TASTING NOTES: WATCH KAPPO SHUNSHUI’S NEW CHEF COOK WHILE YOU RELISH SEASONAL JAPANESE FLAVOURS

割烹式日本怀石料理,以新鲜食材做出精致料理。除了尝鲜味,还能吃得饱(是的,精致的料理不代表吃不饱)。还可以看厨师做菜。

TEXT 富贵

日前到旬水割烹Kappo Shunsui试菜,想到了之前到东京旅游,在寿司师傅Hiroyuki Sato 于银座自立门户的寿司馆Hakkoku的用餐体验。我们“前排佳座”的位子,看得到柜台后的厨师展现刀法,还有捏寿司——左手拿着生鱼片,右手手指捏饭的快动作,那个画面依旧清晰。有别于一般传统寿司馆的严肃用餐气氛,Chef Sato一边巧手捏寿司,一边跟我们聊了很多,关于他的这家新馆,他的寿司、食材供应,他的料理启蒙老师、料理经验,他的家庭,还有他自己。因为这些谈话,我一直记得这顿饭。

旬水割烹执行总厨西信宏

在旬水割烹用餐的一个亮点,就是能看到厨师在眼前做料理。切刺身、准备海胆、摆盘,甚至剥葡萄皮,用餐当儿,不时会被厨师做料理的动作吸引。

旬水割烹是只在晚餐时段服务、仅19席的日本料理馆子,主打割烹式的怀石料理(Kappo-style kaiseki)。Kappo中译割烹,意思就如字面上看,指的是切割食材然后烹煮。

日本割烹式餐馆的定义,指的就是厨师在食客面前烹煮。此外,也注重以烧烤、蒸、炸、煨、生等5个烹饪技巧,做到一餐的平衡。加上怀石料理的呈现法,可想一道道料理的精致摆盘,犹如艺术品。如下图中这一道炸鱼料理,看得出。

炸小香鱼(Chi Ayu)的摆盘营造如鱼出水的意境。

名字中的“旬”,日语是季节的意思。顾名思义,餐馆使用的是当季食材。有多讲究?比如,吃到带子,不是常年都能收成的种类,而是目前在北海道海域收成的带子。99%的食材来自日本,不只从筑地鱼市场进口海鲜,也从北海道和九州市场进口。这是餐馆新任执行主厨Nishi Nobuhiro西信宏(Chef Nobu)的坚持。

京都豆腐皮、北海道带子

Chef Nobu 是新上任的执行总厨,出身自六代都做厨师的家庭。家族有一家200年历史的刺身小馆子,目前由Chef Nobu的父亲掌舵。来到新加坡之前,他在东京米其林三星餐馆Kagurazaka Ishikawa的厨房练兵。

旬水割烹的菜单虽有单点食品,但主要以omakase(厨师包办)方式,以最新鲜的当季食材入馔,呈现8道的Mizu或9道的Shun菜单。

Omakase日本料理,肯定少不了鲜味,新鲜的鲜。代表作品肯定是刺身。鹿儿岛的chutoro(吞拿鱼中腹部)、石川县的kinmedai金目鯛、大分县的akagai赤贝、爱知县的Isakai,吃的不仅是海的鲜,还有不同海产的咬劲,韧与肥美口感的交叠是刺身料理的享受。

刺身料理的亮点是北海道的Bafuu马粪海胆和Murasaki紫海胆。前者香醇甜美,后者细致嫩滑,口感上,一个轻盈一个浓郁。两种海胆一起吃,分别更明显。

Owan汤料理,是厨师的招牌之一。这个精致小碗中的高汤中的鱼饼,完全看不出其料理过程的费时费劲。高汤的做法,是先矿泉水浸泡上等昆布和鲣鱼干一天,让食材的甜味渗入水中,然后熬煮至摄氏90度。厨师说,这个温度恰好维持高汤的清与甜。日本鱼饼Shinjo,则是厨师以五种鱼肉和两种贝类手打出来。加入贝类,给弹牙的鱼饼添口感,很妙。

鹿儿岛A4级和牛,优质食材,显然是食客所爱。厨师仅以味增稍微调味,吃的是和牛原滋味。

以碳烤方式料理北海道帝王蟹,厨师说是把烹煮帝王蟹的最佳方法。我信。这个比手掌还长的蟹腿,蟹肉饱满,很甜很甜。吃完,你会舍不得浪费蟹壳里的肉汁。那句就拿起来喝了吧。

以日本食材入馔的砂煲饭,是餐点的亮点之一。因为是试菜,我尝了两款(一般是从3个口味中选一个)。上图左边那碗,是厨师原创的A4级鹿儿岛和牛砂煲饭。这碗饭的惊喜,是一粒粒的山椒(sancho),有调节和牛肥脂的作用,还有提味的效果。吃碗,嘴里一丁点麻麻,让人回味。右边那一碗,是以樱花虾和北海道玉米入馔的砂煲饭,玉米甘甜的滋味有画龙点睛的作用。

如果不是无肉不欢的肉食爱好者,极力推荐你选择季节性的樱花虾砂煲饭。因为前面8道菜,口味上已经很丰腴。

甜点是柚子冻搭葡萄。很简单,很轻盈也很清新的完结。不得不提,这是我在扒饭的时候,厨师在我面前细心剥皮的葡萄。

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