法国世纪厨神JOEL ROBUCHON弟子 VIANNEY MASSOT BACCHANALIA

法国世纪厨神JOËL ROBUCHON弟子领军餐厅
VIANNEY MASSOT WANTS TO EXPRESS HIS OWN IDENTITY WITH THE NEW BACCHANALIA

米其林一星餐馆Bacchanalia改头换面,约一个月前重新开张,由顶着“Joel Robuchon得力门徒”光环的年轻法国籍厨师Vianney Massot主理厨房。他要食客在舒适环境中,细细享受精致的法国料理。

TEXT 富贵

法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

27岁的Vianney Massot,不只在Joel Robuchon(JR)名下餐馆练兵,也曾在JR跟前学习。2017年底,他获钦点为圣淘沙名胜世界L’Atelier Joel Robuchon Singapore的执行主厨。

餐馆自《米其林美食指南新加坡》成立以来,连续三年获得两星评级,今年6月底结束营业后,他加入了Ebb & Flow Group旗下获米其林一星评级的法国料理餐馆Bacchanalia。

餐馆新面貌
餐馆根据这名年轻厨师的想法重新装修,以24席的Bacchanalia by Vianney Massot全新出击。

法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

室内有以下亮点:以黑白色系布置,开放式厨房一角、可观赏厨师料理的Chef’s Table(有如演唱会的“前排佳座”),达450不同品种的葡萄酒收藏(其中60%来自法国产区)。

Vianney Massot最喜欢装修后的开放式厨房。“厨房团队能与食客互动,也能最直接感受他们用餐的体验和满足感。食客也能看到厨师团队做料理的用心。而且,我希望食客走进餐馆的时候,我是第一个跟他们打招呼的人。”

法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

菜单是厨师设计的套餐,午餐为5道料理,晚餐则是7道料理。除了以法国烹饪手法料理当季食材,他也融入了亚洲特色,如秋季菜单,把大闸蟹与意大利面做结合。

一道以法国优质的Bresse鸡肉入馔的料理,厨师配以浓郁的risotto(奶油炖饭),据说是厨师赋予创意诠释的鸡饭!法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

 

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延续恩师的好
改头换面的餐馆,料理、服务、气氛,跟以往明显不同。黑色调的室内、很好吃的面包、餐具、作为前菜的鹅肝料理Le Foie Gras的摆盘(与JR餐馆招牌的Le Caviar异曲同工),都让人不免想起JR。

餐馆内的JR影子,是厨师对恩师致意?还是厨师把大师所教的学以致用?对食客而言,更重要的,不是为什么会有上述的安排/巧合(但如果你很想知道,请往下读。),而是能细细品味一顿精致的法国fine dining体验。

给各位吃货报告:整体用餐体验是非常精致,美味的。经验丰富的侍酒师为每道料理所挑选的红、白葡萄酒也为美食加分不少。用餐完毕之后,我记得是这样想的:米其林两星果然不一样。

于是我问Vianney Massot,明年摘星的希望。

厨师问答
问:Le Foie Gras(Foie Gras Symphony)的摆盘让人想起Joel Robuchon招牌的前菜Le
Caviar。为什么以相似的方式呈献这道料理。
答:我一直很喜欢Joel Robuchon的烹饪技巧。我希望能学以致用,把他教会我的技巧,通过我的料理得以延续。与此同时,希望能通过食物,传达我的料理风格。再说,这样的摆盘,精致又美观。法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

问:你如何定义自己的料理风格?
答:我是完美主义者。我希望我的料理,好看也好吃,能让食客难忘。要做到这点,食材的品质很重要,所以我每天早上一定会亲自确认送到餐馆来的食材。我也会思考,什么样的食材该以什么方式料理,才能把它的最佳口感和滋味发挥极致。

我坚守法国料理的烹饪与传统,这部分我不会妥协。但我还是敢于创新的,我喜欢探索世界各地的食材和风味。我喜欢辣味,吃起来很过瘾。法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

我的料理不做作,比如Ceps  Tartelette and Eggplant Caviar,主要食材是法国牛肝菌和茄子,但呈现方式下功夫。越是简单的食材,越能展示厨师杰出的烹饪技巧和功力。

问:请分享Joel Robuchon授予你最宝贵的一课。
答:Robuchon先生是我在料理界非常敬佩的人,也是我最棒的老师。我跟在他身边学习、工作的9年时间里,看到了他定义的完美。他也非常有远见。

现在我主理Bacchanalia,我也尽善尽美,尤其对细节非常要求。不管是菜单的设计、摆盘、食物与葡萄酒的搭配,选用的餐具等,都以为食客炮制完美用餐体验为目标精心挑选的。

问:你在法国料理中加入亚洲食材,有些用料给人惊喜,如大闸蟹。除了季节食材,你挑选亚洲食材的准则有哪些?
答:除了季节性,食材品质当然最重要。另外就是食材带来的可能性。我喜欢上海大闸蟹的不同口感还有它的鲜味,以不同手法料理,能煮出不同的口感。

法国世纪厨神, JOEL ROBUCHON, VIANNEY MASSOT, BACCHANALIA

Alba White Truffle Tagliatelle,我用蟹膏(公蟹)煮酱料,蟹黄(母蟹)当佐料,呈现出大闸蟹的不同滋味和口感。

问:你以前主理的餐馆获得米其林两星评级。餐馆目前持有一星评级,你有必须摘第二颗星的压力吗?
答:我更在意的是能不能够为食客炮制一个绝佳的用餐体验,让他们在新加坡也能好好品尝道地、精致的法国料理。当然,如果能再获多一颗星,那绝对是我们的荣誉,也是每一名厨师的梦。

 

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