爱上越南古早味

即便多么喜欢越南料理,若没接触过道地的传统古早味,就不算尝过真正的美味。

TEXT 李嫥

Cục Gạch Quán室内

第一次听到西贡(现为胡志明市)这名字,是从父亲口中。我的爷爷和嬤嬤(祖母)在1940年代初从上海逃难至新加坡时曾经在此短暂逗留。2008年,和三个高中同学第一次到西贡游玩。当时,我被这城市缓慢而平静的节奏、它的老旧、历史深深吸引。因为西贡,我爱上了越南;几个月后,我一个人北上至河内,更喜欢那里。

上周末,我再次回到西贡。八年,对于一个城市来说,充满无限可能。但或许也因为这样,这城市变得跟我当初爱上的那个西贡不同了。对我个人而言,它昔日的魅力更加可贵,但这是每个城市在发展过程中的必经之路。看见这城市如此迅速地发展着,或多或少还是值得鼓舞的。

Cục Gạch Quán室内
Cục Gạch Quán的天井和小鱼池

“爱菜人”天堂

来到越南,不能不谈美食。在我尝过的所有东南亚(新加坡家常菜除外)料理中,越南料理是我的最爱。喜欢它擅用新鲜食材,无论是蔬果、肉或海鲜,都不会被过多的调味料掩盖鲜美的原味。对于蔬菜使用得“特别大方”的越南料理,更让爱吃菜的我特别雀跃。

一个越南女孩曾告诉我,当地人对于蔬菜的烹调非常讲究。当地有过百中蔬菜,每一种都有特定的烹调法;哪样适合生吃、哪个适合炒或汆烫,都有分别。而这些蔬菜中,其实有不少属于香草类。

这次到西贡,我跟着朋友和饕客指南的推荐,到离市区有段距离的Cục Gạch Quán吃晚餐。餐厅老板是当地著名建筑师Tran Binh,他以自己童年时在奶奶家度日的时光作为整间餐厅的基础。Cục Gạch Quán在越南话是“红砖铺”的意思,Quán在当地是“小吃铺”的统称。餐厅设于一栋法国殖民时代风格的老房子内,格局有点像新马一带的土生华人(娘惹)式排屋。室内以越南乡下房子的风格装潢。原木桌椅、橱柜,古早味餐具和竹制菜罩,甚至是房子中央天井下的小小鱼池,据说都是仿效老板奶奶老家的风格。

菜罩下摆着碗盘餐具
菜罩下摆着碗盘餐具
酸鱼汤、沙锅肉片、香茅豆腐、炒牵牛花
酸鱼汤、沙锅肉片、香茅豆腐、炒牵牛花

我不知道的越南料理

Cục Gạch Quán的特色是传统越南家常料理,并以当地蔬菜作为主角,菜单很厚一本。这里没有我们熟悉的pho(牛肉粉)或甘蔗炸虾,但光是蔬菜类就有好几十种!菜单把蔬菜种类分得很细,有叶菜、花、葫芦科、根茎、豆、茄和包菜等类别。当中有很多当地独有的蔬菜品种,所以菜单上也特别著名这些菜名“无英文翻译”。餐厅服务员英文流利,只需告诉她你是否对任何食材过敏,或是有任何特定好恶,她都会细心推介。只可惜当晚只有我和男人的两个胃,索性点了六道菜和一道甜品,吃得好饱却意犹未尽。每道菜选用的食材都非常新鲜,调味恰到好处。我们参考了服务员的建议,点了以下招牌菜:

凉拌香蕉花鸡丝:切成丝的生香蕉花凉拌水煮鸡丝,鸡肉应该是所谓的“放山鸡”(甘榜鸡),口感似台湾式盐水鸡,弹牙有嚼劲。香蕉花有一股微甜的清香,配上生洋葱丝(清甜,没有“臭洋葱气味”)、红萝卜丝、虾米、花生等。

炸软壳蟹:当地特产。面衣超薄,非常鲜嫩,咬下去即有汤汁渗出。撒上类似胡椒盐的调味。

鲜鱼酸汤:越南特色汤品。配上秋葵、九层塔等大量蔬菜;以及十分滑嫩鲜甜,没有泥味的淡水鱼。

沙锅肉片:类似红烧煮法(菜单上写着caramelised pork)。带点类似花椒的微麻,是当晚口味最重的一道,很下饭。

自制香茅炸豆腐:餐厅自制的蛋豆腐,简单油炸。外脆内滑,撒上如发丝一般细致的炸香茅。齿颊留香。

蒜蓉炒morning glory(牵牛花):理论上,是炒牵牛花的叶子和茎;实际上类似空心菜(同科植物),所以新鲜感少了一些。叶子非常嫩,茎比平时的空心菜更爽口有嚼劲。

甜品是炸香蕉;这似乎在越南国内或很多越南人在西方经营餐厅时,菜单上必备的一道。这里用的面衣很薄,有点像美国corn dog(或台湾式炸热狗)那类型。

凉拌香蕉花鸡丝
凉拌香蕉花鸡丝
酥炸软壳蟹
酥炸软壳蟹

Cục Gạch Quán的饮料也特别。男人点的是当地传统的黑豆茶。黑豆现点现炒,之后加水闷煮成茶,需要30分钟左右的烹调时间。这热饮很养生,据说清凉消暑,是当地夏天常见的饮品。我的现榨青芒果汁很开胃,并以一根空心菜茎取代吸管。这里拌碟的鱼露,也是我尝过最好吃的。不但不会“死咸”,而且还有一阵爽口的鲜甜(即日本人所谓的umami)。餐厅标榜真正古早味,不添加任何味精;米饭以不使用任何化学肥料的当地稻米烹煮。

据我所知,无论是越南当地人或旅客,对于2009年开业的Cục Gạch Quán,评价都挺好。2011年,好莱坞巨星Brad Pitt和Angelina Jolie阖家到此用餐,让Cục Gạch Quán在国际间一夕爆红。明星效应固然使更多外国食客慕名而来,但庆幸的是,这是一间连当地人都真心推荐的特色餐厅。网上有人说,到Cục Gạch Quán就是“吃装潢”;但我必须说,这想法只对了一半。因为它会让你认识到越南料理的原貌,以及它截然不同的一面。

Cục Gạch Quán

地址:10 Dang Tat, Ward Tan Dinh, District 1, Saigon
Tel: (84.8) 38 48 01 44 // (84) 01 657 10 10 10

网址:http://www.cucgachquan.com.vn/en

 

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