TOMMY LU 吃它几百回

TOMMY LU 吃它几百回

把云南菜带来南洋,创下“最佳生意”。一道菜能不能上桌,吕志韬要不断试吃才定论。

PHOTOGRAPHY SIMON SIM

STYLING FELIX WOEI

TEXT 真挚

 

当年20岁出头的年轻人,壮志满满,在北京旅游景区卖云南菜,碰了不小的钉子。 结果翻身,续而让云南美食下南洋。

他公司旗下有160多家连锁餐馆,生意最好的是,才在新加坡营业不久的第一家海外分店云海肴YUN NANS

5月中进行专访时,他说餐馆上座率又创新记录,顾客排队三小时;78个座位的餐馆,接待了三倍多的人次。

吕志韬Tommy Lu现今34岁,中国云南菜连锁餐馆云海肴的创办人之一。大约一年前,他和妻子、女儿搬来新加坡定居,筹备云海肴在中国大陆以外的第一家分店。新加坡分店的成功,将为打进东南亚其他国家奠下基础。

云海肴诞生于2009年。短短十年,它从一家“云南人开在后海边的美味佳肴”,转变为拥有“云海肴”、“刀小蛮” 两个主营云南菜的连锁餐馆品牌,遍布中国12个一二线城市,年销售额突破10亿人民币(大约2亿新元),跻身中国中式正餐连锁品牌第一梯队。

 

初试啼声哑了

创立云海肴时,吕志韬不过23岁。跟另外三个年龄相仿的年轻人合伙,他们满怀抱 负,可一脚才刚在北京后海起步,另一脚即走到事业的冬天。

吕志韬回想: “我们在10月份开业,一个月后就到了冬天,游客也就没有了。每天就做两三千块(人民币)的生意。我们当时的盈亏平衡点,大概达到1万。”

头半年,餐馆亏了十多万人民币。

“我们年轻人太理想化了,只看到夏天旺季的人流量,忽略了北京冬天很寒冷,湖面会结冰。我们想到会弱一些,但没想到那么惨。”

吕志韬样子敦厚,说话温文有礼,同事说他像韩国明星,感觉很容易讨客人欢喜,非常适合在前台服务。

事实上,当年他在澳大利亚悉尼念金融时,曾经在餐馆打工。毕业后,原籍云南昆明的他,跑到北京找工作,跟在北京人民大学念研究生的表弟一起生活。

“他每天都在看创业家这类杂志,很想做个商业成功人士。当时人民大学旁边有一个很小的云南菜餐馆,每天中午很多人排队,晚上也排队。老板是江苏人,我们跟老板常在一起聊天,老板也告诉我们他成功的秘诀。”

受江苏老板启发,创业开餐馆的意念开始萌芽。当时表弟还没有毕业,吕志韬先是在一家叫“一坐一忘”的知名云南餐馆工作。

“我先从端盘子开始,大概花了一年当到经理,觉得老板也挺认可我的工作能力。当时老板很喜欢我们兄弟两个,说他想开分店,同意我们入股。”

但是,老板的分店迟迟没有下文,两人决定不等了,找来了两个合伙人,三男一女一起创办了云海肴。都是20岁出头的80后,哪来的资金?

“我们都不是富二代什么的,但确实家里有帮忙。像我弟弟和我们家里,都是把房子拿去抵押贷款。我自己投进80万人民币,整个店投入大概200万。”

 

二度开花火了

第一家餐馆,不成功,也不算失败。

“夏天生意稍微好一些,但也仅仅是夏天赚的钱,把冬天的亏损给弥补了。所以一年到头做下来,应该说是不赔不赚。

(你们都给自己薪水吗?)给自己的工资很少。2009年的时候,我们的服务员大概工资千多元(人民币),我们自己就每个人领两千块。我们住在北京后海的胡同,很破旧的胡同,四个人住一间。”

“其实,定位错了,因为我们做云南菜,但是选择在北京的一个旅游景区,到那里的游客更愿意吃北京的风味。比如我们隔壁是北京170年的老字号,做的是涮羊肉,到了冬天生意依然很好。”

吸取“不成功”的经验,四个创办人改变选址方针,决定从此以后只在购物商场里经营餐馆,目标顾客以“偏年轻一点的白领、学生,还有家庭客”为主。当时,他们北京餐馆的定位,一顿餐人均消费70到80块人民币(约14至16新元)。 吕志韬说,这个价位算是比较大众化。

约一年后开第二家餐馆,他们又向家里要钱?

