TASTING NOTES: TRY THE KAMPACHI SASHIMI AT KIMME

如果要以一句成语来形容新开张的Kimme餐厅,秀色可餐应该最贴切不过。有美味料理,还有高颜值厨师。

TEXT 富贵Chef Sun Kim

Kimme是“2017新加坡米其林指南”一星级餐厅Meta的老板兼总厨Chef Sun Kim的最新bistro式餐厅。走进Kimme,你很难不注意到,空间的另一端,忙着为料理做最后点缀,确保上菜前料理合格的总厨。

KIMME餐馆室内

他是韩国籍厨师Chef Louis Han。掌厨Kimme之前,他在Meta任职两年。很难不观察到,Kimme的厨师团队,还有另一名年轻的本地厨师,颜值也很高。

Chef Louis Han

打趣问:聘请厨师的条件之一,是不是高颜值?虽然知道是玩笑,Chef Sun仍笑着点头。这样的随性和幽默,可以说反映了Kimme料理的风格。

Meta属于精致餐饮(fine dining),仅供品尝菜单(degustation menu)。Kimme的氛围较休闲,一点也不拘谨。位于Amoy Street的位置,让它成为适合上班族下班后小酌(备有特调鸡尾酒以及酒饮)的去处。一楼设一张共享大桌(需要隐私,二楼有独立座位);菜单分Small、Big和Sweet,顾名思义,小吃、主食和甜点。

老板喜欢的:韩式生鱼片
Chef Sun说,早在他的第一家餐馆Meta摘下米其林星之前,已计划开创Kimme。菜单上的料理,很多源自他的想法,并由他和Chef Louis携手开发。菜单也会跟着当季食材改变,估计每三个月更换。

King Prawn.XO Sauce.Jerusalem Artichoke.Mussel

因为餐厅的名字、老板和总厨,自然断定,其菜单必有韩国风味。简单概括料理,Chef Sun形容为他喜欢的世界料理。

“可以说是世界的料理,因为我喜欢旅游。像Tomato.Burrata.Yuzi.Basil,很意大利的软奶酪料理,我加入韩国柚子调味。另一道King Prawn.XO Sauce.Jerusalem Artichoke.Mussel,灵感来自Meta一名来自吉隆坡的厨师,而这XO酱,可是我们改良的自制酱料。

总的来说,就是我喜欢的料理。比如这道生鱼片料理,是受韩国人吃鱼生的方式所启发。韩国人喜欢将鱼生蘸韩国辣酱Gochujang,搭蒜片再以芝麻叶包裹,一口吃下。”

Kampachi Sashimi.Ginger.Gochujang

Chef Sun 说的是Kampachi Sashimi.Ginger.Gochujang(红甘鱼生鱼片料理)。以熟成的红甘鱼片包裹小芝麻叶、柚子果肉,搭韩国辣酱调味的红油汁和葱油。我很喜欢的一道料理,把我带回了十年前第一次在釜山鱼市场吃韩国生鱼片。

他说韩国人注重鲜味,(新鲜的鲜,而非日本人常说的umami鲜),认为新鲜就是美味。好吃的生鱼片属于现宰海鲜,生鱼片未经熟成,口感很有嚼劲。

Kimme版的生鱼片,鱼肉经熟成,是同日本刺身相似的口感。采用小紫苏叶,其味道不如正版韩国芝麻叶的重(味道之独特,与芫荽一样,是所谓需要栽培的口味,即acquired taste),不抢味,越咀嚼才越突出。柚子果肉的作用,类似酸柑。吃这道生鱼片,务必要蘸满青红色的葱油和辣酱油。

Bossam.Endive.Ssamjang.Homemade White Kimchi

厨师改良的:菜包肉
另一道让我留下印象的是Bossam.Endive.Ssamjang.Homemade White Kimchi,尤其那个自制白泡菜。

Bossam,菜包肉的意思,在韩国一般以新鲜生菜或大白菜和白泡菜包裹蘸上特制酱料(Ssamjang)的水煮三层肉(当然不可能只是清水煮啦,但又不至于卤得像台湾卤肉那样软嫩)。

Kimme的菜包肉,将这个在韩国常见的下酒菜升华,以菊苣(Endive)取代大白菜。绝的是白泡菜,是餐厅主厨Chef Louis改良自祖母食谱。

“我的祖母来自朝鲜,所以她的料理融入了朝鲜和韩国的风味。我们家有自己做的酱油、大酱和辣椒酱,也自己腌泡菜,她在调味上,加入很多水果,所以味道不一样。我是根据她的食谱改良腌制泡菜,所以我做的,材料和调味稍微不一样,和她做的出来的,味道不一样。”

泡菜是冷食品,但厨师的这个版本,暖暖人情味。吃了厨师自己腌的白泡菜后,我还问,有没有得卖;也超想吃他的祖母腌渍的白泡菜。

请Chef Louis推荐,到Kimme必尝的菜。好比要他选择双亲之间比较爱谁那么难。他推荐了两道:一道大酱和牛料理,还有一道鸽子料理。我会回去试试。

另,大华餐馆Majestic Restaurant已于新址开幕,Chef Yong杨彬源师傅推出新菜色,请看我们的食记

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