessert(上图)看起来像是口感厚重的重口味奶制品,其实是轻如空气的茉莉花泡沫(espuma)、杏子冰沙搭开心果。

 

造型像现代艺术品的White Mille-feuille,把超薄超脆的千层酥包裹在一个白色的方块之中。制作使用了姜花和葡萄柚,吃起来厚而不重、酥而不烂、甜而不腻。

套餐皆有美酒搭配选项,餐馆酒单丰富,侍酒师巧妙搭配,为美食体验加分。这道晚餐已是两周以前的事,依然记得吃番茄料理时的那一杯日本秋田市Yamamoto精品酒庄的纯米吟酿(Junmai Ginjo)的蜜香,搭和牛料理、法国罗纳河谷Châteauneuf-du-Pape Appellation(葡萄酒法定产区)Mas Saint Louis酒庄2014年的佳酿。

 

La Dame de Pic, Beach Rd, Singapore 189673

 

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