“对,没错。第二笔钱我们管亲戚朋友借的,家里父母也出面替我们担保⋯⋯第二个店成功以后,大概一年多时间以后就还清了。”

之后,云海肴的发展可说是平步青云。几年前,开了十家店,更迎来著名的红杉资本(Sequoia)的投资,公司如虎添翼,分店数量迅速增长。

当初创业的第一家餐馆,后来如何处置?

“那间到现在都算是我们不太成功的店。(那为什么一直保留?)因为是我们第一个店,哈哈。(但是做生意不能够太 感情用事?)对,我们一直是⋯⋯还是很希望它一直在,因为它也没有亏,少赚一点,所以我们就一直保留。”

 

下南洋空运了

餐馆成不成功,最重要还是食物能不能吸引顾客来,而且来了再来。到过云南的人,一定听说过汽锅鸡、过桥米线等。到底什么是云南菜?吕志韬解释:

“靠山吃山,靠海吃海,云南食物主打云南的食材和云南文化,就是云南有26种少数民族,每一种民族的美食文化和烹饪方式都不太一样。

还有,就是食物的来源。我们那边大多的食材来自山里。山里最有特色的就是云南野生菌、竹笋竹子⋯⋯还有很多的野菜。

包烧野生牛肝菌

我们也吃山羊肉,有点像香格里拉那边的牦牛肉。对,有一些特殊食材。那边的猪长得也不是很大,黑色的,我们叫小香猪,猪肉很香。”

云海肴公司,后来还开了专做米线的“刀小蛮”快餐馆(吕志韬说,云南不只有过桥米线,还有很多不同的米线)。

鸡丝凉米线

开业十年后,云海肴餐馆走出了国门,先在刚于今年4月开幕的新加坡星耀樟宜(Jewel Changi Airport)落脚。

到海外设立云海肴,保持品牌产品的原汁原味(跟原地一样),食材供应链是个问题,很多食材都要从云南空运来。

“最主要是空运我们的野生菌,还有一些蔬菜,像这边特别受欢迎的小麦瓜。 我们的辣椒,甚至是大蒜,都是从云南运来的。(大蒜?)对,因为云南的大蒜很特别,皮是紫色的,没有蒜瓣,一整颗,当地叫独头蒜。”

东南亚的地理气候接近云南,一些食材如青柠檬、小香草(新加坡人用来撒在叻沙上的碎叶)等,北京得从云南运去, 在新加坡反而很方便就能购买到。但一些食材,即使本地有,也还得花费相当多的工夫,才入得其门。

 

汽锅鸡上桌了

为一道云海肴的招牌菜 —— 汽锅鸡,吕志韬花了三四个月在本地寻求最适当的鸡种,见过新加坡所有供应商(食品局规定,必须向本地特许鸡商购买鸡只)。

原味汽锅鸡

“汽锅鸡,以云南两百多年的传统方式烹饪,不加一滴水,完全靠蒸汽,三个多小时形成的一锅鸡汤。最主要的原材料 —— 鸡肉要好,鸡汤才会好。所以我们(在中国用)的鸡肉,是在云南我们的养殖基地,合作养殖的。鸡要养到150天,150天是刚好鸡下第一颗蛋;下完第一颗蛋,鸡肉是刚好比较嫩的,若下蛋太多就变老鸡。”

普通做鸡饭的鸡,不行;鸡香味不够,不行。要杂交的鸡种、鸡的油要金黄色的、要长得比较大的⋯⋯试吃了上百锅鸡,最终才得以让这道菜上桌。这道汽锅鸡,当初吕志韬在中国主管产品研发时,也和伙伴们吃了上百锅。

他说,由于食材供应,或因为顾客口味一般性不同,新加坡餐馆“大概20%至30%的菜肴跟国内不太相同”。

不同,还因为要再现最初的美味:

“像我们的傣味香茅烤鱼,在中国已经全部换烤箱,标准化它的烤制了,但好吃的味道是炭火去烤。在新加坡,我就还原最初创业时用炭火烤制的方法。”

云海肴预计今年底,在新加坡开设第二家分店。公司计划将来也把“刀小蛮” 带来新加坡,续而把两个品牌扩张到东南亚区域。

“我们怀有‘新加坡为整个东南亚总部 ’的概念,新加坡做成功了,辐射到马来西亚、印尼、泰国、菲律宾、缅甸、柬埔寨等。我们挺看好的,都可以做,因为有一些新加坡的知名品牌在那些市场都做得很棒。”

可以想像,每到一个新地方,吕志韬不知道又哪道菜得吃上几百回了。

 

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