完美寿司九分靠厨师功力
The Perfect Sushi At Shoukouwa Is Not Just About Premium Ingredients

米其林两星日本餐馆推出更奢华的Omakase美食体验,寿司师傅说:成就一贯完美寿司,一分靠食材,九分靠功力。

TEXT 富贵

 

为满足食客更高更多的要求,主打Omakase(厨师包办)美食体验的米其林两星日本餐馆小康和Shoukouwa,推出以更优质食材入馔的“EN缘”套餐,共19道熟食、寿司以及水果。

除了海胆、鲍鱼、鲔鱼等优质食材,还有较难得少见的“迷失的鲣鱼”(Bonito)。鲣鱼是群体活动的鱼类,迷失的鲣鱼是脱队而被捕获的少数鲣鱼,因为运动量少所以肉质更细致肥美,市价比一般鲣鱼高出一倍。

 

 

品味料理各种甜

 

餐馆的总厨西田和峰(Kazumine Nishida)来自名古屋,2016年加入小康和,2019年升任总厨。不论在午餐或晚餐时段上门或选择哪个Omakase套餐,食客所品尝到的,都是西田和峰亲自完成的料理。

餐馆总厨西田和峰

“EN缘”套餐以六道熟食开启,突显的是料理的的各种甜味。每一道不光只是满足味蕾的好滋味,美丽的容器、精致的摆盘,无疑也是视觉飨宴。我都不自觉先多看几眼,才舍得吃。

涮煮的Kinki鱼片,搭配紫苏叶冻和金黄山女鱼子(Yamame trout),细细咀嚼,你会莫名地一直找寻找嘴里那微甘微辛的紫苏味,还会迷恋金黄鳟鱼子咸咸甜甜的的海味。

Kinki

结合北海道毛蟹与上海大闸蟹蟹膏酱汁的Kegani(毛蟹),吃出蟹肉不同程度的甜。以“迷失的Bonito”料理的Mayoi Katsuo(日文,“迷失的鲣鱼”之意)中,让肥美鲣鱼肉与海藻酱汁的滋味融合一起的是以备长炭火烤得焦香的鱼皮流露出来的甜美油脂。

Mayoi Katsuo

才稍觉得重口味,厨师便捧上一杯以Kinki(金吉鱼,Rockfish)、日本高汤和清酒烹煮的热汤,喝到了大海(鱼)和大地(清酒)的甜味。

蒸鲍鱼搭鲍鱼肝酱是餐馆的招牌菜,几年下来经厨师不断精益求精,成就了目前这个版本。厨师以清酒、昆布和白萝卜将产自千叶的鲍鱼煮至软硬适中的咬劲;鲍鱼独特的咸鲜味,与口感浓郁的鲜美鲍鱼肝酱搭配,滋味和谐。

Mushi Awabi, Kimo Sauce (蒸鲍鱼、鲍鱼肝酱)

为了让食客细品鲍鱼肝酱的好滋味,西田和峰将鲍鱼肝酱与海胆以及醋饭结合(下图),呈现“鲍鱼肝酱二食”。

 

 

满分寿司靠厨师

 

九贯寿司、海胆饭、烤黑喉鱼饭,除了彰显优质海产的鲜味,也看出西田和峰在捏寿司的顺序上所作的设计。

从肉质带黏劲、味道清爽甘甜的春子鲷(Baby sea bream)寿司、Amadai(甘鯛)、Ika(白乌贼)、Akamutsu(黑喉鱼)、Botan Ebi(牡丹虾)、Toro(鲔鱼腩)、Toro Maki(鲔鱼腩、韭葱、腌白萝卜)、Buri(鰤鱼),到最后以岩手县的Saba(鲭鱼)、腌姜、拌入紫苏叶和芝麻的醋饭、昆布和紫菜卷出的“厨师特备”寿司卷;随着每一贯寿司是更鲜甜的滋味,以及渐渐丰富的口感层次。

西田和峰说,要捏出一贯满分十分的寿司,一分靠食材,九分靠寿司师傅的功力。

常见的鲔鱼腩寿司,西田和峰以备长炭烤炙,让肥美的鲔鱼腩滋味更丰富。

一贯完美寿司的15%,来自一星期四次由东京丰洲鱼市场(Toyosu Market)进口的新鲜食材;成就另外85%的是,西田和峰选用的米、醋、料理neta(生鱼)、控制shari(寿司醋饭)温度、捏寿司手法以及设计一顿Omakase美食体验从开始到结尾的口感、层次、味道甚是份量的拿捏。

西田和峰透露,为完善寿司饭的甜度与口感,餐馆的寿司饭选用山形县(Yamagata)和石川县(Ishikawa)的米,并以三种醋来调味。

他最喜欢料理的neta,是原味一般的Amadai(甘鯛);经他料理‘加工’后,能让鱼肉的滋味与口感升级,因此这是最能让他施展功力的食材。

“Amadai(甘鯛)本身的味道不怎么好,料理过程就比较‘多工’,才能大大提升其味道。反之,Nodoguro(黑喉鱼)的味道本来就很好,需要做的就不多。”

我尝到的这一贯甘鯛寿司,入口有柚子皮的新鲜方芳香,细细咀嚼则可尝到有昆布提升的海之鲜味。未必是我心里的满分,但绝对有很高的分数。

想吃?预订请早,据悉,在午餐与晚餐两个时段营业的餐馆,接下来两个月已预订满座。

 

Shoukouwa,1 Fullerton Rd, #02-02A One Fullerton, Singapore 049213

 

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